モデナ料理の話をする時。生ハムの話は避けては通れない。
ポー川沿岸で発達した豚ののもも肉を塩で保存する方法は、青銅器時代に考え出された。
パルマの生ハムの製造過程
パルマにもあってスシバーに疲れた最先端のグルメたちが伝統料理を求めて集まる。
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イタリアでは、日曜日のプランゾはご馳走を食べる。
その料理は、パルマの生ハム、クラテッロ、コッパ、サラーメ・ストロルギーノ、サラーメ・フェリーノといったエミリア地方のサルーミの盛り合わせから始まる。
クラテッロと生ハムは、加熱しないように機械のスライサーで薄くスライスしてある。
クラテッロは生ハムより薄くスライスする。
パルマの生ハムは、言うまでもなく、世界で一番有名なイタリア産サルーミ。
ジベッロのクラテッロは最も高級なサルーミ。
ジベッロのクラテッロ
塩漬けした豚肉は寒さによってよく乾燥するようになるが、クラテッロの産地、バッサ・パメルンセ地方は霧の地方で、寒くなると霧で覆われる。
クラテッロを熟成させるカンティーナの霧で湿った空気は、豚肉にすっきりして甘くてマイルドな独特の風味を与える。
クラテッロには豚のももの霜降りの尻の部分だけを使う。
豚に粗塩、こしょう、にんにく、ワインをすりこんでブタの膀胱に詰め、最低12ヶ月乾かす。
30ヶ月以上の場合もある。
最初の2ヶ月は風通しの良い環境で、残りは湿度の高い霧の中のような環境で熟成させる。
最終的には重さが40％減る。
ワインとは全く違うクラテッロの熟成
ストロルギーノはパルマの名物サラミ。
クラテッロや生ハムの切り落としを使った小型で甘口の高級サラミ。
まだ食べたことないなあ。
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