(CIR5月号P.39～)の“イタリアの自慢の食材”の解説は、トマト、パルミジャーノ、ワインビネガー、生ハムと続き、今思えば、イタリア料理を作る時に必要な食材ばかりで、イタリア料理入門編と言えるような話になりました。
今回は、モッツァレラ、というか、ムルテッダのモッツァレラです。
muzzarella ind'à murteddaこんなモルタデッラ、初めて聞きました。
どんなモルタデッラなのか、想像もつかなかったのですが、数少ない手がかりは、その産地。カンパーニアのチレント国立公園の中の標高1700ｍの山で、歴史の古いサンクチュアリとして知られるジェルビソン。
チレント国立公園のサンクチュアリ。
巡礼者たちが歩くジェルビソン山
もう一つのヒントは、モルテッラと呼ばれるパスタ・フィラータのチーズ。南イタリアのチーズの特徴です。
パスタ・フィラータのモッツァレラ造り
なんとなくモッツァレラに似ている響きだし、パスタ・フィラータはモッツァレラの特徴。
カンパーニアの話なので、なんとなくモッツァレラのことかな、というイメージは浮かぶのですが、モルテッラには別の意味がありました。
その正式名はモッツァレラ・ネッラ・モルテッラmozzarella nella mortella。
モルタデッラは野性味が強い水牛のミルクから作りますが、この可愛い牛たちはポドリカ牛。
ポドリカ牛
ミルクを固める作業はモルタデッラそのものですが、成形する形は細長くて大分違います。x笹かまぼこみたい。そして最大の違いは、その細長く成型したモッツァレラを束ねて、なにやら葉っぱのついた枝で包んでいます。この枝がモルテッラです。ズバリ言うなら、記事にもある通り、これはミルトです。
ミルトと言えばサルデーニャではリキュールも造られている地中海の低木の常緑樹のハーブ。
このハーブの特徴は、その香り。香りがとても強いのでピッツァには使わないというモッツァレラです。多孔質ではなくツルツルの葉で、フレッシュチーズの梱包材としては完璧で、独特の香りを保ったまま移動できます。一般的なモッツァレラと比べてもっと乾いて締まっています。
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