アルタ・クチーナとパスタ

家庭料理と地方料理から生まれたイタリア料理は、地元の作物を使って親から教わったリチェッタで作る料理で、どう考えても今の時代には逆行しています。

パスタもそうで、家族と強く結びついていますが、アルタ・クチーナや貴族の食生活との結びつきは、とても弱いのでした。
歴史を見ると、富裕層の料理というのが生まれましたが、パスタは小金持ち層ぐらいでとどまって、大金持ちには、あまり関心を持たれなかったようです。
貴族料理としてフランス料理が花開いたのとは大きな違いです。

イタリア料理は、世界の富裕層から、アルタ・クチーナがない、と見られていたのです。
でも、思うに、地方の農家の家庭の親子の関係は、レストランのグランシェフと弟子たちの関係に似ていないでしょうか。
シェフの中には、ずば抜けた才能やカリスマ性を持つ人がいて、そのシェフを中心に流派が生まれます。

イタリアのグランシェフたちの師匠は貴族の家庭のサボイア家の料理人たち、つまりフランス人料理人でした。
イタリアはヨーロッパの人々にとっては憧れの地でした。
富裕層の人々の間では、イタリア旅行が大ブームでした。
観光客が求めたイタリア料理はガイドブックにでてくるような、赤と白のチェックのテーブルクロスにこもかぶりのワインボトルがあるような店の料理でした。
でも、アルタ・クチーナへの関心と需要は十分にあったのです。
そんな時代に、ヌーベル・キュイジーヌが伝わります。

イタリアの若いシェフたちは尊敬してやまないフランス料理人のもとで学び、フランス語を流暢に話し、伝統にとらわれずに短時間で調理することや軽いソースを学び、食材のルーツや栄養価にも注目する必要があること、そして何よりもオリジナリティの価値を知りました。
彼らがイタリアに戻って作ったパスタは、イタリアのアルタ・クチーナにパスタを登場させる結果になりました。マルケージシェフの作った８個のペンネの料理は、山盛りのゆでたてのパスタより、話題になりました。
これまで何度も紹介してきた、
フェデリコ・フェリーニ監督のバリラの傑作CM「上流階級」

さ

このCMは、当時パスタが上流階級ではまだ受け入れられていなかったことを物語っています。

パスタのアルタ・クチーナで成功すれば、イタリア料理の世界では、きっと英雄になれます。

でも、そのハードルの高さは、イタリアのパスタメーカーはよく知っています。
これは、ディチェコの本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』
イタリア有数のパスタメーカーが、イタリア各州のよりすぐりのグランシェフに造らせた乾麺のパスタ料理の本です。

パスタの歴史を知れば、これがいかに画期的な計画か、よくわかります
次回からはこの本のリチェッタを訳してみます。

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パスタのお薦め本
『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』
『パスタレボリューション』
『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』
『パスタ ； サポーリ・エ・プロフーミ・ダル・スッド』
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パスタの歴史、新たな転換期

パスタやピッツァが生まれたのは、大恐慌や産業革命で大都市に人口が集中し、労働者階級が生まれ、主婦が家庭で料理する時間が減り、食事時間が短く、不規則になり、仕事場で食べるようになるなどといった要因が重なった結果でした。
イタリアは統一され、南伊を中心に多くのイタリア人が移民として外国に渡りました。ナポリ以外の都市でも変化が起き、イタリアの地方料理が変わります。
そして2回の世界大戦を経験しました。
産業の発展とともに料理はグローバル化し、職人、若者、事業家たちの時代がやってきます。
彼らが取り組んだのは、料理の質を向上させ、モダンな味にし、見た目を美しくすることでした。


パスタの歴史に関しては、以前、『パスタレボリューション』

を紹介した時に、“麺を乾かすこととそれをゆでることの発明は革命だった。”という内容を訳しました。こちらも興味深い内容でした。

パスタは小麦粉と水をこねたシンプルな食べ物、という固定概念を捨てると、パスタは革命でできている、という発想も納得できます。

昔からイタリア人の心に根強くあった、トマトソースのパスタはおふくろの味、という発想。
これに革命を起こしたのが、アルタクチーナのシェフたちでした。
イタリア料理界の革命児だったグアルティエロ・マルケージシェフは、フジッリ、スパゲッティ、パッケロ、パスティーナという4種類のパスタを、まったく同じようにオリーブオイルとおろしたペコリーノで調味する、という実験を行いました。
形の違うパスタは、ゆで時間が違い、つまり歯ごたえが違い、その結果、味が違います。
つまり、パスタの形は味に影響する、と証明したのです。
代々親から子へと受け継がれてきたパスタの味に慣れきっていたイタリア人にとっては、パスタの形を変えることも、革命なのでした。

パスタについて語るマルケージシェフ

さ

次回からは、パスタ研究の分野に新たに加わった重要な1冊になりそうな本『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』からお届けします。

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『パスタレボリューション』
『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』
『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
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イタリア料理の歴史～パスタとピッツァの誕生

イタリアにトマトと乾麺が伝わって、あともう1つの重要な要素が加わると、パスタの食文化が花開きます。
さて、あと1つ。なんでしょう。
それはナポリの発展です。

1958年に、イタリアを代表する農学者、Emilio Sereniは『マンジャフォーリエからマンジャマッケローニ(野菜好きからパスタ好き)になったナポリ人』という本を出版しました。
当時のパスタは、乾麺を大鍋でゆでてチーズ少々であえたものでした。
17世紀半ばにスペイン地区で誕生した食べ物です。


スペインとナポリの関係については、このブログでも度々触れているとおりです。

スペイン地区

さ

当時のナポリは、人口35万人で、ヨーロッパで最大の都市の一つでした。約１世紀後には人口は10万人増えています。食事は肉がベースで、キャベツやサラダ菜などの葉野菜を添えたものでしたが(これが本当の地中海式食生活という意見もあります)、急激に増えたナポリの人口のお腹を満たすのには足りませんでした。
スパッカナポリの路地では、飢えを満たすために栄養価の高い食べ物が求められていました。
それが乾麺のパスタでした。

スパッカナポリ

さ

ナポリの空気を感じる魅力的な地区ですが、治安の悪さでも知られる場所。
ピッツァもパスタも庶民の食べ物として誕生した経緯があるので、高級住宅地で生まれるわけはないけど、ピッツァの名店はこのあたりにあるので、行かざるをえない。
案の定、バイクでひったくり未遂されました。
取られなかったけど、行く時は用心してね。


チーズやスーゴ・ディ・カルネであえていたパスタにトマト革命が起きたのは1830年以降のこと。

この年、ブオンビチーノ公、イッポリート・カヴァルカンティによって、トマトソースの最初のリチェッタが世に出ます。
さらに1891年にはペッレグリーノ・アルトゥージが初めてイタリア料理を1つにまとめた本にもトマトソースが登場しました。
“アル・デンテal dente”という概念も広まります。

ナポリのストリートでは昔から、発酵させた生地を石で焼く、アラブのピタパンを思わせるパンがありましたが、ピッツァが生まれたのはこの時代と考えられています。

人類学者のフランコ・ラ・チェクラは、『ピッツァとパスタ』という本の中で、最初のナポリのピッツァは、生地をこねて焼いて販売する店で、17世紀末から18世紀始めに誕生したと書いています。
それはpizza a libetto、またはpizza a portafoglioと呼ばれる本や札入れのような形に折って歩きながら食べることができるものでした。

pizza a libretto

さ

ナポリで一番古いピッツェリア、ポルタルバPort'Albaにはブルボン家のフェルディナンド王などの著名人が大勢訪れて、記録を残しているようです。

イタリアのストリートフードは、1873年から続くヨーロッパの大恐慌で、
経済的な救済が至急必要だったことから生まれました。
さらに産業革命によって労働者階級が生まれ、イタリアの食生活は大きく変わります。
大都市の女性は家庭で家事をする時間が減り、夜中まで働くようになり、昼食を職場で食べるようになります。

生活スタイルが大きく変わって、食事も変わりました。

続きは次回に。

ポルタルバ 店のwebページはこちら

さ

今日も『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』から訳しました。

パスタの歴史に興味がある人には『パスタ・レボリューション』もお薦めです。

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『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
『パスタ・レボリューション』
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ストリートフードで見るイタリア料理の歴史

さて今日から気分も一新、パスタ編のスタートです。

とても興味深いテーマなので、頑張って色々訳してみたいと思います。
記録も残したいので、内容は次号以降の「総合解説」にまとめて載せることにしました。

まずは『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』から、どうぞ。

イタリア料理のシンボル、マカロニやピッツァは、ストリートフードとして生まれた。
ストリートフードはニューヨークのホットドッグやイスタンブールのケバブ、パリのクレープなどだけではなく、世界中にある。

ニューヨーク

イスタンブール

パリ

仕事の休み時間に手軽に食べることができて素早く空腹を満たすことができる食べ物、レストランのような気取りもなく、値段も安い。しかも地元の食材を使った伝統の料理だ。
農業と食生活との関わりは、少なくとも25億年前に始まった。
ストリートフードとは、道路のような公共の場所で調理されて販売される、すぐに飲んだり食べたりできる食べ物だ。

18世紀末のフランス革命以降、貴族の家からお抱え料理人がいなくなり、パリのような都市ではレストランが誕生するまでの間、家庭の外での料理はストリートフードや市場の料理が利用されるようになった。
世界中どこでも同じものを出すファーストフードとは違い、スリートフードは地元の食材を使った伝統料理を出す。
さらに、ストリートフードは手づかみで食べる。この行為は子供時代の記憶を呼び覚ます。手づかみがマナー違反とされたのは、1558年に出版された平民向けの貴族のテーブルマナーの本『Galateo di Monsignor Giovanni della Casa』の影響だったと言われている。
古代や中世は、道端でものを食べることは庶民の間ではあたりまえのことだった。

フランス革命がストリートフードに関係していたとは、知らなかったですねー。
そして今や、ストリートフードはストリートまで行かなくても家まで届くようになりました。これはフランス革命に匹敵する革命だったのかも。

シチリアの貴族の暮らしを垣間みれる映画『山猫』

ナポリのストリートフードの映画と言えば、ソフィアローレンのピッツァ・フリッタ。

さて、パスタがストリートフードだと言われても、すぐには信じられないですよね。
そのせいか、本にはストリートフードが庶民の暮らしに根付いていたことを伺わせる絵画や写真がたくさん載っています。
みんな路上で手づかみで長~いパスタを食べています。

どうやらイタリアの食生活の歴史を知らないとパスタの歴史は語れないようです。

フランス革命の次にイタリアの食生活を大きく変えたのは、北ヨーロッパからやってきたゲルマン民族の大移動でした。

ゲルマン民族の侵略なら『グラディエーター』

ゲルマン民族によって、ビールの製法が伝わり、豚肉や豆を食べる習慣が根付き、城の周囲の農民の暮らしは、季節と市場が中心になり、修道院や貴族たちは美味しいワインを飲んで、平民には禁じられていたジビエを食べて、イタリアの地方の伝統料理には、教会の影響が色濃く現れるようになります。

伝染病や飢饉に度々見舞われた中世は、暗黒の時代でした。
町も田舎も苦しみました。
メディチ家が繁栄し、カテリーナ・デ・メディチがフランスに嫁ぎ、アメリカが発見されます。

大転換期の到来です。ヨーロッパに、カカオ、じゃがいも、とうもろこし、トマトが伝わりました。
スペインの支配下にあったナポリにトマトが伝わり、アラブの支配下にあったシチリアにパスタ・セッカが伝わります。

そして17世紀に、イタリア料理史上最も重要な革命が起こりました。
路上でピッツァを売るようになったのです。

イタリア料理の歴史をピッツァの前と後に分けた場合、ピッツァの前は、こんな暮らしでした。
これ以降、イタリア料理の歴史はナポリを中心に回ります。

今日はここまで。

パスタの本が新入荷しました。『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

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『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』
『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』
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レッコのフォカッチャ

フォカッチャ３つめは、レッコのフォカッチャ。
レッコはジェノヴァから近く、ビーチで休日を過ごすのに最適

そしてレッコが世界に誇る名物が、レッコのフォカッチャ

2魔の薄くて香ばしい生地でリグーリアのフレッシュチーズ、クレッシェンツァをはさんだ
ストリートフードだったレッコのフォカッチャをここまで有名にしたのは、レッコと、地元の食材とフォカッチャを愛する地元のレストランたちでした。
1985年には管理組合もでき、2006年にはリグーリア産のigp製品に認定されました。

それでは『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』のリチェッタをどうぞ。
管理組合のメンバー、リストランテ・ダ・ヴィットゥリンDa Vitturin1860のシェフ、ジャンバッティスタ・スクアルツアーテイシェフのリェッタです。

レッコのフォカッチャfocaccia di Recco

材料／５人分(直径30cm)
00番の小麦粉かマニトバ粉・・250g
EVオリーブオイル・・100g
塩・・100g
水
リグーリアのフレッシュチーズ・クレッシェンツァ・・500g

・小麦粉、オイル25g、塩をこねながら水を少しずつ加えてなめらかで柔らかい生地にする。
・湿らせた布巾で覆って室温で最低30分~1時間休ませる。
・再び生地を５分こねて麺棒で２つに分け、２枚の円形に伸ばす。
・手の甲に生地をのせて厚さ１mmに伸ばす。
・油を塗った型に１枚の生地を広げ、小片にしたチーズをのせて２枚めの生地で覆う。
・生地の端を押さえて合わせ、上面の生地の端をつまむ。さらリのオイルを散らしてに膨らんで剥がれないようにつまんで穴をあける。
・残りのオイルと好みで塩を散らし、270℃のオーブンで表面に栗色の焼き色がつくまで４~８分焼く。

イタリアの粉物のストリーフードの基本、ジェノヴァのフォカッチャの次は、ナポリのピッツァというのが王道ですが、ここらでパスタの話でも。
実はパスタもストリートフードだったんですね。


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『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
『リグーリアの発酵生地』

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リグーリアのストリートフード、ジェノヴァ風フォカッチャ

次のフォカッチャはジェノヴァ風。
focaccia genovese
『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』にはこんな話が書かれています。

毎朝、待ちに待った授業の終了を告げるベルがなると、ようやくリュックからまだ香ばしいフォカッチャを取り出してかじりつくことができる。
ジェノヴァ名物フォカッチャの儀式だ。
 16世紀に、聖ロレンツォ大聖堂では、結婚式や祭りの際に香ばしいフォカッチャを持ち込む習慣が生まれた。あまりにも流行したので、マッテオ・ガンバロ大司教は教会や路上で物を食べることを禁じたほどだ。
ジェノヴァのパン屋は生地に強い愛情を注いでいた。
それがジェノヴァのフォカッチャの秘密だと言われている。

ジェノヴァの聖ロレンツォ大聖堂

Denis PerrilloとZena Zuenaのリチェッタ
フォカッチャ・ジェノヴェーゼfocacccia genovese
材料／２枚分
00番の小麦粉・・1kg
水・・500ml
塩・・20g
EVオリーブオイル・・250g
生イースト・・30g
粗塩・・適量

・大きなボールに水と小麦粉を入れて木べらで混ぜる。さらにニーダーでじっくりこねる。
・塩を加えて強くこねる。さらに10分後にイーストを加えてよく混ぜ、オイル100gを少しずつ練り込む。
・20分休ませて丸め、布巾で覆って室温で50分発酵させる。
・天板に油を塗り、生地を均一に伸ばす。
・30分休ませて表面に残りのオイルをかけ、粗塩を散らす。
・指を埋め込んでくぼみを作り、その中にもオイルと塩を入れる。再び40分発酵させ、250℃のコンベクションオーブンで10~15分焼く。
こんがり、カリッときつね色で、厚さ１cm以内に焼き上げる。

zena zuena webページはこちら
天板に入れずに生地を伸ばしながらオーブンに入れるジェノヴァ風フォカッチャ。

ヴォルトリのフォカッチャは天板に入れて焼くジェノヴァのフォカッチャと違って生地を伸ばしながらオーブンに入れて焼く、これが秘伝の技だと語ってます。フォカッチャはジェノヴァの朝食なので毎日朝４時からお昼まで焼き続けるのだそうです。

おすすめ本『リグーリアの発酵生地』

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『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
『リグーリアの発酵生地』
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ヴォルトリのフォカッチャ

再入荷した本『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』は

こんな本

この中から、今日はフォカッチャfocacciaの話。
本によると、
フォカッチャは小麦粉、オリーブオイル、塩がベースのイタリアで最初のファストフード。
スリーとフードの王様、ナポリピッッァの強力なライバルですね。
最初に紹介するフォカッチャは、ヴォルトリのフォカッチャ。
ヴォルトリとレッコの間はほんの数キロでも、スタイルの違うフォカッチャが３つはあるのだそうです。
その1つがヴォルトリVoltriのプリアーノ兄弟fratelli Prianoのフォカッチャ。

あと２つはレッコのフォカッチャとジェノヴァのフォカッチャ。
まずはヴォルトリのフォカッチャから見ていきましょう。

このリチェッタのポイントはマニトバ粉(グルテンが豊富なカナダの小麦粉)を使うこと。
材料44×28cm2枚分
マニトバ粉・・400g
水・・320ml
EVオリーブオイル・・40g、またはラード20g
塩・・8g
モルトエキス、または蜂蜜か砂糖・・8g
生イースト・・4gまたはドライース1.5g

・室温の水にイーストを溶かし、モルトを加える。
・小麦粉を加えてニーダーでこねる。
・塩を加えて鍋肌から剥がれるようになるまでこねる。
・オイルを少量ずつ加えて練り込む。(計約45分)
・打ち粉をした台にあけて手にも粉をつけ、まとめて布巾で覆って10~15分休ませる。
・天板の大きさに合わせて切り分け、生地の上下に打ち粉をして麺棒で軽く平らにする。
・天板にとうもろこし粉と小麦粉を散らし、生地をのせる。
・生地にもとうもろこし粉を散らし、布巾とラップで覆って約90分発酵させる。
・別の天板にとうもろこしの粉を散らして発酵した生地をのせ、表面にオイルをかける。
指でくぼみを作りながらオイルを広げ、生地を天板いっぱいに広げる。
・表面に塩を均一に散らす。
・240℃のオーブンで8~10分焼く。


ヴォルトリはジェノヴァのすぐ西にある街で、とにかくフォカッチャが名物。ジェノヴァの人はこのフォカッチャを買いに隣街までいきます。

そう言えばリグーリアのパンを集めた本、『リグーリアの発酵生地』

なんて本がありました。
リグーリアのパンの本はなぜかとても貴重です。

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『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』
『リグーリアの発酵生地』
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