新年恒例の縁起物、レンズ豆、今年はサルシッチャとレンズ豆

今月の「総合解説」から、新年の料理の話。
毎年必ず1月号に登場するのは、レンズ豆です。
お金を儲けたいという庶民の夢は、新年に外すことのできない縁起物となって定着していますが、お金が儲かるご利益がありそうな食材の代表が、コインの形をしているレンズ豆。
富だけでなく、鉄分やタンパク質ももたらしてくれます。
イタリアのレンズ豆の消費が年末年始に集中しているという事実からも、イタリア人に期待されている縁起物だということがわかります。
レンズ豆はゆでてオリーブオイルとレモン汁で調味して、コテキーノやザンポーネ、サルシッチャなどのこってりしたサラミや肉料理に添えるのが一般的ですが、
1月号のリチェッタでは、レンズ豆のパテをパン生地でチャンベッラ(リング形)に包んだスフォルマートにアレンジして、派手な形が新年らしい1品にしています。
パテやテリーヌ、スープ、パスタにもしやすい食材です。
ヴェネトには、伝統的なアサリのリゾットにレンズ豆を加えた料理があります。
レンズ豆のスープにタリアテッレと唐辛子を加えるのはバジリカータ。
アルト・アディジェではレンズ豆とキャベツとスペックのパスタ。
パスタ・エ・ファジョーリに代表されるマメとパスタは、スープパスタの基本の1品。

イタリアの海に囲まれた地域のベースのパスタがアサリのパスタで、海がない地域ではカーチョ・エ・ペペ、と考えていましたが、パスタ・エ・ファジョーリを忘れていました。
レンズ豆の産地として知られるウンブリアは海なし州ですが、美味しい豆が名物。
家庭料理の食材としては、チーズより豆のほうが身近かも。

今日は、イタリア料理の教科書のような、イギリス人が書いたイタリア料理の基本の本、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

から、ザンポーネやコテキーノよりは手に入りやすそうなサルシッチャとレンズ豆のリチェッタをどうぞ。

“イタリアの緑のハートと呼ばれるウンブリアで栽培されるカステッルッチョのレンズ豆は、小粒で、イタリアで一番美味しいと考えられている。新年に食べると富をもたらすとも信じられている”
サルシッチャとレンズ豆Salsiccia e lenticchie
材料／４人分
オリーブオイル・・大さじ３
サルシッチャ・・８本
玉ねぎのみじん切り・・１個
にんにくの薄切り・・３かけ
ローズマリーのみじん切り・・大さじ２
ホールトマト・・800g
ジュニパー・・16粒
ナツメグ・・小さじ１
ローリエ・・１枚
唐辛子・・１本
赤ワイン・・200ml
カステッルッチョのレンズ豆・・100g

・大鍋にオリーブオイルを熱し、サルシッチャを５~10分焼く。しっかり焼き色がついたら取り出す。
・鍋肌に焦げ付いたらきれいにする。
・火を弱めて玉ねぎとにんにくを加えて焦がさないようにしんなり炒め、薄く焼き色をつける。ローズマリーとトマトを加えて弱火で煮詰める。
・ジュニパー、ナツメグ、ローリエ、唐辛子、赤ワイン、水400mlを加えてレンズ豆が柔らかくなるまでかき混ぜながら煮る。途中、必要なら水を足す。
・ローリエとローズマリーを取り除いてサーブする。

レンズ豆とサルシッチャ

カステッルッチョのレンズ豆は戻す必要がないが、他の豆の場合は表示に従う。


-------------------------------------------------------

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

ナポリの新年とグレゴリオ歴

「総合解説」2018年1/2月号発売しました。

最初の記事は、“新年を祝う”年越しパーティーの料理。

12月31日の夜から1月1日の晩餐の間に、ザンポーネとレンズ豆、といった伝統料理を食べて新年を祝うというのがイタリアの習慣ですが、そもそも新年は1月1日に始まる、というのは誰が決めたのか、という、そこから？とつっこみたくなる話題です。
考えたこともなかたけど、帝政ローマ時代のなんちゃらユリウスという人が定めた帝政ローマ時代の暦(ユリウス暦)を、ローマ教皇グレゴリウス13世が改良したグレゴリオ歴が、現在は世界の多くの地域で採用されている“太陽暦”、なんだそうですよ。

グレゴリオ暦が制定されたのは1582年。
17世紀まで、スペインではクリスマスが1年の始まりだったと言うから、ハリウッドの脚本家なら1月1日を祝う習慣の背後にローマ帝国やバチカンの陰謀でも発見しそうです。

というわけで、新年を祝う食事は、様々な宗教や時代が混ざり合って生まれました。
でも、ローマにもキリスト教にも関係ない東の端の島国から見ると、要は、儲かって長生きしたい、という願いが込められたのが新年の食事です。
イタリアの新年の料理にも、えげつないくらい、儲かりたい、という願いが込められていました。
統一前のイタリアでは州ごとに新年の始まりの日が違ったというから、想像しただけでもカオスです。

ナポリの新年の料理

伝統的なナポリの年越し料理は魚のプリーモと野菜と肉のセコンド。
欠かせない定番は真夜中の乾杯、スパゲッティ・ボンゴレ、オオウナギ、バッカラ、貝、イカ、魚のフリット、

新年を迎える前の市場は、東京もナポリの同じ雰囲気。

ゆでた魚のマヨネーズ添えも新年の料理

-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

ロッショーリのカーチョ・エ・ペペ

アサリのスパゲッティは基本の基本のパスタですが、地産地消にこだわるイタリア料理では、海辺の地域のベースのパスタと言ういうのが正確ですかね。
では、海がない地域では、何が基本のパスタでしょうか。
やっぱり、カーチョ・エ・ペペあたりですよね。

以前、このブログでも、ローマ系パスタのルーツとして取り上げて、かなり詳しく調べていました。
こちら。
酒が飲みたくなる深夜の料理だって。
これだけシンプルな家庭料理ですから、家庭の数だけバリエーションがあります。

今日は、ローマの商売上手な繁盛店、『ロッショーリ』のリチェッタを訳してみます。

Cacio e pepeカーチョ・エ・ペペ
材料／4人分
トンナレッリ・・280g
ペコリーノ・ロマーノ・・400g
ヴァッケ・ロッセの24ヶ月熟成のパルミジャーノ・・130g
ガスなしミネラルウオーター・・500ml
※粒黒こしょう・・3g
粗塩

※味の強い食材が少ないローマ料理では、どのこしょうを使うかは、基本的な選択。
ロッショーリでは数種類をミックスして使っている。
使う直前にジャワとサラワクの黒(どちらも辛さはそれほど強くないが興味深いアロマがある)を同量ずつフライパンで軽く炒め、乳鉢で細かくなりすぎないようにすりつぶし、強い松脂や甘くて濃厚な樹脂のバルサミックな風味、ジュニパーやミルトのようなフレッシュな風味を引き出す。

・2種類のチーズをすりおろし、大きなボールに入れる。
・ぬるま湯500mlを加えてハンディミキサーで撹拌し、なめらかで濃いクリーム状にする。
・これがカーチョ・エ・ペペやグリーチャのベースになる。
・トンナレッリをゆでる。
・油も水も入れないソテーパンにベースのチーズを１人につき大さじ１ずつ入れる。
・アルデンテになったトンナレッリをゆで汁少々と一緒にソテーパンに入れてマンテカーれする。乳化したらニード型に巻いてスープ皿の中央に盛り付ける。
・ソース大さじ１を加えてチーズとこしょうを散らす。

ロッショーリのカーチョ・エ・ペペ

マレーシアのこしょう

-------------------------------------------------------
『ロッショーリ』
 [creapasso.comへ戻る] 
=====================================

アルタ・クチーナのアサリのパスタ

今日はアルタ・クチーナのシェフのアサリのパスタをどうぞ。
イタリアのトップシェフ40人のパスタを集めた本、『パスタ・レボリューション』

アルタ・クチーナとは相性が悪い乾麺のパスタの一番ベーシックで家庭的な料理を、あえてアルタ・クチーナにしようという無謀な企画にのった唯一のシェフは、モレノ・チェドローニシェフ。ミシュラン２星のマドンニーナ・デル・ペスカトーレのオーナーシェフです。
シェフのwebページはこちら。アンコーナ生まれ。確か、寿司職人のような豆絞りのはちまきがトレードマークで、寿司バーを始めるなど寿司に注目したのはすごく早かった人で、イタリア風寿司の考案者と言われています。

モレノ・チェドローニシェフのアサリのタリオリーニTaliolini alle vongole by Moreno Cedroni
材料／４人分
卵入り乾麺のタリオリーニ・・100g
ソース；
EVオリーブオイル・・100g
にんにくのみじん切り・・3g
アサリ・・700g
ヴェルディッキオ・・50ml
トマトのブロード(トマトと玉ねぎを魚のブロードで煮てオイルとバジリコで炒めてミサーにかけた薄いピンク色のスーゴ)・・100ml
イタリアンパセリ・・2.5g
ビアンコ・リモーネ；
ジュリエンヌに切ったレモンの白い部分・・5g
レモン風味のオリーブオイル・・1ml
塩・・0.7g
ブロード・ディ・ペッシェ・・5ml
仕上げ；
アサリ・・12個
レモンの皮

・あらかじめ下ごしらえしておき、調理は短時間で済ませるのがポイント。
・タリオリーニは半分火を通しておき、仕上げにソースで熱を加えずにマンテカーレする。こうするとパスタがよくソースを吸うが、加熱するとパスタは短時間で火が通る。
パスタはニード型に巻いて器に入れ、冷蔵庫か急速冷凍機に入れる。
・サーブする直前に電子レンジでさっと解凍する。

・ソースはオイルでにんにくをソッフリットにし、よく洗ったアサリを加えてワインをかける。蓋をして弱火で熱して貝を開ける。
・アサリの汁を漉してミキサーに入れ、殻を取り除いたアサリ50g、トマトのブロード、粗く刻んだイタリアンパセリ、トータルの重さの1/3の水を加えて撹拌する。
・水1Ｌにつき塩15gを加えた湯でタリオリーニ100gを2.5分ゆでる。
・パスタの水気を切ってソースに加え、よくあえて冷やす。
・レモンの白い部分を約10秒ゆでてブリュノワーズに切り、他の材料と混ぜる。
・生のアサリをさっとゆでて冷まし、汁は残したまま殻から出す。
・白い部分を切り取ったレモンの皮を少量みじん切りする。
・パスタをスーゴであえて深いレードルでニード型にし、ラップで覆ってレンジで中が55℃になるまで加熱する。
・生のアサリ3個とレモンの白い部分を加え、皮のみじん切りを散らす。

出来上がりの写真を見ると、オレンジ色のソースがよく乳化していてとても濃厚でパスタとよくからんでいる。レモンの白さとたった2個のアサリのトッピングも強いアクセントになっている。
こんもりした盛り付けがボリューミーで、ソースの濃厚さを強調している。
ミキサーにかけたアサリとトマトのブロードのソースは、想像の範囲を超えている。

このリチェッタのポイントは、チェドローニの得意技、パスタのマンテカーレ・ア・フレッド。la manteacura della pasta  a freddo

パスタをマンテカーレしてニード型に盛り付ける

マンテカーレはリゾットの話のときにも説明しましたが、パスタからスーゴに溶け出たデンプンに油脂を加えて乳化させること。その時、熱を加えないのがア・フレッドのマンテカトゥーラ。


-------------------------------------------------------
『パスタ・レボリューション』
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

アサリが入らないアサリのスパゲッティ

新年早々、アーリオ・オーリオの変な動画を見つけてしまって、違和感にまとわりつかれていました。
こんな動画

あれは、私の知ってるイタリアンでもナポリ料理でもない。
なんでそう感じたのでしょうか。
その答えを探していた時、ある話を見つけました。

ナポリでは、アーリオ・オーリオは、アサリが入っていないボンゴレだ。
これですよ。

パスタが、労働者層が生まれて女性が家事から開放されつつあった時代に、庶民のためのストリートフードとして誕生した歴史を考えても、高級レストランの天才シェフが、自らの才能をアピールしようとしたのか、誰も知らないテクニックを駆使して作るパスタに、ナポリや南イタリアの魅力が、感じられるわけがないですねー。

アサリが入っていないボンゴレ、つまり、手に入る食材から工夫と想像力で作り上げる料理、地中海の海と太陽を感じて、南の人情の暖かさも感じるような料理。
まあ確かに、かなり古臭い典型的なおばちゃんの考えであることは否定しません。
それでは、ナポリの人から支持されているジャーナリストのナポリ料理の本、
ルチアーノ・ピニャターロの『リチェッテ・ディ・ナポリ』から、

ナポリ人にとってはアーリオ・オーリオより基本のパスタ、アサリのスパゲッティのリチェッタをどうぞ。

あさりのスパゲッティspaghetti cn le vongole
材料／４人分
スパゲッティ・・400g
アサリ・・600g
EVオリーブオイル
にんにく・・1かけ
唐辛子
イタリアンパセリ、塩

・フライパンに油、にんにく、唐辛子を入れてソッフリットにする。
・アサリを加えて蓋をし、強火で熱して全部の貝を開ける。
・パスタをアルデンテにゆでる。
・フライパンから飾り用のアサリ数個を取り出す。
・ゆでたパスタをフライパンに加え、なじませて皿に盛り付ける。
・飾り用アサリを加えてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

名乗るほどのリチェッタでもないと思いますが、この本では、誰のリチェッタか分かるものはすべて名前入りです。
これはナポリのリストランテ・ラ・カンティネッラristorante La Cantinellaのリチェッタだそうです。
店のwebページはこちら
サンタ・ルチア地区にあります。

アサリのスパゲッティの定番のリチェッタ

ちなみに、
スローフードの『オステリエ・ディ・イタリア2017』

には、ローマのトラットリア・ロステ・デッラ・ボン・オーラTrattoria L'Oste della Bon Ora
webサイトはこちら。
のアーリオ・オーリオのリチェッタが載っています。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノはローマの庶民料理の定番、ajo e ojoに最低限のアレンジを加えた唐辛子入りバージョン。
この料理のルーツはラツィオ、アブルッツォ、カンパーニア、カラブリア一帯。

Spaghetti aglio olio e peperoncinoスパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
材料／4人分
スパゲッティ・・320g
にんにく・・3かけ
唐辛子・・1本
イタリアンパセリ・・1房
EVオリーブオイル、塩

・にんにくは皮をむいて、好みでまるごとや数個に切って、またはみじん切りや潰して使う。
・油ににんにくと手でちぎった唐辛子を入れて熱する。にんにくと唐辛子はあとで取り除く。
・スパゲッティをアルデンテにゆでて水気を切り、にんにくや油を熱したソテーパンに入れてなじませる。
・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

ローマの庶民料理の定番、アーリオ・オーリオに最低限のアレンジを加えた唐辛子入りバージョン。
この料理のルーツはラツィオ、アブルッツォ、カンパーニア、カラブリア一帯。
リチェッタを提供したオステリアのオーナーシェフは、
にんにく風味を弱めたい時は水気をしっかりきったスパゲッティに熱いオイルをかける。または半分に切ったにんにくをボールの内側にこすりつけてからスパゲッティを入れ、イタリアンパセリと唐辛子のみじん切りを散らす。
ロッソバージョンにする時は、にんにくと唐辛子風味にしたオイルに、生か裏漉しした、または小さく切ったトマト、またはホールトマトや瓶詰めトマトを加える。
パスタはリングイーネやヴェルミチェッリでもよい。とアドバイスしています。


-------------------------------------------------------
『リチェッテ・ディ・ナポリ』
スローフードの『オステリエ・ディ・イタリア2017』
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

今どきのナポリ料理、ついていけない問題。

いやー、きのうのアーリオ・オーリオにはびっくりしました。
実はこの料理、基本中の基本のイタリアのパスタで、部活帰りのお腹をすかせた子どもたちにお母さんが作る定番料理だとばかり思っていたのですよ。

だから、母親から受け継いだリチェッタを守って作っている、というシェフのリチェッタでも紹介しよう、と軽い気持ちで取り上げた動画でした。

1品目はたしかに、定番と思わせるリチェッタでした。
ところが問題は2品目。
ナポリの高級ホテルの星付き総料理長のアーリオ・オーリオです。
これ初見で理解できた人いるんでしょうか。
特に、ナポリのお母さんは、大丈夫だったのでしょうか。
1品目のシェフは2品目を作ったシェフとは親子ぐらい年が離れているように見えましたが、もし息子がこんなアーリオ・オーリオを作ったら、今どきの若いもんの考えていることはまったく分からない、そもそも伝統とは、と説教の一つもしそうです。
それくらい見事なまでに伝統をぶっ壊していました。
今日は気力を振り絞って、3品目のリチェッタを訳してみます。

・スパゲッティ160gをゆでる。
・にんにく１かけは230℃のオーブンで約40分焼いて黒にんにく風にする。
・ひまわりオイル100gでにんにく１かけをソッフリットにする。６分ゆでたパスタ、パスタとレードル1杯のパスタのゆで汁を加えて最後まで火を通す。
・半ばまで火が通ったパスタを熱した鉄板で焼いてロースト香をつける。
・バットに広げて室温にする。
・生にんにく1/2かけをすりおろし、卵1個、ビネガー10g、レモン汁10g、塩をハンディミキサーで撹拌する。ヒマワリオイルを少しずつつ加えて乳化させ、ソースにする。
・パスタをソース、にんにく、唐辛子のみじん切り、ゆで汁、オイル、イタリアンパセリのみじん切りであえる。
・フォルケットーネで巻いて皿に盛り付け、すりおろした黒にんにくを散らす。
ローストしたパスタのサーブの適温は60℃。ソースを少量ずつ絞り出す。
盛り付けた後のパスタのサーブの適温は30~35℃。

これもかなり理解不能でした。
いやー、今どきのナポリ料理、どうなってるの。
私が好きなイタリア料理とは違うなあ。
1品目を作ったシェフの料理でお口直しでも。

そもそも、スパゲッティ・アーリオ・オーリオってどんな料理でしたっけ。
こんな超クリエイティブな料理を見ると、元来の姿を見失いますが、そもそもは、アサリのスパゲッテイのナポリの貧しい人々のバージョン、つまりアサリが入らないアサリのスパゲッティだなんて言われています。
少ない材料と経験でも作ることができるパスタです。
ただ、ナポリ料理はパスタのアルデンテ具合には超こだわるので、パスタの湯で具合だけは、素人でも失敗は許されません。
そうそう、スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレはナポリとサレルノを始めとするカンパーニアの海に面した町のレストランには必ずある1品。
次回はナポリ料理の本から、リチェッタを訳してみます。



-------------------------------------------------------
 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================

ナポリ風アーリオ・オーリオ

謹賀新年
今年もよろしくおねがいします。

2020年最初の話題はパスタのリチェッタなどどうでしょう。

イタリア料理初心者向きの本、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

この本の著者はイギリス人。
イギリス人向けに長年イタリア料理を教えてきました。
イギリス人といえば、昔からイタリアに憧れ続けてきた人たち。
年季が違います。
この本は、私が初めてイタリアを訪れて、その虜となっていった頃の純粋なイタリア料理で満ちています。

イギリス人が書いた本なのに、イタリアでロングセラー。
イタリア人からも愛されている本です。

この本の最初の料理は野菜の前菜。
さらに海の前菜、肉の前菜と続きます。
当たり前と思えるのに、野菜の前菜が載っている本は、意外と少ないのです。

昔ながらのオステリアのメニューがゴージャスな本になったような１冊です。

さて、そんな本に載っているパスタは、どんなメニューでしょうか。

ざっと挙げると、
■スパゲッティーニ・アーリオ・エ・オーリオ
■トマトソースのペンネ
■ペスト・ジェノヴェーゼ
■タリアテッレ・アル・ラグー
■スパゲッティ・カルボナーラ
■ブカティーニ・アマトリチャーナ
■スパゲッティ・プッタネスカ
■パスタ・アッラ・ノルマ
■パスタ・プリマベーラ
■サルシッチャとスーゴのリガトーニ
■パスタ・エ・ファジョーリ
■野うさぎのラグーのパッパルデッレ
■ブロッコリのオレッキエッテ、サルサ・ピッカンテ
■くるみのソースのタリアテッレ
■オーブン焼きラザーニャ
■ヴィンチスグラッシ
■トリュフとポルチーニのラザーニャ
■アーティチョークとほうれん草の具のカネロニ
■カボャとセージのトルテッリーニ
■きのこのトルテッリーニ
■ラビオリ・サルディ
・・・
といった地方料理と定番が絶妙に混ざったラインナップ。
アーリオ・オーリオといった基本中の基本から始まって、リストランテには欠かせないトリュフのパスタや超マニアックな・サルデーニャ風ラビオリまで網羅しています。

スパゲッティーニ・アーリオ・オーリオには、
「オリーブオイルがベースの軽いソースなのでスパゲッティーニがあいます。にんにくを焦がすと苦味が出るので焦がさないようにするのがポイント」という短い解説が。
ちなみに、料理名にペペロンチーノは省略されていますが、リチェッタには入っています。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはやっぱり長い。

アーリオ・オーリオはローマの名物パスタだけど、
ナポリのシェフたちのナポリ風アーリオ・オーリオがビックリ。

さ

一番最初のシェフはおふくろの味の家庭料理が得意。

盛り付けは、シンプルなパスタに用いると映えるベスビオ山型。
レードルを使ってフォルケットーネで巻きつけ、崩さないようにまっすぐ抜きながらこんもり盛り付けます。

２番めは、高級ホテルの総料理長就任後１年でミシュランの星を１つ獲得した若手シェフによる、かなり斬新なアーリオ・オーリオ。

・口の広い浅鍋に水と海塩を入れ、スパゲッティ160gを入れる。室温37~38℃で45分置いて戻す。
・別の浅鍋で水を沸騰させ、塩少々とイタリアンパセリ15gを加えてさっとゆで、氷水に取る。にんにく(風味が強いブランドにんにく)５かけをスライスして水に浸し、冷蔵庫で一晩休ませてにんにくの香りをつける。
・ボールにニンニク風味の水、種を取り除いて小口切りにした生唐辛子2.5gを入れて湯少々、りんご酢を加えて冷ます。この水とゆでたイタリアンパセリ、塩少々、オイル少々をハンディミキサーで撹拌してソースにする。
・鍋ににんにく風味の水、野菜のブロード、イタリアンパセリの茎5g、オイル少々、粉唐辛子少々を入れる。
・戻したパスタを加えて蓋をし、リゾッターレする(リゾットの要領で水分を少しずつ加えながら煮る)。
・仕上げにオイルをかけてイタリアンパセリの茎を取り除く。皿に盛り付けて唐辛子風味の水をスプレイして散らす。イタリアンパセリのソースをたらす。

今時の若手のトップシェフは、既存の概念を破壊することにすべてをかけてますね。
常識的なことはいっさいやりません。最初のシェフとは親子ほど年齢が離れていると思いますが、今どきのナポリの親子はうまくいってるんでしょうか。
しれっとこれがナポリ風のアーリオ・オーリオだと言っているのでびっくりしました。

3人めも私が知ってるアーリオ・オーリオと全然違う・・・。
イタリア料理はどうなってるのか。
訳は次回です。


-------------------------------------------------------

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

 [creapasso.comへ戻る]
 =====================================