レッコのフォカッチャ

今日は、レッコのフォカッチャ focaccia di Recco の話。
『サーレ＆ペペ』の記事の解説です。



レッコのフォカッチャは薄～いチーズフォカッチャ, photo by Paolo Costa



チーズは“とろ～り”よりもっと溶けている, photo by Paolo Costa


レッコはジェノバの東にあるリグーリアの町。


レッコ


ロンバルディアにもレッコという町がありますが、ロンバルディアのほうはLeccoで、リグーリアのレッコはRecco。
リヴィエラ・ディ・レヴァンテ地方の、海辺の美しい町です。



レッコ, photo by Massimo Bottelli


レッコのフォカッチャは、この町一番の名物。
観光客も、レッコに行ってレッコのフォカッチャを食べない人はいない！
Panificio Moltedo（2/4 Via XX Settembre）やPanificio Tossini（www.tossini.it）あたりが有名。

材料は、小麦粉、フレッシュチーズ、オリーブオイルととてもシンプルですが、作るには、経験が必要。





この人の場合、チーズは牛乳に浸したクレシェンツァを使っていますね。
伝統的には、プレッシンソア、またはクアッリアータと呼ばれるものを使います。
これの作り方は、まず、牛乳２リットルを48時間休ませます。
このうち500ccを40～50度に熱し、レンネット５gを加えてよく溶かします。
これを残りの牛乳に加えて４時間置けば、できあがり。
チーズと違って、かなり手軽にできます。

レッコのフォカッチャにはこんな言い伝えがあります。
その昔、レッコは海からサラセン人の襲撃を受けました。
人々は慌てて内陸に逃げました。
持ってきた食料は、小麦粉、油、塩だけ。
これらの材料に、山の山羊の乳から作ったチーズを加えて作ったのが、レッコのフォカッチャの始まりでした・・・。

牛乳を固めただけのチーズと小麦粉の生地の、シンプルで素朴なこのフォカッチャ、その時からずっと同じリチェッタで作られているそうです。



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関連誌；『サーレ＆ペペ』2006年7月号（クレアパッソで販売中）
“レッコのフォカッチャ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年7月号、P.12に載っています。


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ファゾラーリ

昨日に続いて、イタリアの貝の話です。

今日はファゾラーリ fasolari 。

『ア・ターヴォラ』の記事の解説です。



ファゾラーリのリングイーネ, photo by Gia D. Parsons


様々な色があるアサリと違って、ファゾラーリの殻は、茶色地のチェックのような模様。
身の特徴は、オレンジ色の足。

ファゾラーリの学名は、Callista chione 。
和名は、ヨーロッパワスレガイ、というらしいです。
マルスダレガイ科で、ハマグリやアサリの仲間。
長さは５～10cmで、アサリより大型。
海岸から８～10海里離れた、深さ12m以上の海底にいます。

採取が許可されているのは、フリウリからヴェネチアにかけてのアドリア海北部。
約60隻の船と150人の漁師さんがファゾラーリ漁に従事しているそうです。

ファゾラーリは、生で食べたり、パスタやグラティナートなどにするのが一般的。
でも、ビックリするのがこの光景。
　↓
www.pubblicitaitalia.com

大きなものは、そのままだと硬いので、オレンジの足の部分を肉叩きで叩いて、柔らかくするんだそうです。
いったいどれだけ硬いんでしょうねえ。
それに、叩いてどれくらい柔らかくするのか、気になるなあ。
イタリア人が好む貝の硬さはとは、どの程度のものなのか・・・。


有名シェフの中にも、ファゾラーリがお気に入りの人がいます。
北アドリア海の漁師さんたちが推薦しているのは、パオロ・テヴェリーニ氏。
バーニョ・ディ・ロマーニャ（エミリア・ロマーニャ）の、ホテル＆エステ付き高級リストランテ、パオロ・テヴェリーニのシェフです。
hpはこちら
www.paoloteverini.it

シェフのオリジナルのファゾラーリ料理の１つがこれ。
www.mangiarebene.com

ファゾラーリとアスパラジ・ディ・マーレのペンノーニ。
材料は、ファゾラーリ、アスパラジ・ディ・マーレ、パスタ、トマト、にんにく、オリーブオイルというシンプルなもの。
貝はナイフで殻から出したら刻んでしまいます。
これをトマトの小角切り、ゆでたアスパラジ・ディ・マーレ、貝の汁と一緒に、オリーブオイルとにんにくのソッフリットに入れてさっと煮る、というもの。
ちなみに、アスパラジ・ディ・マーレは海岸に生える草で、英名はシーアスパラガス、和名はアッケシソウ。


この人が、パオロ・テヴェリーニさん。
料理を説明していますが、ファゾラーリは使っていません。





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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年7月号（クレアパッソで販売中）
“ファゾラーリ”のリチェッタは、「総合解説」'06＆'07年7月号、P.9に載っています。


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ヴォンゴレ・ヴェラーチ

今日はアサリの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事、“アルゼッレ”の解説です。

アルゼッレ arselle とは、アサリの別名。
記事で取り上げているのは、“マルチェッディのアルゼッレ”というブランドの、サルデーニャのアサリ。
マルチェッディは、アルボレーアという潟の端にある地区で、サルデーニャの西側、オリスターノ県にあります。


Marceddì


イタリア語でアサリは“ヴォンゴレ”ですが、細かく言うと、ただ“ヴォンゴレ”と呼ぶ場合と、“ヴォンゴレ・ヴェラーチ vongole veraci ”と呼ぶ場合があります。
たとえば、マルチェッディのアルゼッレは、ヴォンゴレ・ヴェラーチです。
そしてこの写真のスパゲッティ、タイトルは、「ヴォンゴレ・ヴェラーチのスパゲッティ」。



ヴォンゴレ・ヴェラーチのスパゲッティ, photo by Raphaela


ヴォンゴレ・ヴェラーチって、なんでしょう。

答えは、簡単に言ってしまえば、国産アサリのこと。

ヴォンゴレ・ヴェラーチの学名は、Tapes decussatus 。
日本語だと、ヨーロッパアサリと言うようです。

イタリアでは、この国産アサリと、輸入アサリの２種類が流通しています。
輸入アサリの方は、別名、ヴォンゴレ・フィリッピーネ。
学名は、Tapes（Venerupis）philippinarum 。
日本での、いわゆるアサリ。
日本からフィリピンにかけて生息する種類のアサリだそうです。


かつてイタリアでは、アサリの大部分が北アフリカやトルコ、ギリシャからの輸入物でした。
それが、1983年にこのフィリッピーネの養殖を導入したことによって、国内のアサリの生産量が飛躍的に増えたんだそうです。

そんな功績のあるヴォンゴレ・フィリッピーネですが、イタリアでは、おいしいアサリと言えばヴォンゴレ・ヴェラーチ、というのが大方の意見。
だから、ヴォンゴレとヴォンゴレ・ヴェラーチという、２種類の名前が広まったわけですね。

ヴェラーチとフィリッピーネを見分けるポイントは、殻の色と水管の状態です。
まず、殻の色が濃いのがヴェラーチ。
そして、おもしろいのが水管。

ヴェラーチは、水管が根元から２つに分かれているんです。
なかなか衝撃的な姿。
www.sorrentoradio.com

日本のアサリは、こんな風。
mirabeau.cool.ne.jp

イタリアで活アサリを見たら、水管を要チェックですね。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年7月号
“アルゼッレ”の記事の訳は「総合解説」'06＆'07年7月号、P.7に載っています。


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トレミティ諸島

本日、７月号を発送しました。

というわけで、さっそく７月号の記事から。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』のグルメ紀行、今回は、トレミティ諸島です。

イタリアにもいろんな島がありますねえ。
トレミティ諸島は、プーリア北部の、アドリア海に浮かぶ小さな５つの島。
５つのうち３つは無人島です。
ガルガーノ国立公園の一部で、人口はわずか420人ですが、プーリアの主要な観光地の一つ。





この島に行くには、長靴形のイタリアの拍車の部分、ガルガーノ半島の、ヴィエステかマンフレドーニアから船に乗ります。
または、モリーゼ州のテルモリ、アブルッツォ州のヴァストやオルトーナなどからも船が出ています。
車は禁止ですが、飛行場もあるのでフォッジャからヘリで行くこともできます。
まあ、いずれにせよ簡単には行けないようなので、写真でも見て行った気分に浸りますか。



photo by Luigi Bagatella



photo by michele paolino



photo by Marco Mastropaolo



photo by Marco Mastropaolo



photo by Alessio Milan



photo by Roberto Ferrari


記事で、「春になるとスミレが咲き乱れて海がスミレ色に染まる」と紹介している「スミレの洞窟」（紫の洞窟）はこれ。
www.panoramio.com

スミレ色の写真を探してみたけど、かろうじてスミレ色に見えるのは、この１枚だけ。
滅多に見れない光景なのかも。
www.isole-tremiti.net

どの島もケッパーがそこら中に生えているそうなので、行ったら探してみるのも一興。
ちなみに、ケッパーの花が咲き出すのは５～６月。


今日のおまけ。
海といえば、恒例の岩場からの飛び込み映像。
トレミティ諸島のベスト飛び込み賞は、この人！





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ヨーロッパウナギ

きのうは土用の丑の日。
ウナギ、食べましたか？
ニュースでも一日中、国産ウナギの品不足と価格高騰の話をしてましたねえ。
スーパーにはなぜか国産品と表示されているものしかなくて、大量に輸入されているはずの中国産ウナギは、いったいどこにいってしまったんでしょうか。

日本に生息しているウナギは、Anguilla japonica という学名のもの。
別名、ニホンウナギ。
産卵場所は、グアム沖。
イタリアのウナギは、 Anguilla anguilla 。
ヨーロッパウナギと呼ばれる品種で、産卵場所は大西洋。



イタリア語ではアングイッラ anguilla , photo by Stefano Mortellaro


ヨーロッパのウナギ料理は、調理方法や嗜好の違いからか、脂がギトギトで、どうもいまいち。
やっぱりウナギは日本だなあ、なんて思っていたら、そう単純な話でもないようです。

このヨーロッパウナギ、日本にも輸入されているんですねえ。

しかも複雑なことに、ヨーロッパウナギの稚魚が中国に輸出されて、そこで中国産ウナギとして育って日本にやってくる場合も少なくないとか。

ウナギは生態が完全に解明されておらず、卵から孵化させることができない、ということが大きな要因なんでしょうか。

私たちが食べているウナギはすべて、どこかの海で生まれたもの。
その天然の稚魚を捕まえて、養殖するわけですよね。
だから、稚魚が売買される。
ヨーロッパウナギの稚魚はニホンウナギの稚魚より安い。
ということは・・・。

ヨーロッパウナギの養殖は、日本でも試みられたのですが、ウナギが日本の環境になじまず、普及しなかったそうです。
でも、中国ではうまく行ったんですね。
という訳で、現在中国から輸入されているウナギの１～３割はヨーロッパウナギだろうと農林水産大臣が言っていました。
蒲焼の形で輸入されるものは別にして。

しかも、ヨーロッパウナギとニホンウナギは、見た目で区別するのが難しいんだそうです。
ということは、日本の私たちがヨーロッパウナギを食べている可能性、かなり高いですねえ。
ヨーロッパのウナギは大味で、なんて単純には言えないなあ。


イタリアでウナギの町として知られているのは、大きな潟に挟まれた町、コマッキオ（エミリア・ロマーニャ）。
ウナギ祭りも開催されています。
今年は10月4、5、11、12日。

この動画は祭りの様子。





コマッキオのウナギ祭りの風景。
開いて塩焼き
メニューに“ウナギのパスタ”が・・・


日本では土用の丑の日に食べるウナギも、イタリアではクリスマスの時期の名物料理。
その時食べるのは、巨大に成長した雌のウナギ、カピトーネ capitone 。



おっとっと, photo by Angelo Ferrillo



カピトーネのフリット, photo by Maria



参考にしたサイト
http://www.irago.co.jp/documents/foreign_eel.html (株)いらご研究所-日本の川にヨーロッパウナギがいる?
http://www.irago.co.jp/documents/MANDAN3.HTM (株)いらご研究所-鰻談放談－3
http://www.nhk.or.jp/kaisetsu-blog/200/3545.html NHK解説委員室ブログ


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いんげん豆のフィアスコ煮

白いんげんのカンネッリーニを使ったトスカーナ料理の続きです。
今日は、ある特殊な道具を使う白いんげん料理の話。

その道具とは、これ。



こもかぶりのキアンティワイン, photo by giulio nepi


ワインを使うんじゃないですよー。
使うのは、このびんです。

このびんの名前は、“フィアスコ”。
そして料理の名前は、「いんげん豆のフィアスコ煮」、ファジョーリ・アル・フィアスコ fagioli al fiasco 。

こもかぶりのキアンティは、最近では滅多に見かけないですよねー。
このびんがない時は、フラスコっていうんでしたっけ、あれを使います。
できれば底が丸いタイプの方がいいようですが、三角フラスコでこの料理を作った写真を見たこともあります。



フラスコ, photo by Joseph Pitz


こちらのブログで、いんげん豆のフィアスコ煮の作り方を紹介しています。
dueincucina.blogspot.com

この人、この料理を作るために、わざわざこもかぶりのキアンティを買ったんだそうです。
昔はトスカーナのどの家にもこのキアンティがあったのでしょうが、今では最大の難問が、このフィアスコを手に入れることかも。

この人のリチェッタは、
●乾燥カンネッリーニ300g（一晩水に漬ける）、塩、こしょう、セージ10枚、にんにく１片をフィアスコ（藁は取る）に入れる。
●上質のオリーブオイルと水を１対２の割合で入れて豆を覆い、口にコットンを詰める。
●45度傾けて暖炉の炭の上に置き、３時間煮る。

すごくおいしかったそうですよ。
フィアスコは口まで満たさずに、空間を空けるようにします。
塩は、煮上がる間際や、出来上がってから加えるリチェッタもよくあります。
時間をかけてゆっくり煮るのがポイント。
暖炉のおき火の有効利用ってわけですね。

こちらのサイトも写真つき
enogastronomia.blog.dada.net
www.casaemma.com

料理の付け合わせにするとこんな感じ
www.flickr.com

フィアスコと暖炉がなくても、実験用のフラスコを使って、コンロで作ることもできますよー。
その場合、一緒にコルク栓とガラス管も用意し、コルクに管を通して蒸気穴にします。
本格的な実験みたいですねえ。

あれ、これなんか、ぴったりかも。
www.iichiko.co.jp

いいちこフラスコボトルっていうんですか。
2000年グッドデザイン大賞、2000年ジャパンパッケージコンペティショングランプリ、2001年日本パッケージデザイン大賞グランプリ受賞とは、素晴らしい。

「いんげん豆のいいちこフラスコ煮」かあ。
なにやら居酒屋の一品のような響きがするけど・・・。


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白いんげん、カンネッリーニ

白いんげんの小鳥風の話の続きです。

このトスカーナの豆料理は、アルトゥージの本にも載っています。


小鳥料理風いんげん豆 FAGIUOLI A GUISA D'UCCELLINI

フィレンツェのトラットリーアで、“いんげん豆の小鳥風”と呼んでいる料理です。 さやから出したいんげん豆を、まずゆでて水気を切ります。 浅鍋に油とセージ数枚を入れて火にかけ、油が熱くなったら豆を入れます。 塩、こしょうをし、鍋を揺すりながらソッフリットにしたら、シンプルなトマトソース少々をかけてなじませます。 乾燥豆の場合も、皮が薄い豆なら同様に調理できます。 この豆料理は、ゆで肉のコントルノにも向いていますよ。

この料理に使う豆は、カンネッリーニ cannellini 。



カンネッリーニ, photo by Emilie Hardman


イタリアでいんげん豆と言えば、うずら豆のボルロッティと、小粒の白いんげんのカンネッリーニが代表的。



ボルロッティ, photo by Ilja Klutman


イタリア語では、いんげん豆のことをファジョーリ fagioli と言いますよね。
フランス語では、アリコ haricots 。
全然違いますねえ。
なんと、このフランス語の“アリコ”というのは、メキシコのアステカ族の言葉が語源なんだそうです。
そう言えば、いんげん豆は新大陸からヨーロッパに伝わった食材でした。
モンテズマ朝では、いんげん豆のことを“アヤコトル ayacotl ”と呼んでいて、それがフランスでアリコになったとか。
　
では、“ファジョーリ”は何が語源かと言うと、ラテン語の“ファセオルス phaseolus ”なんだそうです。
ヨーロッパにも、古代ローマ時代から知られている豆がありました。
アフリカから伝わったささげの一種で、ファジョーリ・デル・オッキオ（黒目豆）と呼ばれています。
イタリア語のファジョーリは、元々はこの豆のことでした。
ところが、スペイン人がメキシコからいんげん豆を持ち帰ると、いんげん豆にすっかり勢力を奪われて、今や二軍落ちの身。



中央部分が黒い大豆のような豆がファジョーリ・デル・オッキオ, photo by Sara


ちなみに、黒目豆は、英語ではブラック・アイド・ピーズ（またはビーンズ）。
どこかで聞いたことあるような・・・


つまり、フランス語のアリコはアメリカ大陸から伝わった言葉で、イタリア語のファジョーリは、古代ローマから伝わった言葉だったんですねー。

アメリカ大陸から伝わったいんげん豆は、各地の気候風土に合うように改良され、今ではヨーロッパには約500種類のいんげん豆があるそうです。
カンネッリーニも、その中の一つ。
トスカーナを中心とするイタリア中部で改良されて、全国に広まりました。


アティーナ（ラツィオ）のカンネッリーニ





トスカーナには、白いんげんを使った名物料理が他にもありますよね。
次はその話です。


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