2020年6月28日日曜日

オリエントの食文化を伝えて人々の食を変えた港のオステリアの人気メニュー、カ・ドーロのポルペッテ


今日のお題は、ベネチアのオステリア。
最初の動画はスカルドバリの対岸、サンタ・ジュリアのオステリア・アルカディアの料理。
ムール貝にビゴリと、潟の料理のオンパレード。
ベネチア料理とのつながりを感じます。

ベネチアと言えばチケッティに代表されるオステリア天国。

一節によると、ベネチアはオステリアの発祥地。
オリエントから戻ってきたベニスの商人は、スパイスだけでなく、東ローマやアラブの食生活や調理方法も伝えました。
それまではゲルマン人の料理の肉の串焼きや大きなパンを食べていた人々の食が、大きく変わっていきます。
そもそもベネチアは、ゲルマン人の侵略から逃れるために潟の上に作った街でした。

新しい食文化の発祥地となったのが、港の近くのオステリアでした。
商人だけでなく、仕事帰りの勤め人や、日曜のミサの帰りの市民もやってきました。
港のオステリアは、文化の重要な交流点だったのです。
ベネチアの市場とオステリア巡りは観光の目玉。


ベネチアの歴史は、スペインの登場でおなじみのナポリやシチリアとはちょっと違います。
ベネチア共和国の後、18世紀にその支配者となったのはナポレオンでした。そして次はオーストリアです。
オステリアの客にも各国の兵隊が増えました。世界各国の兵隊がつまみを前にワインを飲み交わす奇妙な風景が展開されていたのです。
そしてイタリア統一。イタリアはオーストリアと戦争してベネチアを取り戻しました。
統一後のオステリアは、田舎に暮らす人々が大移動して街に出て、休日を過ごす場所になりました。
店や人々を取り巻く環境は変わっても、常にオステリアで出していたのは地元の伝統料理とワインでした。
毎週金曜日は熱々のポレンタを添えたバッカラ。トリッパ入りブロードやゆで卵、ミートボール、コテキーノ、イワシのフリット、シャコといった、いつものメニューでした。

チケッティのいつもの料理。

ベネチアの潟料理ならの本。“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『クチーナ・ディ・ベネチア

今日のリチェッタは、この本から、ポルペッテPOLPETTE
ミートボールは、残り物を有効利用した世界中で人気の惣菜。
ベネチアではバカリやオンブラの定番料理。
中でも、ストラーダ・ヌオバのオステリア・ベドーバ(カ・ドーロ)のシェフ、アダが毎日作るポルペッテは大人気。

材料/牛挽肉・・500g
モルタデッラ・・70g
じゃがいも・・2個
卵・・3個
おろした硬質チーズ・・大さじ2
パン粉
イタリアンパセリ
にんにく
塩、揚げ油

・じゃがいもを皮つきのまま水からゆでる。柔らかくなったら皮をむいて熱いうちにマッシャーで潰す。
・細かく刻んだモルタデッラ、潰したじゃがいも、にんにくとイタリアンパセリのみじん切り、卵、チーズ、塩をこねながらパン粉を少量加える。
・手に水をつけて小さく丸め、パン粉をまぶしてたっぷりの高温の油で数分揚げる。すぐにサーブする。

ゆで卵や卵サンドがやたら美味しそうな写真で紹介されている面白い本。


-------------------------------------------------------
クチーナ・ディ・ベネチア
 [creapasso.comへ戻る] 
 =====================================

0 件のコメント:

ピエモンテの鶏肉のカッチャトーラ。ただし全国的に普及した家庭料理なので発祥地は不明。バリエーションはビアンコかロッソ。

新入荷の『 イタリア・イン・クチーナ 』は、読めば読むほど便利な本だなあ、と感じます。 ただ、今頃大発見。 リチェッタは、 『 オステリエ・ディ・イタリア2017 』 と同じ ものであることが判明 。 『オステリエ・ディ・イタリア』は、膨大な数のリチェッタを集めた分厚い本ですが、...