2021年4月15日木曜日

パッパ・アル・ポモドーロもパルミジャーノの皮のスプーマで華麗に変身。

今月の「総合解説」から、次の料理は“パッパ・アル・ポモドーロ”(P.4)。
訳した時は全然気が付かなかったのですが、先日、マッシモ・ボットゥーラシェフのパスタ・エ・ファジョーリの動画を見て、ようやく気が付きました。
これは、トスカーナの乾燥したパンで作る素朴な夏のズッパの、フェラン・アドリア風の、つまりヨーロッパの一昔前の最先端なアレンジだったのです。
そのポイントは、トッピングのパルミジャーノの皮のスプーマ。
パルミジャーノの皮の華麗な利用方法のヒントがここにもありました。
赤いスープにのせた真っ白なスプーマは、見た目にも美しいですねー。
油脂が少ないパッパ・アル・ポモドーロには最適のトッピング。
エスプーマよりスプーマという名称がイタリアでは広まった印象がありますが、
詳しいリチェッタは今月の「総合解説」P.4を御覧ください。
パッパ・アル・ポモドーロ

パルミジャーノのスプーマ

エスプーマもあっという間に過去のものになりつつありますね。
次回はさらに上級のテクニックを紹介します。
ボットゥーラシェフのクリエイティブな料理が詰まった本、マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ



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マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ
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バッカラはノルウェーとイタリアを結ぶ干物貿易の主役で、この航路は1450年作成の世界地図にも記載されるほど重要でした。

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