今月の「総合解説」から、次の料理は“パッパ・アル・ポモドーロ”(P.4)。
訳した時は全然気が付かなかったのですが、先日、マッシモ・ボットゥーラシェフのパスタ・エ・ファジョーリの動画を見て、ようやく気が付きました。
これは、トスカーナの乾燥したパンで作る素朴な夏のズッパの、フェラン・アドリア風の、つまりヨーロッパの一昔前の最先端なアレンジだったのです。
そのポイントは、トッピングのパルミジャーノの皮のスプーマ。
パルミジャーノの皮の華麗な利用方法のヒントがここにもありました。
赤いスープにのせた真っ白なスプーマは、見た目にも美しいですねー。
油脂が少ないパッパ・アル・ポモドーロには最適のトッピング。
エスプーマよりスプーマという名称がイタリアでは広まった印象がありますが、
詳しいリチェッタは今月の「総合解説」P.4を御覧ください。
パッパ・アル・ポモドーロ
パルミジャーノのスプーマ
エスプーマもあっという間に過去のものになりつつありますね。
次回はさらに上級のテクニックを紹介します。
ボットゥーラシェフのクリエイティブな料理が詰まった本、『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』
「総合解説」
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