2018年8月31日金曜日

フィリグラナのパスタ

今月の「総合解説」で一番気になったリチェッタは、“イースターのラザーニャ”の記事の1品目、
“ハーブの透かし模様のエビとズッキーニのラザニェッテ”です。

ハーブを生地に練り込んだパスタはマルケージが好みそうな、グラン・シェフのアルタ・クチーナのテクニックの一つ。
でも、このテクニックを何と呼ぶかはずっと謎でした。
このリチェッタ、イタリア語では
“Lasagnette con filigrana di erbe, gamberi e julienne di zuccchine”です。

filigrana/フィリグラナ を辞書で調べると、
フィリグリー、金線細工、銀線細工、透かし(模様)だそうです。
 ↓


これはお札の透かし模様そっくりですねー。
フィリグラナはヨーロッパ発祥のテクニックのようですが、これをパスタに応用すると、芸術的なパスタになります。

パスタといってもタリアテッレのような細い麺ではなく、板状のラザーニャ。
フィリグラナのテクニックをそのまま応用するのではなく、出来上がりのイメージが透かし模様になっています。

「総合解説」でイースターの春のパスタに使ったハーブはセルフィーユ、ヘンルーダ、ディル。
これを伸ばしたパスタの1枚に埋め込み、もう1枚パスタを重ねてパスタマシンで薄く伸ばします。
そうするとパスタの中に薄緑色のハーブの透かし模様が出来上がります。
特に難しいテクニックではないので、グラン・シェフでなくても作れます。

詳しいリチェッタは、ぜひ「総合解説」を御覧ください。

ハーブの透かし模様の入った薄いパスタの間に赤いエビと緑のズッキーニをはさんで、エビのビスクをかけたパスタです。

こちらはイタリアンパセリ入り

リグーリアのカンポ・リグレは銀線細工のフィリグラナで昔から有名。
 ↓



ため息が出るような美しさ。
さすがは伝統のイタリアの職人技。
動画まで芸術的。
カンポ・リグレはリグーリアのジェノヴァ近くの町だそうですよ。

パスタからは外れてしまいましたが、イタリアのトップシェフのパスタを集めた本
パスタ・レボリューション


もお勧めです。


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“イースターのラザーニャ”のリチェッタは、
総合解説」2016年4月号に載っています。
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