タコはタコの水分で煮る、がサンタ・ルチアの漁師の掟。タコのルチアーナ。冬のナポリのストリートフード、タコのブロード。

今月の「総合解説」のパスタから(P.17)、今日のお題はタコのパスタ。

ちらっと書いてますが、南イタリアで一番有名なタコ料理は、ナポリのポルポ・アッラ・ルチアーナPolpo alla luciana。

漁師たちが住む地区、サンタ・ルチアはナポリのシンボルのような場所。

ルチアーナとはサンタ・ルチア地区の漁師のこと。

この地区はタコ壺を使ったタコ漁が盛んで、このタコ料理もこの地区で生まれた。

タコのルチアーナ風の秘密は、温度を一定に保つことができるテラコッタの鍋で煮ることと、水は加えず、蓋も開けず、「タコはタコの水分でじっくり煮ること」

こうしてことこと煮ると、タコは柔らかく風味豊かに煮上がる。

ナポリ人のタコ好きがよく分かるナポリのストリートフード、タコのブロードo broro e porpo。↓

この料理を出している店はナポリ人からも一目置かれている。

タコのルチアーナpolpo alla luciana↓

材料／

タコ・・１杯、１kg

ミニトマト・・300g(タコの1/3)

塩抜きしたケッパー・・10~12粒

グリーンオリーブ・・20~30粒

にんにく・・１かけ

唐辛子

イタリアンパセリ・・１握り

塩、EVオリーブオイル

・タコを下拵えして、トマトは小さく切る。

・テラコッタの鍋は直火にかけずに網を敷く。油、にんにく、唐辛子、ケッパー、イタリアンパセリの茎を入れて弱火でソッフリットにする。

・タコは頭を持って足の先からゆっくり鍋に入れる。オリーブとトマト、塩を加える。

・全部の材料を加えたら火をやや強めて蓋をし、タコの水分を出しながら25分煮る。タコを裏返し、蓋をして弱火で20分煮る。

・火を止めて蓋を取り、15分休ませる。足が煮汁に沈むようにする。

イタリアンパセリの葉のみじん切りを加える。

・ゆで時間はタコの大きさで変わる。

・丸ごとのタコと煮汁にパンを添えてサーブする。

一般的に前菜としてサーブしますが、パスタのソースにもなります。

タコのブロードは歌まであった。

『ストリートフード』のお手頃価格のおすすめ本、

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』によると、タコのブロードbrodo di polpoは、今では屋台はほとんど姿を消してしまったナポリの冬の名物スリートフードで、質素な庶民の料理の象徴でした。

材料／７~８人分

タコ・・１杯、約１kg

玉ねぎ・・１個

セロリ・・３本

皮をむいたにんじん・・１本

皮をむいたにんにく・・１かけ

アマルフィのレモン・・２個

黒粒こしょう・・10粒

クローブ・・3個

水・・３Ｌ

粗塩・・小さじ１

・鍋に水、セロリ、にんじん、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、粒こしょう、塩を入れて弱火で沸騰させ、蓋を取って45分煮る。

・下処理したタコを沸騰したブロードに入れ、再沸騰してから約15分ゆでる。

・タコを取り出してざるに入れ、水気を切る。温かいうちにボールに移して覆いをする。

・ゆで汁のブロードを約２Ｌに煮詰め、ゆでてカットしたタコ１片を入れたカップにレードル２杯ずつ注ぐ。

・レモン1/4個をカップに絞ってからタコとブロードを食べる。

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「総合解説」

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

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シーフードのカルボナーラ、カルボナーラ・ディ・マーレは魚介の旨味とパスタのデンプンをしっかりマンテカーレするのがポイント。

今月の「総合解説」から、次はパスタです。

 今月のパスタのテーマは、タコ・イカのパスタ。

 １品目はイカ、じゃがいも、ポルチーニのカラマラータ。 イカのパスタでもしっかり秋を感じますねー。 

それにしても、カラマラータは着実に普及してます。 

もう１つ気がついたのが、毎月、カルボナーラがある、ということ。

カルボナーラはイタリアでも大人気です。

 

先月は、シーフードのパスタのカルボナーラ・ディ・マーレ(リチェッタは「総合解説」2018年7/8月号P.4)でした。

今月のカルボナーラはタコのパスタのカルボナーラ(リチェッタは「総合解説」2018年9/10月号P.18)。 

結局、なんでもカルボナーラになるってことでしょうか。 

「総合解説」のカルボナーラ・ディ・マーレはムール貝、アサリ、イカ入りの生麺のタリオリーニ。

 魚介の旨味と卵、生クリーム、チーズを混ぜたソースです。 

動画はサーモン、メカジキ、マグロの“カルボナーラ・ディ・マーレ”

材料／４人分

スパゲッティ・・320g

マグロ・・100g

メカジキ・・100g

サーモン・・100g

卵黄・・６個

パルミジャーノ・・60g

白ワイン・・60g

にんにく・・1かけ

タイム・・６枝

EVオリーブオイル

塩、こしょう

・卵黄、パルミジャーノ、塩、こしょう、タイムを混ぜてパスタのゆで汁で溶く。

・魚の切り身から皮と骨を完全に取り除いて小角切りにする。油とにんにくで強火で１分炒めてにんにくを取り除く。

・ワインをかけてアルコール分を飛ばし、魚の小角切りを取り出す。

・パスタをアルデンテに茹でる。

・ソテーパンの火を弱めてパスタのゆで汁少々とパスタを加え、１分マンテカーレする。

・ゆで汁と卵黄、魚の小角切りを加えてよく混ぜ、皿に盛り付けてチーズとこしょうをかける。

カルボナーラ・ディ・マーレ

グラニャーノのパゲッティのシーフードたっぷりバージョン。

ベーコンの代わりに魚貝の旨味とパスタのデンプンをしっかりマンテカーレするパスタ。

次はタコのカルボナーラです。

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「総合解説」 

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トリュフはきのこのモーツアルトだ、by ロッシーニ。

ウンブリア料理の話、きょうはドルチェです。
ウンブリアのドルチェは、美味しそうだけど、ちょっとマイナー。
今月の「総合解説」でリチェッタを紹介しているのは、ペルージャのピノッカータpinocataです。
松の実pinoli／ピノーリの中央イタリア独特の中世感が強いドルチェ。
ピノッカータにはココア入りの黒とバニラ入りの白があります。
「総合解説」のリチェッタは、この2種類を重ねたモダンバージョン。
ペルージャのパスティッチェリアではキャラメル型に包んで売っています。
ピノッカータ↓

他には、ストゥルーデルに似たりんごのドルチェ、ロッチャータrocciata、

ペルージャの老舗パスティッチェリア・サンドリ。チョコレートでも有名な店。

など。
トリュフと豚肉と教会の州、ウンブリア料理の最後は、おまけの１品。
トゥヌルヌド・ロッシーニ。
ステーキにフォアグラとトリュフがのっている料理だけど、ウンブリア料理じゃない。
イタリア料理でさえなく、アントナン・カレームが考えたフランス料理。
ロッシーニは行きつけの店、当時パリで一番と言われていたカフェ・アングレのシェフにヒントを与えたらしい。
ただ、ロッシーニという、イタリアが誇るグルメな作曲家の名前がついているおかげで、とてもイタリア料理風に聞こえる。
彼のグルメな奇人ぶりは有名で、６歳の時にペーザロの教会の聖具室にあったヴィン・サントを飲み干した、というすごい伝説まで残しています。
(「総合解説」06/07年８月号より)

ちなみにロッシーニは、トリュフが大好物だったが、ウンブリア生まれではなく、隣のマルケ州のスポレート生まれ。
ロッシーニはペーザロ・ウルビーノ県のアックアラーニャのとトリュフが好きだったそうです。
ここはイタリアの天然トリュフの2/3が集中するトリュフの一大産地。
ちなみに、トゥルヌド・ロッシーニについては以前にもブログで取り上げています。
(こちら)
ロッシーニの料理の再現に力を入れているペーザロのリストランテ・ロ・スクディエーロ。店のWEBページはこちら。

ロ・スクディエーロのトゥルヌド・ロッシーニ。↓

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「総合解説」
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ノルチャの豚肉加工職人は、冬の間山を下りて包丁を持って田舎を巡る、寅さん系出稼ぎ職人。サルシッチャとぶどう

今月の「総合解説」からウンブリア料理の話をしていたはずが、トリュフの話にがっつりそれていました。
ウンブリア料理はアペニン山脈の影響を大きく受けています。
トリュフはその恵みの一つ。
ウンブリアは、ノルチャを始めとして豚肉加工で有名で、村の名前が職業の名前になったほどで、豚肉料理が大好きなドイツ語圏の観光客がバスを仕立てて大量に押し寄せるほどでした。
そもそもアペニン山脈では、冬になると、人々は出稼ぎに行きました。ノルチャの職人たちも包丁が入ったケースを持って4ヶ月間家を離れ、ラツィオ，ウンブリア、トスカーナの田舎を回りながら豚を屠って肉を加工する仕事をしていました。
そうこうするうちに、豚の加工職人と言えばノルチャ人という評判が定着したのです。

生ハム、カポコッロ、サルシッチャ、サラミ、パンチェッタ、グアンチャーレなど、様々な加工品が彼らの手から生み出されました。
ノルチャ出身のローマのカンポ広場のノルチネリーア↓

今日のウンブリア料理は、ノルチネリアに敬意を評して“サルシッチャとぶどう”(「総合解説2018年9/10月号P.15)

ノルチャのサルシッチャ

サルシッチャとぶどうsalsiccia con uca

　

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「総合解説」
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トリュフをスライスするときは、ゼウスの雷を意識して、薄く、広く。アレキサンダー大王も食べた味です。

トリュフとステーキって、かなり幸せホルモンが刺激される組み合わせだなあと思う今日このごろです。

子牛フィレ肉のステーキ、トリュフソース↓

そこで、ステーキに合いそうな黒トリュフの簡単でベーシックなソースのリチェッタを1つどうぞ。
ステーキだけでなく、パスタなど、どんな料理にも使えそうです。
「総合解説」2017年11/12月号から、黒トリュフのソースsalsa di t artufo nero(P.27)

・黒トリュフ100gの汚れをブラシで落とす。
・小鍋にオリーブオイル大さじ５を熱し、にんにく１かけを加えて焼き色がついたら取り除く。おろしたトリュフ、塩、こしょうを加えて混ぜ、火から下ろす。
・密閉ビンに入れて表面をオリーブオイルで薄く覆う。

これだけです。

白トリュフのソースもあったので、ついでにどうぞ。
・鍋にバター25gを溶かし、にんにく4かけ、ローズマリー1枝、セージ2～３枚を炒める。塩抜きしたアンチョビ１尾を加えてマルサラ少々をかけ、アルコール分を飛ばす。
・ローストの焼き汁少々と生クリーム250mlを加え、火から下ろしてハーブとにんにくを取り除く。白トリュフ小１個の薄切り(またはおろす)100gを加える。

ちなみに、「総合解説」08/09年4月号の“タルトゥーフォ・ネロ・プレジャート”の記事には、黒トリュフのスライスの仕方もありました。
土地のダイヤモンドと言われるトリュフは、エジプトのファラオやアレキサンダー大王も食べていました。トリュフがきのこと認識されたのは、16世紀以降のこと。
そう言えば、古代ローマ人はトリュフはゼウスの雷から生まれたと信じていたんでしたっけ。
タルトゥーフォ・ネロ・プレジャートはほんの10g程度で平凡な料理を特別な一皿に変えてしまうので、スライスするときは、薄く、表面積ができるだけ広くなるようにスライスして強い香りを発散させる。そのため、トリュフスライサーが必要。
そもそも、タルトゥーフォ・ネロ・プレジャートは栽培できるので値段が白より手頃なんだそうですよ。
この記事のリチェッタは目玉焼きの黒トリュフ風味uova tartufate。
材料／４個分
卵・・４個
にんにく
イタリアンパセリ
ピエモンテ産タルトゥーフォ・ネロ・デル・プレジャート・・１個
バター、塩、こしょう
マルサラ・・１カップ

・にんにくとイタリアンパセリをみじん切りにし、トリュフと一緒にバターでさっとソッフリットにする。
・塩、こしょう、マルサラを加えて中火で軽く煮詰める。
・卵は目玉焼きにして両面を焼き、ソッフリットをかける。

シニョーラ・ジェンマの目玉焼きのトリュフuovo al tartufoがけ

動画に登場したジェンマさんは、とても素晴らしい本を出版しているのですが、カード決済が嫌いな方で、本が欲しければ店で現金で買ってください、とのこと。
うちの凄腕バイヤーもお手上げのようなので、お店に行ったら、ついでに貴重な本を買うことをお勧めします。


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「総合解説」
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夏のサンデーブランチにぴったりのトリュフのフリッタータ、海のないウンブリアの帆立貝のサラダはトリュフ風味でゴージャス。

今日は黒トリュフのリェッタをもう少々。
黒トリュフが採れるからと言って、毎日ご馳走を食べてるわけじゃないウンブリアの人々。
ウンブリアの人気の黒トリュフ料理が、“トリュフのフリタータ”ということを知って、高感度upです。

紹介するリチェッタは、イタリア各地の有名店巡りができる本。『テイスト・アンド・トラディション１』から、モントーネのアンティカ・オステリアのもの。

モントーネでは毎年“ウンブリア・フィルム・フェスティバル”が開催されています。
今年は８月９日まででした。
ダチョウ倶楽部的なモントーネの羊と子牛。モントーネは羊だけに・・・。

モントーネ

それでは、シンプルで夏の日曜のブランチにぴったりの１品で、食べると幸せになるらしいトリュフのフリッタータFritata ai tartufiのリチェッタです。
フリッタータというよりは、スクランブルエッグ風。
材料／６人分
ウンブリアのフレッシュ黒トリュフ・・一人1/2個～好みで
卵・・８個
塩
バター・・大さじ４
ウンブリア産EVオリーブオイル・・大さじ１

・トリュフをおろし、卵、塩少々と混ぜる。
・卵が空気を含んで軽くなるまで混ぜる。
・スキレットにバターと油を熱する。
・卵液を流し入れて木べらでかき混ぜながら卵が柔らかいクリーミーな状態になるまで熱する。
・薄く削ったトリュフを散らし、オイルをかける。
・温かいトーストを添えてサーブする。

ノルチャのサマートリュフのフリッタータ

おまけのリチェッタは、「総合解説」2017年11/12月号から
海のないウンブリアの帆立貝とトリュフInsalata con capesante e tartufoのサラダです。
材料／４人分
帆立貝・・８個
マーシュかミスティカンツァ・・250g
黒トリュフ・・１個
レモン・・１個
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・帆立貝の柱を厚さ約３mmにスライスし、オーブンシートを敷いた天板にのせる。
・レモン汁大さじ３、塩、こしょうをかけて冷蔵庫で10~15分休ませる。
・帆立貝の水気を切る。マリネ液は取っておく。
・スライスしたトリュフを1枚ずつのせて油大さじ２をかける。
・皿の中央にマーシュを盛り付け、周囲に帆立貝を並べてマリネ液を散らす。

最後はやっぱりステーキにトリュフ。

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「総合解説」
『テイスト・アンド・トラディション１』
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黒トリュフの保存方法の応用から生まれた黒トリュフのスパゲッティ。

今月の「総合解説」から、お題はウンブリア料理です。

ウンブリアと言えば“黒トリュフ”というわけで、まずは黒トリュフのパスタ。

イタリア料理の専門的で深い考察が面白い本、『スーゴとソース』には、

・・・古代ローマでは、料理のベースはにんにくと玉ねぎだった。

ウンブリアで、その役目を担っていたのはトリュフだった、とあります。

地中で育つトリュフの強い香りは、にんにくに例えられることもありました。

白トリュフはピエモンテのランゲ地方が本場ですが、黒トリュフならウンブリアです。

ウンブリアと言えば、イタリア中央部の海がない州ですが、その中央を貫いているのはアペニン山脈。

アペニン山脈はポルチーニなど天然キノコの宝庫。

ウンブリアの最上質黒トリュフ、ネロ・プレジャート。

スコルゾーネ、別名サマートリュフとも呼ばれるトリュフは、似ていてもネロ・プレジャートよりは安い。

サマートリュフの大きさは、くるみ大～オレンジ大。

専門家は、これが植物の初期の姿、とも言っている。

地元の食材を使ったシンプルな家庭料理は、地方料理の基本。

ウンブリアの家庭料理には黒トリュフのおいしい食べ方が詰まっています。

白トリュフはサーブする直前に薄く削って料理にかけますが、黒トリュフは加熱する料理に合います。

トリュフは、フレッシュなうちに食べる食材で(購入後１周間以内)、主婦たちは、工夫して保存してきました。その一つがおろした黒トリュフのオイル漬けです。

これは一番シンプルな黒トリュフのソース。

それを使ったパスタもあります。

または、キッチンペーパー数枚で包んで密閉容器に入れ、冷凍庫で保存することもできます。

黒トリュフのスパゲッティ/Spaghetti al tartufo nero

材料／５人分

スパゲッティ・・500g

黒トリュフ・・50g

にんにく・・２かけ、塩

EVオリーブオイル・・40g

・油と潰したにんにくを熱する。

・油が温まったらおろしたトリュフを加えて塩をする。

・これでアルデンテにゆでたスパゲッティをあえる。

黒トリュフのスパゲッティ

「総合解説」p.15のリチエッタ、ノルチャ風スパゲッティは、アンチョビ入り。

スパゲッティのソースなら、あらゆるものがあるナポリ料理にも、トリュフのスパゲッティはなかったなあ。

ベズビオ火山はあっても、ナポリにアペニン山脈はないのでした。

アペニン山脈横断の旅↓

見慣れた地中海とは全く違う世界。

次回は白トリュフのパスタ

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「総合解説」

『スーゴとソース』

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