イタリア料理の本にイタリア風カツサンドが登場する時代。実際はかなりイタリア風でした。

今日のお題は、今月の“スクオラ・ディ・クチーナ”から、カツサンドkatsu sandoです。

ここまではっきりカツサンドと言ってるリチェッタは、初めて見ました。

カツサンド。サンドイッチじゃなくてサンドsando。これだけ外国人観光客が増えれば、見つかるのも時間の問題ですが、イタリアの場合、やはりかなりイタリア風なアレンジを加えます。

そもそも(CIR)のリチェッタは鶏肉のコトレッタです。しかもトマトにバルサミコ酢にアーモンドと、とんかつソースじゃなくてイタリア人にはお馴染みの食材のソースをかけます。イタリア風カツサンドという発想は面白いです。

カツサンド。サボイキャベツとコトレッタにとんかつソースをかけます。

上質の肉は分厚いのに限る。昔はコトレッタ・ミラネーゼ用の上質の子牛肉を叩いてゾウの耳のように薄くすることにグランシェフたちが大反対してました。この分厚いのに庶民的な肉は、衣をつけたステーキと呼ばれています。どんな庶民的な料理でも、洗練された上品な料理にしてしまう発想は、イタリアならではのもの。

コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ

コトレッタの日本語はkatsuだとイタリア人も学んだようです。でも、キャベツの代わりにサボイキャベツを使う発想はなかったなあ。ちなみに(CIR)のリチェッタではチコーリア・ミラノという野菜を使っています。

かつサンドの肉は時には牛肉だけど、コトレッタ・ミラネーゼは子牛肉。

チコーリア・ディ・ミラノ

普通にキャベツを使えばいいのに、と思いそうですが、北イタリアではキャベツに対してはかなりマイナスなイメージが広まっていて、あの香りは戦後の食糧難の時代を思い出させる、なんて意見もあります。

さすがにとんかつソースは純粋なイタリア製。トマト、アーモンド、バルサミコ酢がベース。とんかつじゃなくても美味しそう。

イタリア風カツサンドも食べてみたい。

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コルヌコピアとトリナクリア。前者は収穫祭の装飾、後者はシチリアのシンボル。どちらも表しているのは豊穣。グラン・シェフの料理のテーマにぴったり。

今月の(CIR)のグランシェフは、ピーノ・クッタイアシェフです。

シチリアのリカータのリストランテ・ラ・マディアのシェフ。出身地で店を持ったわけですが、その前にピエモンテに行き、学生として過ごした後に、トリノで料理人として働き、シチリアに戻り、独学で料理人としての腕をみがき、2000年に店をオープン、2006年にミシュランで最初の星を獲得、2009年に２つ目を手に入れています。

アバンギャルドで個性的で知的な料理を作るシチリアでは注目のシェフです。

ピーノ・クッタイアのシチリア料理

ピーノ・クッタイアのナスのカンノーロ・シチリアーノ

リカータのレストラン・ラ・マディア

(CIR)の記事では、前菜からデセールまで、５品のリチェッタが紹介されています。

最後の“カンノーリのコルヌコピア”は、イタリア語では“ラ・コルヌコピアla cormucopia”という料理名でした。

コルヌコピアとは何?

上の動画では、感謝祭の頃に見る装飾品だと言ってますね。角型のバスケットで、フルーツや野菜が詰まっています。豊穣や豊かさの象徴です。感謝祭の装飾、ということはシチリアじゃなくてアメリカの文化。

ピーノ・クッタイアシェフは、これをカンノーリで造りました。リチェッタはP.24。アメリカの文化が見事にシチリアとフュージョン。でも、感謝祭のコトは全く知らない私がこのカンノーリを見て最初に思い浮かんだのは、トリナクリアTrinacrinaです。

シチリアのシンボルであり象徴と言われている３本足の中央にメドゥ―サの頭という、ちょっとグロテスクな姿。でも、これはシチリアの豊かさを表しているのだそうです。つまり豊穣のシンボル。

ピーノ・クッタイアシェフのカンノーロ。

コルヌコピアもトリナクリアも、見たとはあるけど意味は知らなかった。料理のモチーフにピッタリだけど、さすがにトリナクリアをベースにした料理はまだ見たことない。

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フォカッチャ・リピエーナ。フォカッチャは、具入りのバリエーションが豊富なパン。

昨日はトルタとピッツァの中間のピッツァ・パリジーナでしたが、今日は、トルタとフォカッチャの中間、フォカッチャ・リピエーナfocaccia ripienaです。日本語のリチェッタは(CIR８月号P.18)。

“ポルケッタ、フォンティーナ、ズッキーニのフォカッチャ・リピエーナ”。

フォカッチャ・リピエーナはフォカッチャにハムやトーズなどの具をのせて、さらにフォカッチャで覆ったもの。

スローフードのスクオラ・デイ・クチーナの“パーネ・ピッツァ・フォカッチャ”

によると、具入りのフォカッチャで有名なのが、フォカッチャ・プリエーゼfocaccia pugliese。

丸く伸ばした生地の間に具をはさむのは、正確にはトルタと呼ばれます。

別名フォカッチャ・バレーゼfocaccia barese。

フォカッチャ・プリエーゼはじゃがいものフォカッチャfocaccia di patate。

ジェノバのフォカッチャ。

ジェノバの隣の小さな街にも独自のフォカッチャがあります。フォカッチャ・ディ・ヴォルトリfocaccia di Voltri。

フォカッチャ・ディ・ヴォルトリはジェノベーゼとどう違うのかが大きな謎。もっとはっきり違いが分かるのがジェノバの西の街、レッコのフォカッチャfocaccia di recco。生地は薄くてカリカリでチーズ入り。

この３つがジェノバの３大フォカッチャ。

トルタみたいなパンはまだあります。

例えば、具入りロール。

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トルタとピッツァの中間、ピッツァ・パリジーナはパリとは何の関係もなく、女王のためのピッツァという意味。ピッツェリアでは売ってません。ロスティッチェリアで売ってます。

今日は“トルタ・ピッツァ”の記事から、ピッツァ・パリジーナpizza parigina(日本語のリチェッタは(CI))8月号P.16)。

ピッッァ・パリジーナは、直訳すればパリのピッツァ。なんだかすごくおしゃれなピッツァの感じ、と思ったら、なんとナポリ料理でした。しかもピッツェリアでは作ってなくて、パン屋や惣菜屋で売ってるんだって。すべての誤解の元、pariginaの語源はp''a riggina、→per a regina女王のためにという言葉なのに、発音するとパリジーナになっちゃうという、ちっょと複雑な事情。そしてナポリのちょっと怪しげなフランス語の料理と言えば、モンズ―。こと貴族の家庭にやとわれたフランス系の料理人が活躍した、ブルボン家が支配したナポリ王国を思い起こさせます。

ナポリで人気のロスティッチェリーア・バール・パスティッチェリーア・ヴェーラのパリジーナ。

モルタデッラとピスタチオのパリジーナ。

生地を伸ばして具をのせ、パイ生地をかぶせて焼きます。

次はフォカッチャ・リピエーナの話。

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タコと言えばサンタ・ルチアと思ってましたが、プーリアもタコを愛する地方でした。タコならバリ港。

今日のお題は、地方料理のクラシック、“タコのサラダ”(リチェッタはCIR8月号P.14)。

タコと言えば、ナポリのサンタ・ルチア、と信じてました。

ナポリの高級ホテル、グランド・ホテル・サンタ・ルチアは、ナポリのサンタ・ルチア港を見下ろすロケーション。

サンタ・ルチアからの眺め。海沿いの遊歩道は独特の雰囲気の観光名所。シーフードレストランが集まっています。

港から離れて中心部に入ると、典型的なナポリの路地

そしてサンタ・ルチアのタコ料理、“ポルポ・アッラ・ルチアーナpolpo alla Luciana”

イタリアのタコ料理と言えばこれ、と思っていましたが、イタリア料理のクラシックのタコのサラダは、プーリア料理です。プーリアでもタコは人気の食材でした。

タコをゆでる時にコルクを加えるという迷信は、イタリア中に広まって各地で奇妙な習慣が見られました。

パスタのアルデンテはナポリ人の好みの堅さのことだけど、教科書として世界中に広まっちっゃたのと同じ現象。

タコの調理方法を説明する動画はたくさんあります。

そしてタコのバリ風は、タコをタコの水分で煮る、と言う意味のpolpo in acqua loro。がキャッチフレーズ。

昔見たタコを叩きつけて柔らかくするナポリの動画を探したけど見つからなかった。でも、プーリアで探したらすぐ見つかった。

タコの足がまるごと載ってるのはさすがはプーリアのパスタ。

海産物は世界中で環境の変化に直面してます。バリ港がタコの本場になる日が来るかも。

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冷製パスタ、パスタ・フレッダも本気で作るとこんなに本格的になる。

今日のリチェッタは、冷製パスタです。

パスタを冷たくして食べる習慣は、せいぜいパスタサラダ程度で、イタリアではあまり普及していないと感じていましたが、こんな記事を訳すのは初めてです。しかもリチェッタはどれも、素人の考えを軽く超える、本格的なパスタでした。

まず１品目は、“スパゲッティ・ローザとサーモンマリネ”。

スパゲッティ・ローザとは、バラ色のスパゲッティ。

バラ色というにはちょっとケバケバしい色です。この色は、あの野菜の色ですね。色の薄い料理を強烈なピンク色にしてしまう野菜で、イタリア料理では着色剤としてよく使います。

この動画では、ミキサーにかけたビーツにカブリーノを加えてソースにしています。(CIR)のリチェッタ(P.11)ではビーツと水をミキサーにかけて汁を集め、冷めたパスタと混ぜます。

写真で見ると、実物はこんなにケバくなくて、そうめんの中にあるピンクのそうめんのような可愛い色。

具はサーモンマリネとオカヒジキ。

オカヒジキことサリコルニアは緑色の植物。ビーツのピンクによく合います。こんな組み合わせ、どうやって考え出したのか。

ピンクパスタだって。

次のパスタ・フレッダは、“ポルケッタ、レーズン、フィノッキエットのペンノ―二”。

ポルケッタは、なぜかあまりに日本では広まってないけど、ポルケッタの本場として知られているのはラツィオのアリッチャAriccia。

イタリアでパルケッタのパニーノを食べると、みんなとりこになります。

ポルケッタはパニーノだけじゃなく、パスタの具にもなります。

ポルケッタのパニーノ。長いこと食べてないなあ。パスタ・フレッダは、想像以上に上級パスタでした。

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イカリングのパスタ、カラマラータはペンネを太くしたみたいなパスタ。

今日のリチェッタは、ブリーモ１品目。

“イカとボッタルガのペンネPenne, seppie e bottarga”

イカのパスタは典型的な夏の料理。

コウイカとミニトマトのパスタ

そういえば、７月号には“カラマラータ”のリチェッタの記事がありました。

カラマラータはカラマーロの輪切り(イカリング)の形のパスタです。このパスタも夏の料理。本物のイカリングのトマト煮にイカリングそっくりのパスタを加えるのは、パスタの本場ナポリならではのアイデアだし、ナポリ人ならではの遊び心。

(CIR8月号)のリチェッタではメッゼ・ペンネを使ってますが、どんな形のパスタでもOK。パスタの形以外は定番中の定番のプリーモです。

ナポリ風カラマラータ。

ペンネの定番ソースはアラビアータ。ラツィオのソースです。

ツナ入りアラビアータのメッゼ・ペンネ。

そういえば、以前(CIR2021年3月号)筋付きパスタの話の時、筋付きパスタはパスタに腰を出して乾燥しやすくするために必要な工夫で、ソースを絡みやすくするため、という発想はなかったという、ちょっとショッキングな話をしました。アメリカでは筋なしパスタが人気なんだそうですが、上質パスタメーカー、ヴォイエッロにはドッピア・リガトゥーラのペンネと言うのがあるんだそうです。外側だけじゃなく内側にも筋があるペンネです。

ペンネは実験的なパスタで、メッゼ・ペンネのような小型のものや、ペンノ―ネという大型のものもあります。

アンチョビバターのペンノ―ネ。カラマラータを細くしたみたいなパスタですね。

今月の(CIR)の“夏の冷製パスタ”の記事P.11にも、ペンノ―二のパスタが登場します。

ペンノ―二のリチェッタは次回。

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