2020年6月27日土曜日

ポーデルタの黒い黄金、スカルドバリのムール貝、ムール貝のマリナーラ、ムール貝のグラタン

今日はムール貝料理のリチェッタです。
イタリア料理と食材の百科事典、1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ


によると、スカルドバリのムール貝はポーデルタの黄金と呼ばれ、塩分が少ないので甘く、肉厚なのが特徴。
養殖は地元の漁師が家族単位で行い、その技術は父から息子へと受け継がれてきた。
一番シンプルな調理方法は蒸す方法。
またはパスタやリゾット、伝統的なズッパ・ディ・ペッシェの具にする。
シーフード養殖の先進国フランスは、スカルドバリの大手輸出先で、スカルドバリのムール貝はポーデルタの黒い金とも呼ばれる。

一般的なのは、ムール貝のマリナーラことオリーブオイル、にんにく、白ワイン、レモン、イタリアンパセリ風味。

地元のレストランの名物はポーデルタのシーフード。↓

スカルドバリのムール貝DOP管理組合の動画から、基本のリチェッタ、ムール貝のマリナーラCozze alla marinaraは2:40から


・にんにくをオイルでソッフリットにし、ムール貝を加える。
・貝が開いたらワインをかけて熱し、こしょうとイタリアンパセリのみじん切りを加える。

新入荷のシチリアの魚料理の本、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『ペッシェ』から

“ムール貝のスコッピアーテ”Cozze scoppiateは
材料/4人分
ムール貝・・2kg
にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ・・1房
こしょう

・よく洗ったムール貝とにんにく1かけををソテーパンに入れ、こしょうとイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
・強火にかけて開くまで熱し、閉じた貝を取り除いてサーブする。
シンプルな料理ですが、山盛りに高さを出して盛り付けるとかなりゴージャス。

ナポリ料理の本、『リチェッタ・ディ・ナポリ

には、ムール貝のインペパータImepat di cozzeが。


名前は違うけど、リチェッタはどれもほとんど同じ。
あえて言うなら、ナポリ風はこしょうがたっぷり。


次はムール貝のグラタンCozze gratinate
をどうぞ。

材料/4人分
ムール貝・・500g(汁も)
パン粉・・100g
おろしたグラナ・パダーノ・・大さじ1
にんにく・・1かけ
イタリアンパセリのみじん切り・・大さじ1
レモンの皮のすりおろし・・1個分
こしょう
EVオリーブオイル・・30g

・ムール貝を開けて漉した汁を集める。殻は1枚ムール貝を入れたまま残す。
・パン粉、おろしチーズ、イタリアンパセリ、レモンの皮、マッシャーで潰したにんにく、粗挽きこしょう、(貝に塩気があるので塩は加えない)、オイル、ムール貝の汁を混ぜるてムール貝に詰める。
・油をかけ、200℃のオーブンで12分、仕上げに最高温にして3分グリルする。

シーフードのマリネとグリルの盛り合わせが揃ったら、パーティーの始まりだあ。

総合解説」2018年7/8月号P.30にはムール貝のラグーのビゴリのリチェッタを訳しました。

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リチェッタ・ディ・ナポリ
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