紀元1100年ごろ、ピサは敵対するフィレンツェの港を封鎖して塩の貿易を止めた。その結果生まれたのが、後にフィレンツェの食文化のベースとなる塩気のないパン、パーネ・ショッコ。

今日はトスカーナのパンの話。

パンは、文明のベースとしてトスカーナの食文化と深く結びついているだけでなく、キリスト教では神の愛やキリストの奇跡の象徴でした。

塩気のないパンさらに、トスカーナの塩気のないパン、パーネ・ショッコpane scioccoは、フィレンツェの象徴でもあります。

パーネ・ショッコ誕生のいきさつには諸説ありますが、よく知られているのが、中世、紀元1100年ごろ、フィレンツェとピサが戦っていた時、ピサの港の船の貿易を妨害して、街に塩が入らないようにしたため、という説。なんだかどこかで聞いたような話ですねえ。

でも、フィレンツェは農民の街、贅沢はせずに手に入るものでなんとかする、じっと耐えていればいずれは、という精神が行き渡っていました。

そしてもちろん、堅くなったパンや残ったパンも、一切を無駄にせず、美味しくいただく、という精神から、パッパ・アル・ポモドーロpappa al pomodoroやパンツァネッラpanzanellaといったフィレンツェの庶民料理の定番が生まれます。

イタリアの偉大な詩人、ダンテは、故郷フィレンツェの街を二分する争いに巻き込まれてフィレンツェから永久追放されます。ダンテは、『新曲』の中で、いつかフィレンツェに戻ってパーネ・ショッコを再び食べるとができる、という予言まで登場させてパーネ・ショッコ愛を語っているのです。

パーネ・ショッコとフィレンツェはこんなにも強く結びついていました。

パーネ・ショッコの料理には美味しくて、シンプルで、経済的というトスカーナ料理のエッセンスが詰まっています。

さらに食卓の中央に盛って、どんな料理にも合わせられる、という利点もありました。

パーネ・トスカーノDOP↓

パーネ・トスカーノpane toscano↓

材料

2番の軟質小麦粉・・１㎏

水・・600ｇ

サワードウ・・300ｇ

・小麦粉、サワードウ、水を混ぜて冷蔵庫で８時間発酵させる。

・打ち粉をした台でまとめて型に入れ、３時間発酵させる。

・クープを入れて240℃のオーブンで50分焼く。

パーネ・トスカーノは精製の粗い軟質小麦粉のサワードウのパン。

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パーネ・クンツァートのベースは皿より大きなシチリアのセモリナ粉のサワードウの焼き立てパン。

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きのう、サリーナ島のパーネ・クンツァート、別名クンツァート・エオリアーナを調べていて、シチリアの観光客向けのパーネ・クンツァートとは、造られた背景が違うもの、ということにようやく気が付きました。

パーネ・クンツァートは、貧しくて質素なパンの食べ方なのです。

シチリアを代表するワイナリー、プラネタのシチリア料理の本、

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

によると、パーネ・クンツァートはかなり質素で貧しいパン、とあります。

シチリアのパンの美味しさは、初めてあのごま付きパンを一口食べた時から感じていました。あんなにおいしいパンなら、あれこれ豪華な味付けをしなくても、十分美味しいはず。

この料理の本質は、パンにあったのでした。

シチリア料理のお勧め本、『グイド・トンマージのクチーナ・シチリアーナ』

には、オーブンから出した熱々のパンを調味する最もシンプルで美味しい方法は、２段に切ってEVオリーブオイルをたっぷりかけて、塩とオレガノ少々を散らし、黒オリーブ数粒を加えればよい、とあります。

本に載っているパーネ・クンツァートのリチェッタは、パンを作るところから始まります。

この料理の基本は、パンです。

シチリアのパンと言えば、ごま付きパンのパーネ・マファルデPANE MAFALDE。

皿より大きなサワードウのパン。

シチリアのアラブ時代を想起させるマファルデは、とぐろを巻いた蛇のような形が特徴。モルトの香りとジュジュッレナーレgiuggiulena(シチリア系アラビア語でごまという意味)付き、クラムは柔らかいが、硬質小麦特有の腰もある。

あの形は、蛇のような棒状にした生地をくねくねと折りたたみ、最後に尻尾で全体にくるっと巻き付ける。

シチリアの家庭での伝統的なパン作りとパーネ・クンツァート↓

パーネ・クンツァート作りは、夜にサワードウ(crescente)に小麦粉と水を足し、ドーナッツ形にして発酵させる。そして翌朝、生地を焼く。

パンとキリスト教は強く結びついている。

パンは貧しさのシンボルで、友情や平和、分かち合いのシンボル、さらには聖なるもののシンボル。

次回はトスカーナのパンの話。

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パーネ・クンツァートは漁師のパンのサラダをサリーナ島のシェフが見栄えを意識して盛りに盛った結果、島の名物料理にまでなった大人気の1品。

シチリア名物の超ジャンボサイズのサンドイッチ、パーネ・クンツァート。

でも、この具沢山ぶりは、シチリアの庶民料理として愛される食べ物としては、具を山盛りにする巨大なサンドイッチというのは贅沢すぎて違和感だらけ。

観光客向けに盛られているのかも・・・。

サリーナ島のレストラン、ダ・アルフレードが考案して有名にし、島の名物にまでなったパーネ・クンツァートpane cunzato。店の２代目が説明するにはもともとは古い漁師料理で、夜にありあわせの材料とあぶったセモリナ粉のパン、ケッパー、オリーブ、玉ねぎ、アンチョビ、オレガノ、バジリコで作る山盛りのサラダがベース。これを現代風に見栄えよくしたのが今のパーネ・クンツァートだそうです。

ダ・アルフレードのパーネ・クンツァート。あとグラニータもお勧め。↓

今月の(CIR)P.25の“サリーナ島”の記事によると、サリーナ島とは、ぶどう畑やオリーブ畑に覆われた、生物多様性を実感できる農業の島。

下の動画は豊かな野菜とケッパーに、地元のパンを加えたエオリアン・サラダ。

地元のパンは、Pane caliatuというパンで、パン屋が２０日ごとに焼くそうです。

たぶん、パーネ・クンツァートの原型。

つまりこれが庶民のパン。日持ちが良いことが絶対条件なのでオーブンに入れっぱなしにして水分を飛ばします。

ということは、トマトの汁やオリーブオイルをよく吸うはず。

おまけの動画は記事でも紹介していたミシュランで最優秀女性シェフに選ばれたマルティーナ・カルーソ。

タスカ・ダルメリータのホテル・レストラン、Capofaro Malvasia & Resort

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美しい名作イタリア映画のロケ地は大体世界遺産の観光名所。名物は何かを調べてから聖地巡礼に。

(CIR)9月号から、今月の観光ガイドはサリーナ島です。

シチリアから船に乗り換えて行く、上級者向けの世界自然遺産のエオリエ諸島の島。

salina ↓

シチリアに着くまでは行き方もわからなかったけど、メッシーナ県のミラッツォMilazzoから船で1時間だそうで、ミラッツォというのも古代ギリシャによって造られた素晴らしいところのようです↓

ミラッツォはシチリアのサンドイッチことパーネ・クンツァートが名物。

パーネ・クンツァート祭り↓も開かれます。

サリーナ島は映画『イル・ポスティーノ』の舞台になった島として知られています。でも確か、あの映画はカプリ島のそばのプロチダ島でロケしたんじゃ・・・。

プロチダ島↓

とにかく美しい映画でした。

サリーナ島の名物は、パッシートワインとケッパー。

サリーナ島のケッパー↓

サリーナのリストランテ・ダ・アルフレードのパーネ・クンツァート。

リチェッタは次回。

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かなり見栄えにインパクトがある紫芋のニョッキ。

ニョッキはイタリアのおばあちゃんの料理のイメージを代表する素朴で家庭的な料理。

その一方で、イタリア中に広まって、各地の名物食材と組み合わせられて、シェフの腕を感じるアルタ・クチーナの料理にもなった。

グイド・トンマージのミニ料理書シリーズ、“ピッコロ・スプンティーニ”の一冊、『ジョべディ・ニョッキ』

には、“シイタケのソースの紫芋のニョッキ”という、インパクト大き目のニョッキが載っていました。

紫芋のニョッキGnocchi di patate viola↓

材料/

紫芋・・500ｇ

小麦粉・・300ｇ

卵・・1個

・ニョッキの材料をこねる。小麦粉の量は芋の質によって変わる。まな板を使うと芋の紫色が移るので使っていない。生地が手につかなくなったら粉をまぶして30分休ませる。

・生地を一部切り取って中央から端に向かって転がしながら棒状に伸ばす。

・たっぷり打ち粉をして小さく切り、軽く転がして丸める。

シーフードにも合います。車エビのソースの紫芋のニョッキ↓

・エビの殻をソッフリットにし、白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・殻を取り出し、車エビとドライトマトを加える。

・ポロネギを薄い輪切りにし、小麦粉をまぶして揚げる。小麦粉はグルテンフリーのもの。

・ニョッキをゆでて皿に盛り付け、エビとドライトマトを添えてポロネギをのせる。

ちなみに、今月の(CIR)のニョッキは“アンズ茸のニョッキ”P.10です。

ニョッキに使うじゃがいもの品種は、ビンチBintjeかデジレDesirée種と指定されていました。どうやらこれらがイタリアの一般的なじゅがいもの品種のようです。

じゃがいもの動画はフランス語のものが圧倒的に多くなります。

さらに、フライはベルギーのもの。ベルギーのフライの一般的なじゃがいもはビンチです。外側はカリッと、内側はホクホクに揚がるのだそうです。じゃがいもの太さはストリートフードとして持ち歩いても冷めにくい11㎜。

文化の厚みが違う。

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ニョッキは北イタリアに広まったが、その中心地はベローナ。ベローナ名物のニョッキ・ディ・マルガはドイツのシュペッツレそっくり。

リグーリアのじゃがいものバチョッカからじゃがいものお題に入ったので、ナポリのクロッケの次は、イタリア料理の代表的なじゃがいも料理、ニョッキの話に入ります。

参考書籍はスローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの、『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』

です。

軟質小麦粉や硬質小麦粉などの粉と水の生地のニョッキ。ニョッキというのは“団子”のことで、その形を言い表す言葉です。イタリア各地で作られていますが、じゃがいものニョッキと言う名前からもわかるように、主に北～中部イタリアの山岳地で作られています。パスタより前にイタリア中に広まった家庭料理です。

北東イタリアではシナモンやカカオ風味、パンやプラム入り、ピエモンテでは山のチーズ入り、セモリーノのニョッキ・アッラ・ロマーナgnochi alla romana、カネデルリcanederliやクノーデルknödel 、ラバトンrabatonなど、地方独特のものもあります。

トレンティーノのシュペッッレspätzleは、緩い生地を熱湯に落とすタイプのニョッキ。リチェッタは今月の(CIR/P.4)

じゃがいものニョッキは19世紀にじゃがいもがヨーロッパに伝わった後に生まれた料理。

当初は、パン粉が2/3以上と小麦粉の生地でしたが、次第にパン粉が消えて小麦粉をつなぎにした生地になりました。

現在はイタリア中に広まった料理ですが、その本場として知られているのは北イタリアとベローナを中心とするベネトです。

ベローナでニョッキと言えば、パパ・デル・ニョッコ↓

ニョッコはニョッキの単数形。ニョッコを刺したフォークを持つカーニバルの人気キャラクター。ベローナはニョッキの故郷と名乗っています。

ベローナのニョッキ作り。

シュペッッレと同じ生地を熱湯に落とすタイプのニョッキ、ニョッキ・ディ・マルガGnocchi sbatui di malga。これもベローナの名物ニョッキ。

山の放牧地にいた牧童が、手に入る限られた食材で作った力が出る料理。放牧地のバターで調味したものが最高だそうです。

リチェッタは『パスタ・フレスケ・エ・ニョッキ』のものを訳してみます。

・卵2個を溶き、リコッタ300ｇを加える。

・約90℃の水２カップ弱、塩少々、小麦粉400ｇ、生クリーム大さじ３を加えてホイッパーでよく混ぜる。

・熱湯に大さじ1/2ずつ落とし、浮かび上がったら穴あきレードルですくいとる。

・溶かしたバターとスモーク・リコッタをかける。

ベローナでは、ロミオとジュリエットにアイーダ以外にも、ニョッキを食べるのを忘れずに。

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北ヨーロッパから見ると、小麦がたわわに実る地中海沿岸は、飢饉とは無縁の楽園だった。北ヨーロッパのじゃがいもは小麦と同じ価値があった。

今日はイタリアの視点のじゃがいもの話です。

ヨーロッパでは、最初は未知な食べ物として毒があるかもと引かれていたじゃがいもですが、ルイ14世が飢饉を解決するために、1785年、じゃがいもを栽培することを農民に課したり、国王の料理人ことマリー・アントナム・カレームが考案した料理によって貴族もじゃがいもを受け入れます。カレームのじゃがいも料理と言えば、クロッケッタcrodcchetta、ことコロッケが有名。イタリアでは、ナポリの宮廷料理人として知られるヴィンチェンツォ・コラードの本、『Cuoco galente』が18世紀末に伝わった時、クロッケも伝わります。

この本は、じゃがいもだけでなく、じゃがいものニョッキについても言及した最初の本となりました。じゃがいもは、ヨーロッパの英語圏の国々で主要作物になっていましたが、19世紀に疫病が広まって大飢饉を引き起こしました。

飢饉はヨーロッパの暮らしに付きまとう深刻な問題で、これを解決するために様々な方法が試行錯誤されました。その解決策の一つが新大陸の食物の栽培です。

未知のスパイスを探しに旅だったコロンブスは、唐辛子やトマトを見つけてイタリア料理に革命を起こしましたが、じゃがいもやトウモロコシは、後の北ヨーロッパの大勢の人々を飢饉からすくったのでした。

イタリアでは、リグーリアの農家は家族単位で山と平野の境目にある畑で穀物を育てていましたが、これがじゃがいもに代わっていきました。次第にポー河流域に広まり、イタリアの土壌に適した品種に改良されて、北イタリアの高地に広まっていきます。

《じゃがいもが世界を救った方法》

ナポリのコロッケは、CROCCHÈ。モンズーが伝えたフランス系料理ですが、ナポリのストリートフードの定番でもあります。

クロッケ・ナポレターニ/Crocchè napoletani

材料/12～13個分

赤いじゃがいも(乾いたタイプ)・・１㎏

ペコリーノ・ロマーノ・・50ｇ

パルミジャーノ・・50ｇ

バター・・30ｇ

塩、こしょう

卵・・2～3個

イタリアンパセリ、ブローボラ

・じゃがいもを水で覆って水から30分ゆでる。熱いうちに皮をむいて潰す。

・ペコリーノ、パルミジャーノ、バター、卵を加えて手で混ぜる。

・イタリアンパセリのみじん切り、塩、こしょうを加える。

・スプーンで１杯分すくって中央をくぼませ、ブローボラの小片を詰める。俵形にし、溶き卵とパン粉をつける。スプーン大さじ1/2杯の生地で同様に作り、小型のクロッケにする。再びパン粉をつけて揚げる。

おまけの動画、ナポリのロスティッチェリーア。

ナポリのクロッケはフリッタティーネFRITTATINAやアランチーニARANCINIと共に、ナポリの惣菜店の３大フリットになっています。

ライスコロッケのシチリアのアランチーニとは違って、ナポリのフリッタティーネはパスタがベース。ナポリなら当然かも。

残り物のパスタで作るフリットとは言うけど、もちろんパスタはゆでたて。

ライスコロッケではなく、パスタコロッケ?

パスタはゆでて刻んだブカティーニ

チーズはパルミジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、エメンタールの３種類の硬質チーズ。

これにベシャメルとラグーを加えて丸め、衣をつけて揚げる。ナポリのフリットの究極形。

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