ヴェローナ、カーサ・ペルベッリーニ

今月の「総合解説」の二人目のシェフは、ジャンカルロ・ペルベッリーニさん。
ヴェローナのカーサ・ペルベッリーニのシェフです。

この記事で一番目を引いたのは、１品目の料理名。

suschi di maccheroni・・・／マカロニのスシ
とありました。

しかもソースはpesto di alga nori／海苔のペスト(と、わさびマヨネーズ)

です。

さて、どんな料理を想像しましたか?
2016年4月号の『ガンベロ・ロッソ』に載った記事でした。
2年前の記事ですが、オープンはその2年前の2014年。
現在は注目度がもっとアップしているよう。
すごい勢いで注目されてきたようです。
この1年くらい前のミラノ万博の頃から、イタリア人の日本料理への関心は、目に見えてた高まってきたように感じます。
しかも以前は、観光で日本を訪れて日本料理に初めて出会った、といった印象が強かったのですが、その専門色はどんどん強くなっています。
この料理は、ちょうどその両方を足して割ったような料理です。

カーサ・ペルベッリーニの繊細な料理。
　↓


シェフのジャンカルロ・ペルベリーニとマグロのパスタ。
　↓


マグロは可能だったらpinna blueを使うと言っています。
ピンナ・ブルーはタイセイヨウクロマグロのことです。
今では絶滅の危惧や世論から、入手はさらに難しくなっていることでしょう。
しかも、その上におろしかけているのはマグロのボッタルガ。
これも近年、お目にかかりません。

下ごしらえは、ミニトマトの皮を湯むきして小さく切ります。
玉ねぎは薄い輪切りにして塩とバター、油を加えて崩れない程度に柔らかくなるまで炒めます。
マグロはスカロッパに切って塩をし、片面だけさっと焼いてスライスします。
これにおろしたボッタルガとこしょう、オイルをかけます。
パスタをゆでている間に、にんにくと唐辛子少々をオリーブオイルで炒め、香りが立ったらミニトマト、野菜のブロード、トマトソースを加えて炒め煮にして、にんにくを取り除きます。
ここにゆでたパスタを加え、少量のオリーブオイルをかけてマンテカーレします。
皿にマグロを盛り付け、中央にレードルとトングを使って巻いたスパゲティを、横にしてトングを抜く方法で楕円形に盛りつけます。
最近トレンディーになっているお手本のようなパスタの盛り付けです。

その上にミニトマトのソースを縦長にのせます。

さらに玉ねぎをのせ、その上にマグロをのせてシブレットを散らします。

ちなみにイタリア料理の普通のツナのスパゲッティはこんな1品。
　↓


この違いがミシュランの星付きシェフの料理と家庭料理の違いなんでしょうか。

とにかく、ペルベッリーニシェフ、繊細な料理というものを理解していますねー。

マカロニの寿司のリチェッタは、「総合解説」2016年4月号を御覧ください。

リストランテ・カーサ・ペルベッリーニのhpはこちら。

グラン・シェフのパスタの力作を集めた本、『パスタ・レボリューション』もお勧めです。

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“ジャンカルロ・ペルベッリーニ”シェフのリチェッタは「総合解説」2016年4月号に載っています。
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入門編でもやけに本格的な本

もうすぐ発売の次号の「総合解説」には

『グランディ・クラシチ』
のリチェッタの翻訳を載せました。

国民的イタリア料理を集めたこの本は、協力がイタリア郵便局です。

郷土愛の強いイタリアで、国民的イタリア料理を決めようと思っても、みんな地元の料理が一番、と言うに決まっています。
単純な人気投票では、人口の多い大都市が断然有利。

そんな時、イタリア全土を網羅している郵便局が投票に協力すれば、田舎の過疎地の声も取り上げやすいはず、というナイスなアイデア。

確かに、選ばれた料理はどれも対等な扱いです。
例えば、今回はセコンドピアットを中心に訳しましたが、本に載っている最初の料理は
ヴァッレダオスタ風フォンドゥータ。
　↓


確かに、南イタリアの人も国民的イタリア料理と認めるに違いない料理。
フォンドゥータは、イタリアだけでなく、フランスやスイスでも広まっている多国籍料理。
国民的イタリア料理の中には、明らかに外国から伝わった料理もありました。
例えば、ゴリツィア風グーラッシュ。



これはトマトとパプリカ入りビーフシチュー。
イタリア料理にシチューという名前は定着しなかったけれど、グーラッシュが、発祥地ハンガリーからイタリアで一番近い州、フリウリ・ヴェネチア・ジューリアで広まって、結局イタリア料理に取り込まれたのには歴史を感じますねー。

国民的イタリア料理を１冊に集めた『グランディ・クラシチ』は、イタリア料理の入門編、とも言える本です。
もう１冊、不思議な魅力を持った入門編の本があります。

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』です。

イギリス人が著者なのに、イタリアでロングセラーのイタリア料理の本、です。

最初に紹介されているのが、野菜の前菜、シーフードの前菜、肉の前菜、クロスティーニ、ブルスケッタ、ズッキーニの花のフリット、バーニャ・カウダ、カルパッチョと、
イタリアンレストランではおなじみでも、地方料理書では一緒に並ぶことがない、無国籍、かつインターナショナルなイタリア料理。

野菜のグリッリアータ・ミスタ、オーブン焼き、オイル漬けの盛り合わせを一番最初に紹介する本。



この本がイタリアで売れている理由がなんと何分かります。
地方の伝統料理とレストランで食べたいイタリア料理は、きっと微妙に違うんですね。
この本で取り上げている料理は、一見するとイタリア料理だけど、よーく見るとインターナショナル料理。
入門編の料理の間に、うずらのぶどうの葉巻きローストなど、やけに専門的な料理が混ざっています。
一番最初のセコンドは、子豚の骨付き背肉のミルクロースト。



実は子豚のローストはサルデーニャ料理の国民的イタリア料理。
『グランディ・クラシチ』にも載っていました。


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「総合解説」のレストランとショップ情報

今日はナポリのレストラン、ティンパニ・エ・テンプラの話。

この店の名前、かなりインパクトありますよね。
「総合解説」を作ってかなりたつのですが、その当初から、この店の名前を訳していたことを記憶しています。

今回の記事によると、1987年オープンだそうですよ。
もう30年前の話だったんですねー。

「総合解説」では、レストランやショップの情報は、なるべく訳すようにしています。
私自身、イタリアで食べる店を探す時は、いつも「総合解説」の情報を頼りにしていました。
イタリアで食べ歩きする時に、日本発の観光客向けの情報ではなく、イタリア発のグルメなイタリア人向けの情報で店を選びたかったからです。

実際に行ってみて、今までで一番記憶に残っているレストランは、ローマのユダヤ料理の記事で紹介された店です。
ローマ料理にとって、内臓料理とユダヤ料理は大きな柱。
ユダヤ料理の店なんて、興味はあっても想像もつかなかったのですが、イタリアの料理雑誌じゃなきゃこんな特集組まないですよ。

記事を頼りに探し出して入ってみて、周囲の客を見渡す余裕も出てきた頃、あることに気が付きました。
男性客が全員、頭の後ろに小さな帽子をのっけているんです。
ニュースなどで見たことがある、どうして落っこちないのか不思議なあの小さーな帽子です。

ローマのユダヤ人街は、観光地の真ん中にあるので、観光客がいっぱいいる店だろうと思っていたら、ど直球のユダヤ人向けレストランでした。
観光客らしき外国人もいましたが、彼らもユダヤ人でした。

トスカーナのワインを頼んだら、ラベルがへブライ語でした。
ユダヤ教ではユダヤ教徒が作ったワインを飲む、異教徒が触れたワインは飲まない、なんてことを知ったのは、旅行から帰ってからでした。
なにしろ体験が強烈過ぎて、激しく興味を持ち、遅まきながら調べてみたのです。
それにしても、その時はすべてが驚きで、ドキドキしながら食事をしました。
これが普通のイタリア人向けの記事なんだから、他の記事も当然、超ディープです。

ローマのゲットー
　↓


観光客にとっても魅力的。

もう１軒、８年前、ヴィッサーニが仕入れているブッラータの店がプーリアのアンドリアにあるという記事があったので、その店に行った時も、超面白かったです。
そのチーズ屋は、常にお客で店がいっぱいの大繁盛店。
店員は頑固な職人気質で愛想は皆無。
ブッラータの注文の仕方も知らないド素人が買いに行くと、店員とお客が総出で、絶対冷蔵庫に入れてはいけないよ、と何度も念を押され、その日はブッラータが入った袋を持ちながらプーリアを歩き回るというハードな１日になりました。

でも、冷蔵庫に一度も入れないブッラータの味は、格別でした。
バターに生クリームが溶け込んだような濃厚でフレッシュなあのブッラータは、ぜひ、食べてほしいなあ。

どちらの店も、一生記憶に残る出来事になりました。

こんな風に、「総合解説」のレストランとショップ情報は、実は超ディープなんです。
強烈な異文化体験ができる情報源としてもお薦めです。

そんなレストラン情報で30年前から気になっていた店、ティンパニ・エ・テンプラ。
シェフの奥さんが日本人なのかな、ぐらいにゆるく考えていましたが、違いました。
この店名には深い意図があるそうです。

まず、ティンパニはマカロニを使ったカンパーニアの修道女の古い伝統料理でした。
シチリアではティンバッロと呼ばれる料理の一種です。
店ではこれを小さな一人前サイズにして、さらに生地で包んでテイクアウトできるようにしていました。
リチェッタは「総合解説」にのせています。

テンプラは、ナポリのストリートフードとしての揚げ物に、日本のテンプラからインスピレーションを受けた軽い揚げ物のテクニックを取り入れていることを表明している、とても高度な専門技術を持つ自信に満ちた名前だったのです。

ティンパニ・エ・テンプラ
　↓


という訳で、

「総合解説」は強烈な異文化体験をしてみたい人にもお勧めです。


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“アントニオ・トゥベッリ(ティンパニ・エ・テンプラ)”の記事の日本語訳は
「総合解説」2016年４月号にのっています。
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フィリグラナのパスタ

今月の「総合解説」で一番気になったリチェッタは、“イースターのラザーニャ”の記事の１品目、
“ハーブの透かし模様のエビとズッキーニのラザニェッテ”です。

ハーブを生地に練り込んだパスタはマルケージが好みそうな、グラン・シェフのアルタ・クチーナのテクニックの一つ。
でも、このテクニックを何と呼ぶかはずっと謎でした。
このリチェッタ、イタリア語では
“Lasagnette con filigrana di erbe, gamberi e julienne di zuccchine”です。

filigrana／フィリグラナ を辞書で調べると、
フィリグリー、金線細工、銀線細工、透かし(模様)だそうです。
　↓


これはお札の透かし模様そっくりですねー。
フィリグラナはヨーロッパ発祥のテクニックのようですが、これをパスタに応用すると、芸術的なパスタになります。

パスタといってもタリアテッレのような細い麺ではなく、板状のラザーニャ。
フィリグラナのテクニックをそのまま応用するのではなく、出来上がりのイメージが透かし模様になっています。

「総合解説」でイースターの春のパスタに使ったハーブはセルフィーユ、ヘンルーダ、ディル。
これを伸ばしたパスタの１枚に埋め込み、もう１枚パスタを重ねてパスタマシンで薄く伸ばします。
そうするとパスタの中に薄緑色のハーブの透かし模様が出来上がります。
特に難しいテクニックではないので、グラン・シェフでなくても作れます。

詳しいリチェッタは、ぜひ「総合解説」を御覧ください。

ハーブの透かし模様の入った薄いパスタの間に赤いエビと緑のズッキーニをはさんで、エビのビスクをかけたパスタです。

こちらはイタリアンパセリ入り

リグーリアのカンポ・リグレは銀線細工のフィリグラナで昔から有名。
　↓



ため息が出るような美しさ。
さすがは伝統のイタリアの職人技。
動画まで芸術的。
カンポ・リグレはリグーリアのジェノヴァ近くの町だそうですよ。

パスタからは外れてしまいましたが、イタリアのトップシェフのパスタを集めた本
『パスタ・レボリューション』

もお勧めです。


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“イースターのラザーニャ”のリチェッタは、

「総合解説」2016年4月号に載っています。
詳細・ご購入はこちら
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フライパンで調理する薄切り肉料理、グラッサーレ

今日のお題はグラッサーレglassare。
『クチーナ・イタリアーナ』の“スクオラ・ディ・クチーナ”の記事からです。

グラッサーレは料理をグラッサで覆って味を濃くして艶を出す調理方法のここと。
フライパンで肉や魚を調理することが少ないイタリア料理では少数派の、
フライパンで調理する基本のテクニック。

ベースは肉や魚の焼き汁。作り方の過程は、
・肉や魚の切り身を下ごしらえする。
・焼き汁をデグラッサーレdeglassareして焼き汁やメイラード反応した焦げを溶かす。
・小麦粉(繊維があるので不透明なソースになる)やデンプン(透明なソースになる)、生クリーム(脂肪分とソースの水分が乳化してとろみがつく)などを加えてつなぎながら煮詰めてボティーを出す。
・火を止めたら仕上げに香草や香料を加える。

と、基本中の基本。

この料理に適した食材は、薄切り肉や筒切りの魚。
子牛のスカロッピーネ、白ワインソース
　↓



イタリア料理の初心者向き本を見ると、セコンドの入門は、まず鶏や鴨の解体から。
イタリア料理の入門書としてイタリアで昔から人気の本、『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

によると、肉のセコンドは、まず鳥pollameから、
鶏、鴨、七面鳥、ガチョウ、鳩、うずら、ホロホロチョウ、雉の解体の仕方、
オーブン焼きやグリル用下ごしらえ
そしてブロードのとり方、
と続いていきます。
鶏の次がカルネcarneです。
薄切り肉の料理には、なかなかたどりつかない。

ロースト、牛肉のブラザート、オーブン焼き、ボッリート・ミストなどの地方料理が次々と紹介されて、初めて登場したフライパン料理は、レバーのヴェネチア風でした。

薄切り肉を使った伝統料理の代表はサルティンボッカ。
　↓


かなり変形版ですが、基本はグラッサーレ。
子牛肉のマルサラ風味もそう。
　↓


グラッサーレとはちょっと違うけれど、フライパンを使った薄切り肉料理の1つ、ナポリ料理の肉のピッツァイオーラ風。
鶏から豚肉までどんな肉にも合います。
動画は牛肉版。
　↓


鋳鉄の鍋にトマトソースを入れてその中に薄切りの牛肉を広げて煮ています。
こ、これひょっとして、基本はすき焼きと同じではないですか。
学会に発表したくなるレベル。

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“グラッサーレ”の記事の日本語訳は、「総合解説」2016年4月号に載っています。
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フォカッチャのバリエーション

フォカッチャの話の続きです。
「総合解説」のフォカッチャの記事を読み返して、フォカッチャには大きく分けて3つのタイプがあることに気が付きました。

元々は料理をのせる皿のような役割のパンから、
フォカッチャ・ジェノヴェーゼのように皿に特化して皿だけを味わうもの、
ピッツァ・シーマのように具を挟むタイプのもの、
スフィンチョーネのように具をトッピングするタイプのもの、の３つです。
この記事はタイプの違うフォカッチャをちゃんと選んで取り上げていたんですね。

フォカッチャは朝から夜中まで、一日中どんな機会に食べても合う食べ物です。
フォカッチャ・ジェノヴェーゼは朝食にぴったりのタイプに進化しました。
そう言えば私も、フォカッチャ・ジェノヴェーゼをジェノヴァのホテルの朝食で初めて食べた時、日本で何度も食べたことのあるフォカッチャとまったく違う、想像を超えた美味しさにびっくりしました。
食べる直前に軽く温めたフォカッチャは、カリッと香ばしいのに中はふんわり。軽い塩気とオリーブオイルの風味だけで十分にコーヒーに合います。
トッピングも具も排除して、生地だけで完結する美味しさを目指して造られている味でした。

これとは逆に、具を取り込んでナポリの特産品の数々を一緒に味わえるように進化したのがナポリのピッツァ。
姿も食べ方も全く違う両者ですが、食べた時の驚きには共通点がありました。
ちなみに、私が食べて衝撃を受けたパンは、あともう１品、プーリアのパーネ・ディ・アルタムーラです。
イタリアのパンの奥深さは素晴らしい。

ストリートフードのお勧め本『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』には、

フォカッチャ・・ジェノヴェーゼは、
「16世紀にサン・ロレンツォ大聖堂で結婚式や祭りがあるときにフォカッチャの香りが充満したので、大司教が禁止令を出したほど。ストリートフードというより教会の食べ物だった。各パン屋に秘密のリチェッタがあるが、重要なのは生地への愛だ」
と書かれています。
(諸説あり)

サン・ロレンツォ大聖堂
　↓


具をトッピングするタイプのフォカッチャとして「総合解説」でリチェッタを紹介しているフォカッチャは、パレルモのスフィンチョーネです。

クリスマスに食べる名物で、ラテン語のspongiaが語源。
スポンジャ?というくらいだからスポンジのように高く発酵させたふわふわした柔らかい生地のフォカッチャです。



前述の『ストリートフード』によると、
スフィンチョーネを考え出したのはサン・ヴィート修道院の修道女だそうです。

この他に、生地に食材を練り込むタイプのフォカッチャもあります。
ぶどうのスキアッチャータ。
下の動画はボンチバージョン。
　↓


ぶどうのスキアッチャータは、生地に練り込むタイプで、さらにもう１つのタイプのフォカッチャでもあります。
フォカッチャ・ドルチェです。
フォカッチャ・ドルチェについては2012年9月号の「総合解説」でリチェッタを訳しています。
ぶどうのスキアッチャータはキアンティとフィレンツェ地区で９、10月のぶどうの収穫期に作るフォカッチャ。
残ったパン生地、砂糖、フルーツが材料の質素な農民料理がルーツです。
いちじくもフォカッチャと相性がよいそうです。
生地は00タイプの軟質小麦粉が一般的ですが、発酵させやすいマニトバ粉を加えてもOK。
田舎風ならそば粉、とうもろこし粉、ファッロの粉など数種類の粉を混ぜます。

結局5つのタイプがありました。

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“フォカッチャ”の生地の日本語訳は、「総合解説」2016年4月号に載っています。
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『ピッツァ』から

クレアパッソで販売している本の翻訳をする水曜日。
今日は最近入荷したお勧め本、スローフードの『ピッツァ／グランデ・トラディツィオーネ・イタリアーナ』から。

エンツォ・コッチャさんの話は度々訳しましたが、彼は上質の食材を使って生地にこだわったピッツァを作って、新しいナポリ・ピッツァの一時代を築いた人です。

彼の後に続いてナポリ・ピッツァに大きな影響を与えた人物は、
まずはサルヴォ・ファミリー。
次男のチーロ・サルヴォは限界まで弾力のある生地を作りました。
これだけ水分の多い生地は、以前は適する粉がなかったので作れなかったそうです。

チーロ・サルヴォのピッツァ
　↓



チーロの兄と弟のフランチェスコとサルヴァトーレのピッツェリア
　↓


3代続くピッツェリアの家系で、ナポリでもこれほど大成功を収めたファミリーは他にいないそうです。

そして新しいナポリ・ピッツァの主役はダヴィデ・チビティエッロさん。
世界最大のナポリ・ピッツァの流派を作り上げてナポリ・ピッツァを世界中に知らしめた人。




ピッツァは庶民の食べ物ですが、ピッツァイオーリはとても尊敬される職業になりました。

ところで、今週のブログではフォカッチャの記事を取り上げています。
この本にはピッツァに関することがマニアックなまでに詳しく調べられています。
フォカッチャ・リグレについては、こんなことが書いてありました。

「フォカッチャ・ジェノヴェーゼは、方言ではフガッサfugassaとも言う。
主な材料は上質の小麦粉とエクストラヴェルジネのオリーブオイル。
特徴は、厚さは２cm以内。
外はこんがり焼けていて、中は柔らかい。

古代から広まっていたフォカッチャ・ジェノヴェーゼからピッツァ・ジェノヴェーゼは生まれた。
ルーツはリグーリア東海岸のオネッリア。
海軍大将のアンドレア・ドリアの生まれ故郷だ。
ピッツァ・アッランドレアは、彼に由来すると考えられている。
このピッツァはジェノヴァ県一体に広まった。
その結果、ピッツァとフォカッチャが混ざり合い、厚みのある生地のピッツァが生まれた。



ピッツァ・アッランドレアのトッピングはアンチョビ、イワシ、トマト、玉ねぎ、バジリコ、にんにく、タッジャスカの黒オリーブ。
別名サルデナイラとも呼ばれるが、これは昔、小イワシの頭だけで作っていた時の名残り」

ピッツァとフォカッチャがミックスされたことがよく分かるサルデナイラ
　↓



どっちかと言うと、フォカッチャかなあ。



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