トルティリオー二と子ヤギのラグーの復活祭のパスタ、コロンバ入り、一方北イタリアは復活祭のパスタと言えばバッカラのラビオリ。

(CIR４月号)のプリーモ、２品目はP.5のパスタ、“子ヤギ肉、チェードロ、ミントのラグーのトルティリオーニ”

まずはパスタ、トルティリオーニTortiglioni。

リガトーニより一回り大きな穴あきパスタ。筋付きでややねじった形が特徴。いかにもソースがよくからまりそうな見た目。

ラグーをかけるのが定番のパスタだけど、モダンなリチェッタでは中に詰めて立てることもよくあります。オーブン焼きにも使えるパスタ。

(CIR)のリチェッタは、復活祭定番、子羊のラグーを子ヤギのラグーにしたもっと軽いラグーを組み合わせています。

子ヤギのラグーのパッパルデッレ。子ヤギという時点でまぎれもなく復活祭の料理。

子ヤギ肉とじゃがいものオーブン焼き。イースターヤギだって(www)

ラグーには、謎に満ちた柑橘果実、チェードロの汁と皮のすりおろしも加えます。

さらに、スライスしたコロンバも１枚、角切りにしてバターで炒めて加えます。

コロンバとチェードロ入りの子羊のラグー。味が想像できない・・・。

かなり南風なパスタ。一方北では祝日の定番パスタはラビオリで、具はバッカラ。全然違う。(CIR４月号)のリチェッタはP.7。

バッカラとじゃがいものラビオリ。

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復活祭の田舎風ミネストラならバッサテッリ。そのルーツはニョッキ。じゃがいもの代わりにパン粉を使うとパッサテッリになります。今日のテーマはニョッキ系パスタ。

今日の料理は(CIR4月号)から、“パッサテッリ入り春のズッペッタ”。

エミリア・ロマーニャのパン粉入りパスタで、記事をポテトマッシャーのような道具の穴からズッパに押し出して成形するロマーニャ風復活祭のミネストラです。

パッサテッリ

上の動画ではブロ―ド・ディ・カルネのスープですが、(CIR)のリチェッタでは、各色のにんじん、じゃがいも、新ズッキーニ、赤いスイスチャード、菜花などのカラフルな野菜のズッパ。カラフルな野菜を使ってはいますが、基本は緑色の野菜のズッパ。そこにのるパッサテッリの黄色がとても生える１品。

生地をむにゅ～と押し出す。

道具がかわっても、やっぱりムニュー。この道具の名前はferro。

ポテトマッシャーを使うことからも想像できますが、このパスタはニョッキの変形判。じゃがいもでなく残ったパンを使う料理です。さらに、生地をブロードで煮るこのパスタは、祝日の家庭料理として広まりました。ブロードにパンチェッタを入れるとコクのある料理になります。

ポテトマッシャーを使うニョッキ。

パッサテッリと同じ生地に小麦粉を少量加えて作るパスタ・ラザ。生地をおろし金ですりおろして小さな粒状にします。ブロードに入れて煮るのにぴったり。

これはすりおろせるくらい硬い生地ですが、逆に水分がもっと多いゆるい生地はシュペッツレにします。専用の道具を通してカットしながらブロードに落とします。

道具や形は様々ですが、共通点は残り物を有効利用したスープに入れるパスタ。

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山の魔法使いと呼ばれる天才シェフの料理は遊び心があるアルタ・クチーナ。

今日は(CIR4月号、P.33～)シェフの話題です。

その人は、パオロ・グリッファPaolo Griffaシェフ。今注目の天才系シェフ。遊び心のあるオリジナルなアルタ・クチーナが彼の料理。

ここ数年特に強く感じますが、今、イタリアは海より山に注目が集まっています。この人は

山の魔法使いと呼ばれ、クールマイヨールのプティ・ロイヤルのシェフ。2017年に店がオープン、2019年ミシュラン１つ星、2021年、フォーブスのベストレトランと、順調にキャリアを築いています。

パオロ・グリッファ

今回訳した彼のリチェッタは、とにかく難解。この感覚久しぶりでした。昔は、こんなリチェッタの料理を作るシェフが大勢いたのですが、地方料理や家庭料理が主流になった昨今では、伝統が最も尊重されて、どんどん見かけなくなりました。さらに言えば、イタリアでマイナーな山の料理にも、今、追い風が吹いています。

そしていきなり１品目のラビオリにハートを射抜かれました。筒状に巻いたラビオリに、乳牛の形のチャルダが差し込んであり、山の放牧地の夏の牛たちの姿が、超可愛いのです。上の動画にも緑色のリゾットに、もこもこの羊の形のチャルダが遊んでいる、という楽しい１品が。

パオロ・グリッファ風モンブラン、栗の旅

２品目のカラ松のブディーノのリチェッタは、いきなり材料にカラ松の樹皮とあり、“薬草医から買うか森で集める”とありました。

絶句してたら、その次の材料は昆布ですよ。カラ松の樹皮と昆布を使った料理、食べたことありますか?リチェッタの解説には、このブロードは日本の出汁にインスピレーションを受けた料理で、昆布の出汁は旨味が強いブロードとあります。アルプスの山の上でこんな料理が出てきたら感動します。

クールマイヨールのイメージがモンブランじゃなくて夏の放牧地というのが地元感満載。

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ネッビオーロの息子たちと、モスカートのお姫様たち、ピエモンテのワインは、どちらの道を取るかで大きく分かれる。

(CIR４月号)の料理と甘口ワインの組み合わせの話をしていて、感じたことがあります。

それは、ワインとの出会いが甘口ワインだった人、多いんじゃないかなあ、ということ。最初は甘口ワインから入って、ある日、辛口ワインに出会い、それ以来、様々なワインの魅力に惹かれて、ワイン大好きになっていくというもの。

自分の場合も、最初はアスティスプマンテでした。ピエモンテには、甘くてのど越しの良いモスカートやフレイザなどのワインが各種ありますが、その一方で、バローロ、バルバレスコ、ガッティナーラ、ゲンメなどの、重厚なワインのネッビオーロの息子たちがいるのです。

モスカートもネッビオーロも好きで、どちらか一方なんて選べない。

ピエモンテのワイン

フレッシュでフルーティーな微発砲の場合も多いワイン、フレイザ・ダスティ。

イタリア王国の初代の王、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世はこのワインをデイリーワインにしていました。ぶどうはフレイザ。セッコ、アマービレ、フリッザンテがあり、スーペリオ―レは最低アルコール度が11.5%で、12か月以上熟成させます。スタンダードタイプよりボディーがあり、個性がははっきりしています。

相性の良い料理は、前菜なら生肉がベースのタリアータやカルパッチョ、腸詰、レバーのパテなど。チーズはパルミジャーノ、ペコリーノ・トスカーノ、カチョカヴァッロ・シラノ、トーマ・ピエモンテーゼなど。フォンティーナを使ったフォンドゥータ、グリュイエール、エメンタール、モンタジオなどのセミハードチーズ、味の強い魚のズッパ、骨や皮でブロードを取った肉入りの豆のズッパなどに合います。

料理との組み合わせまで考えるようになったら、もうソムリエですね。特にチーズとの相性を考えるようになったら、もう専門家。

(CIR４月号)の記事には、甘口ワインと組み合わせるパスタのリチェッタ(P.28)まで載っています。

モスカート・ディ・スカンツォ。

モスカート・ディ・スカンツォは209年にイタリアで最小のDOCGワインになったパッシートの赤ワイン。同名の、イタリアで最も古い品種の一つのぶどうから造ります。こちらはロシアの女帝エカテリーナ２世への贈り物としてロシアに運ばれたり、イギリス人のパッシート好きのお陰でロンドンリ証券取引所にポルト酒やシェリー酒と一緒に上場されているワイン。

残念なのが、特別すぎて、生産者もこのワイン造りは隙間産業と言いきっちゃってること。食文化の研究者にとってもとても魅力的。

ブラケット・ダックイ

ブラケット・ダックイもピエモンテの甘口ワイン。ぶどうはブラケット。このワインは教皇パオロ３世のお気に入りでした。

ブラケットには生のぶどうの味を引き立てる特徴があり、マチェドニアやソルベットによく使われます。地元ではピエモンテの焼き菓子と組み合わせるのが伝統的な飲み方。フルーツのクロスタータや桃の詰め物入りなどにあいます。グラスは口の広いコッパ形が適しています。

甘口ワインは独特の世界。きわめてみるのもおもしろいかも。

まずはクリスマスにアスティ・スプマンテを飲むことから・・・。

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アスティ・スプマンテは世界で一番愛されているイタリアンワイン。シャンパンに匹敵する人気者。

(CIR４月号)の甘口ワインと料理の組み合わせの話、続けます。

キアンティのワイナリーで、ヴィンサントとカントゥッチに出会い、衝撃を受けて以来、甘口ワインのおいしさを知りました。

ヴィンサントの次に知った甘口ワインは、アスティ・スプマンテでした。

日本でも手に入れやすいスプマンテで、ワインにカントゥッチを浸す食べ方にドはまりしていたので、スプマンテを買うと必ずカントゥッチも買うという、変な習慣も定番になっていました。カントゥッチはワインに浸したい一心で、自分で作るようになります。

アスティ・スプマンテのPV

アスティの次はモスカート・ダスティ。

アスティの偉大な定番ワイン。

アスティは常にアスティ・スプマンテとスプマンテとセットで呼んでいましたが、アスティと言うのはピエモンテ州のプロヴィンチャ。ここで造られるワインです。

使われているぶどうはモスカート・ビアンコ。

この品種からは、アスティ、アスティ・スプマンテ、またはスプマンテではないモスカート・ダスティが造られます。

アスティ・スプマンテは世界中に輸出されている人気のスプマンテで、フランスのシャンパンに匹敵します。

アスティ・スプマンテの繊細で上品な甘さと香りに魅了されると、とこからモスカート・ダスティまではほんのちょっと。

そしてモスカートの世界に足を踏み入れると、一時は大ブームになっただけあって、上質甘口ワインの世界が待っています。

そこには、一口飲むと感動するワインたちがあります。

モスカート・ダスティ

ピエモンテワインの世界に魅せられると、大抵は、バルベーラ・ダスティやバローロの世界に入っていきます。そしてビスモンテのワインロードでワイナリー巡りをするようになります。

そして最終的にはシチリアのパッシート・ディ・パンテッレリーアにたどり着くのはかなり必然的。

ピエモンテのワインロードにはトスカーナとは違う魅力が・・・。

パッシート・ディ・パンテッレリーア

そして地中海に浮かぶエオリエ諸島のリパリ島なんかへ行っちゃうんです。美味しい１杯を味わうために。

リパリ島

こうなるともう、イタリアワインにどはまり。

ワイナリーは、ここに行くという強い意志がないとたどり着けないような僻地にあるので、

シチリアのワイナリー巡りができるようになるころには、かなりのイタリアワイン通になってます。

(CIR)によると、シチリアのトラットリアの定番前菜は、パッシート・ディ・パンテッレリーアとゆで卵だそうです。(CIR４月号P.27)にはパッシートに添えるケッパー風味のゆで卵のリチェッタがあります。

お薦めワインはマルコ・デ・バルトリのパッシート・デイ・パンテッレリーア。ジビッボぶどうをパンテッレリーアの塩で干した地中海と汽水の香りの甘さと酸味のバランスが完璧に取れたワインだって。

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ヴィンサントにカントゥッチという組み合わせとその味わい方を初めて知った時は、特大カルチャーショックの連続でした。

今日のお題は、料理と甘口ワインの組み合わせです。日本語訳は(CIR4月号P.27～)。

そもそも、この組み合わせは世界的な新しいトレンドだそうです。

イタリアには様々な甘口ワインがありますよね。

その代表がモスカートとパッシート。

私にとって甘口ワインのカルチャーショック的体験となったのは、ヴィンサントとカントゥッチ。甘口ワインのことは何も知らなかった頃、フィレンツェで通っていたイタリア語学校の小遠足で、キアンティのワイナリーに行き、そこで、ドイツ人の同級生たちに味わい方を教わって、それ以来、ヴィンサントとカントゥッチの組み合わせの虜になりました。甘口の酒精強化ワインも初めてでしたが、ワインにクッキーを浸しながら食べるというスタイルも初めてで、さすがにこの時は、あのドイツ人たちがこんな食べ方を当然のように知っていることにも驚きました。甘口ワインの飲み方には、教えてくれる人が必要、と痛感しました。あの時はドイツ人だったけど、今なら、イタリアンのレストランのソムリエかも・・・。

それにしても、何も知らない外国人にヴィンサントとカントゥッチの味わい方を教えて、その美味しさを伝えるのは、とても楽しいですね。きっとあのドイツ人たちは、その楽しさにも目覚めてしまってましたねー。

トスカーナを訪れた観光客は、おそらくみんな、ヴィンサントとカントゥッチの虜になります。

ヴィンサント

カントゥッチはフィレンツェ近くの町、プラートで考え出されたビスコッティ。

ヴィンサントは、一説によると、1439年に開催された東と西のキリスト教の教義を統一するフィレンツェ公会議の祝宴に出された、ギリシャのサントリーニ島で作られたワイン。

パネットーネとデザートワイン

トスカーナ名物のレバーのクロスティーニや青かびチーズもヴィンサントによく合う。

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チキン・カッチャトーラは徹底的に鶏にこだわる。飼育はビオ、半野生状態、餌は無農薬の自社栽培したもののみ、抗生物質は与えない。

今日のお題は(CIR4月号P.26～)のチキン・アッラ・カッチャトーラ。

普通は気になるのはリチェッタですが、この記事は、フード・サプライの記事。

この料理のポイントは、何だと思いますか?

主な材料は、鶏肉、ホールトマト、玉ねぎ。

とてもシンプルな料理で、主役は鶏肉。

シンプルな料理ほど、主役の存在感がポイントに。

この料理の主役は鶏肉、というか鶏もも肉。

つまり、この料理の味は鶏肉次第。

カッチャトーラ作る時にイタリア人はどのくらい鶏肉の品質にこだわるのか、それが分かる記事でした。

養鶏場兼アグリトゥーリズモ。

平飼いの養鶏場。広い・・・。

記事で紹介されている鶏舎は、ミラノ郊外のボッテガ・デッラ・ロッカという100年続く家族経営のオアシスのような養鶏場。webページ

半野生状態の屋根付き鶏舎で柵に囲まれた牧草地付きの60ha以上の地面で飼育して無農薬の餌を与えたもの。サプライチェーンは短く、自社かミラノの市場で購入したものが最適だそうです。すべての鶏が健康で、肉は甘く、締まっていて、風味が強いそう。これだけ鶏肉にこだわったカッチャトーラ、食べてみたい。

ちなみに飼っている鶏は、先月紹介したビアンカ・リヴォルネーゼことホワイト・レッグホーン。

ビアンカ・リヴォルネーゼ

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