2020年6月29日月曜日

ジャルディニエーラは農家の暮らしから生まれた、余った野菜の保存食。

今日のお題はジャルディニエーラ。
ミックス野菜の酢漬け程度の知識しかなかったけど、記事を訳して初めて、これが農家の伝統的な暮らしと知恵から生まれた保存食だったと知りました。

夏の終りに畑にたっぷり実って余った野菜を、冬の間に料理の付け合せにして食べるために生まれたものだったんですねー。
農家のおばあちゃんの料理の象徴のような保存食だそうですよ。

ピエモンテ料理の前菜としても知られています。
ジャルディニエーラのリチェッタは「総合解説」2018年7/8月号P.35。

上の動画は

オステリエ・ディ・イタリアのリチェッタを再現したものでした。

探してみたら、ありました。
ブレッシャのオステリア・デッラ・ヴィッレッタの料理でした。
店のwebページはこちら
フランチャコルタの丘にある自家菜園の野菜をふんだんに使う家族経営のオステリア。
現シェフは4代目で人気料理はトリッパとポルペッテ。
ジモティがテレビを見に集まるたまり場のような店で、木曜日はトリッパ、金曜はバッカラ、土曜と日曜はぶどうのつる棚の下にテーブルを出して、ご馳走を味わう日でした。
料理は旬の上質の食材を厳選したブレッシャの昔ながらの純粋な伝統料理。
デザートのジェラートはオリジナルの特別なもの。
世界的なアーティストのミケランジェロ・ピスレットが考案しました。

メインの牛肩肉のオイル焼きにジャルディニエーラの小さな盛り合わせ、ミートボールとロールキャベツ各1個が添えられた料理は、とても素朴です。
ジャルディニエーラ以外のリチェッタは
牛肉のオイル焼きManzo all'olio
材料/
アンチョビ・・大3尾
 にんにく・・2かけ
イタリアンパセリ
パン粉・・大さじ3
ブロード・ディ・カルネ・・約1L
おろしたパルミジャーノ・・大さじ1
EVオリーブオイル・・2カップ、塩

・鍋にオイル、にんにく、塩抜きして骨を取ったアンチョビを入れ、肉を約30分、じっくり焼く。
・ブロードをかけて(肉は覆わない)、弱火でさらに2時間半熱する。
・パン粉とパルミジャーノを加えて火を止める。
・肉を取り出し、鍋に残った焼き汁をミキサーにかけてソースにする。
・肉を厚さ約1cmにスライスしてソースをかける。イタリアンパセリのみじん切りを散らして油を回しかける。
・ポレンタを添えてサーブする。

ジェラート・ラブ・ディファレンスGelato love difference
材料/
牛乳・・1L
生クリーム・・1L
卵黄・・20個
グラニュー糖・・320g
デキストロース・・140g
ハルバ(胡麻のペースト)・・250g

a.牛乳と生クリームを沸騰させる。
b.その間に砂糖とデキストロース、ハルバ、卵黄をジェラートメーカーに入れて均質になるまで混ぜる。
・aが沸騰したらbにかけて混ぜ、火にかけて、85℃に熱する。
・冷めたらジェラートメーカーでマンテカーレする。

モーガン・パスクアーレシェフはイタリアで一番美味しいと言われているオリジナルのジャルディニエーラを製品化。↓

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オステリエ・ディ・イタリア

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