今日の話題は、おろして使うチーズ。典型的なイタリアのチーズ。
料理にコクと複雑な味わいを与え、パスタやリゾットを白く覆うだけでなく、オーブンで焼けば香ばしい色もつく。
パスタのオーブン焼き
シンプルな料理ほど使うチーズによって味が変化するので、チーズのタイプや熟成具合などを料理に合わせて適切に選ぶことが大切。
アマトリチャーナには、長期熟成のペコリーノ・ロマーノが適している。細かくおろしてたっぷりかければグアンチャーレの強い風味にも釣り合う。
リガトーニ・アッラ・アマトリチャーナ
上の動画のアマトリチャーナに使われているのはペコリーノ・ディ・ピエンツァ。
チロル風カネデルリなら、18～20ヵ月熟成のグラナ・デル・トレンティーノが合う。
カネデルリ
グラナ・トレンティーノ
チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテには、羊のリコッタ・サラータが合う。
プーリアのオレッキエッテ
羊乳のホエイを80～85℃に加熱して凝固させ、水気を切ってプレス、塩を加えて熟成させる。クセのないはっきりした味、羊のミルクやフレッシュリコッタの香り、バター風味、心地よい塩気と酸味。
リコッタ・サラータは他の硬質チーズに比べてカロリーが低いという利点もある。
そして最も有名なおろして使うチーズがグラナ・パダーノとパルミジャーノ・レッジャーノ。
シンプルな料理ほどチーズの質が重要になる。良質の素材なら卵入り麺のロングパスタにグラナ・パダーノかパルミジャーノを散らしてマイルドなオリーブオイルをかけるだけで完璧な１品。デリケートな手打ち麺の味も堪能することができる。
どのタイプのチーズにも共通しているのは、あらかじめおろしておかない、ということ。乾燥したり、余計な香りを吸い込まないようにするため。
さらに、このタイプのチーズは“パスタ・コッタ”と呼ばれる製法のチーズ。カードを48～55℃で加熱してホエイを出す製法。ペコリーノ・ロマーノもパルミジャーノも、グラナ・パダーのもこの製法。水分の排出量を多くするためにカードを細かくカッティングするのも共通。水分が少ないと、長期間熟成させることが可能になる。
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