エミリア・ロマーニャのストリートフード、トルタ・フリッタ、ボルレンゴ、ピアディーナなどは生ハムやサラミを美味しく食べるための相棒たち。

昨日のお題は、家庭料理の視点から見たニョッコ・フリットでした。

この料理は、エミリア・ロマーニャの伝統的ストリート・フードでもあります。

なので今日は、ストリートフードの人気のお勧め本、『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』から。

本で紹介している店は、レッジョ・エミリアのA Mangiare。

下の動画はエミリア・ロマーニャのストリートフードのあれこれ。

北イタリアはストリートフードの主役は肉。シチリアあたりのストリートフードとは完全に別物。だけど、これだけ食べたらコレステロールも相当溜まりそう。

レッジョ・エミリア↓

エミリア・ロマーニャのストリートフード、その2、クレシェンティーナ。モデネーゼ、またはティジェッラcrescentina modenese o Tigella。

3品めはボルレンゴborlengo。

モデナ県のグイリアという町の名物。直径40～45㎝のフライパンに小麦粉と水と卵の生地(colla)を薄ーく広げて焼くクレープ系のストリートフード。

具はパンチェッタかラルド、にんにく、ローズマリー。

エミリア・ロマーニャのストリートフードの中でも異色の存在、ボルレンゴ。

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

からリチェッタを訳してみます。

材料/30枚分

《コッラcolla》

小麦粉・・500ｇ

水・・2～2.5ℓ

卵・・1個

塩・・小さじ1/2

《クンツァcunza》

パンチェッタかラルド・・500ｇ

にんにく・・1かけ

ローズマリー・・1枝

おろしたパルミジャーノ・・250ｇ

豚の皮(ブロック)・・100ｇ

・《コッラ》を作る。たらいにふるった小麦粉、軽く溶いた卵と塩を入れてホイッバーで混ぜながら水を少量ずつ加えてゆるい生地にする。覆いをして冷蔵庫で2～4時間休ませる。

・《クンツァ》を作る。パンチェッタかラルドを叩いて刻み、にんにくとローズマリーのみじん切りを加える。浅鍋に入れて弱火で熱して溶かす。

・専用のフライパン《ソーレsole》がなければクレープ鍋か鉄のフライパンを熱して豚皮の脂を薄く塗り、レードル１杯のコッラを流しいれて底に均一に広げる。

・弱火で焼いて縁は透き通るような、中央は柔らかい円形の生地にし、持ち上げて裏返す。

。すぐにクンツァを塗り、パルミジャーノをたっぷり散らす。

４つに折って熱いうちに食べる。

最後はエミリア・ロマーニャのストリートフードの王様、ピアディーナpiadina。

どれも生ハムやサラミによく合いそうですね。

組み合わせる理想的なワインはランブルスコ・ディ・ソルバーラ。

　

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ベテラン、レズドーラから新米嫁へのアドバイス。トルタ・フリッタの生地は乾かすと揚げても膨らまなくて硬くなるよ。

急に寒くなったりもしましたが、今年も桜の季節は巡ってきました。

新入生の姿を見かけるこの時期になるとお勧めしたくなるのが、新米ママにベテランママが伝えるイタリアの家庭料理の入門書、『マンマミーア』

2010年のグルマン料理書アワードのベストイタリア料理書賞受賞作です。

この本で姑が新米嫁に教える料理として比較的最初に登場するのが“トルタ・フリッタtorta fritta”です。お嫁さんに教えながら伝えるアドバイスも、いつも春になると思い出します。

トルタ・フリッタは、エミリア地方の中心、パルマの料理です。

ボローニャやモデナ、フェラーラなどがある、イタリアを代表する美食の地方です。

手打ち麺の伝統があり、ベテランの女性麺職人はレズドーラと呼ばれて尊敬されています。

この地方の主婦は、家庭を切り盛りするだけでなく、完璧な麺が打てないとならないのです。

トルタ・フリッタは、地方によってはクレシェンティーナ、ニョッコ・フリットなどと様々な名前で呼ばれていますが、絶対的なルールは、生ハムと一緒に食べる、ということ。

私がこの組み合わせを初めて食べたのはモデナでした。

なので、ニョッコ・フリットという名前で覚えています。

『マンマミーア』では、レズドーラがトルタ・フリッタの完璧な作り方をアドバイスしてくれます。

レズドーラの料理教室。

トルタ・フリッタtorta frittaは、粉もの作りの基本。

動画の最後の方にモデナのニョッコ・フリットと生ハムの食べ方があります。

『マンマミーア』のリチェッタを訳してみます。

トルタ・フリッタtorta fritta

材料/4〜6人分

00番の小麦粉・・500g、揚げ油用ラード、塩

・小麦粉をフォンタナに盛り、塩と湯(生地を柔らかくする量)を入れてこねて均質の生地にする。

・厚さ3mmに伸ばして大きすぎないひし形に切る。

・ラードを強火で溶かし、沸騰したら生地の両面をきつね色に揚げる。

・シートに取って油を切り、熱いうちにサーブする。

この料理のアドバイスは、

「生地を伸ばす時は伸ばす分だけ切り取り、伸ばしている間は残りの生地に布巾を被せておくこと。生地が乾くと弾力がなくなり、表面に皮ができると揚げても膨らまなくなる。硬いトルタ・フリッタなんて誰が食べたがる?」

ちょっと説教臭い言い方だけど、なるほど、よくわかりました。

ちなみにもうすぐ発売のCIR7月号は、トルテッリーニの記事でパスタの基礎が特集されています。

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レモンの風味のこしょうとは、どんなハーブでしょう。答えは地中海原産の香草、コリアンダー。語源はコリアンドロ、紙吹雪のこと。

今日のお題は、歴史の古い地中海の香草で、今ではイタリアよりアジアなど外国のほうが人気、というハーブ、コリアンダーcoliandoloです。

別名プレッツェーモロ・チネーゼ、パクチー。

地域や気候に左右されずに栽培しやすいハーブで、世界中に広まっています。

イタリアでは主に腸詰の風味づけに加えられています。

元々風味の強いハーブなので、味の強い料理にも合います。

野菜と豆のズッパ、肉や魚のセコンドなどに使います。

コリアンダーの語源はコリアンドリcoriandoli(紙吹雪)。昔は紙吹雪の代わりに色を付けたコリアンダーの種を散らしていたのです。

イタリアではあの匂いはしらみに似ているなどと言われてあまり人気はないようですが、薬効も知られていて、多くのリキュールに使われています。

紙吹雪と言えば、カーニバル。

フランスのシャルトリューズというリキュールは、リキュールの女王と呼ばれる修道院で造られるお酒。製法は秘密だけど、たぶん、コリアンダー入り。

そうそう、コリアンダーの旬は4月頃だそうです。これからですね。

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ベネチアがイン・サオールを食べる日、ベネチアで一番美しい祭り、レデントーレの祭り。

今日のお題は魚料理です。

最近はアブルッツォ料理の話題を取り上げてきましたが、アブルッツォと言えば、アドリア海、アドリア海と言えば、ベネチアです。

アブルッツォから海沿いを北上するとベネチアです。

ベネチアの魚料理から、今日取り上げるのは、“イン・サオールin saor”。

定番のイワシのイン・サオールは、グイド・トンマージの『クチーナ・ディ・ベネチア・エ・ラグーナ』

など多くのベネチア料理の本に載っています。

ちなみにこの本には、サオールは魚料理だけではない、という解説とともに、カボチャのサオールも載っていました。

ダビデ・オルターニシェフの地方料理の本、『メイド・イン・イタリー』

には、ベネチアではイン・サオールは7月の第３日曜日の夜、レデントーレ祭りの時に、ボートの上で家族が集まって食べる料理 、とあります。

なのでイン・サオールと聞くと条件反射的にこの祭りの動画が見たくなります。

レデントーレ祭りfesta del Redentore

1577年、疫病の終焉を祝ったベネチアで一番美しいと言われる祭り、レデントーレの祭り。地元の花火大会の雰囲気にそっくり。

一族が大集合するんですね。

今日のリチェッタは、グイド・トンマージから“カボチャのイン・サオールzucca in saor”をどうぞ。

材料/４人分

カボチャ・・1㎏

白玉ねぎ・・4～5個

松の実・・40ｇ

レーズン・・50ｇ

ビネガー・・200ｍｌ

白ワイン・・1/2カップ

揚げ油用ピーナッツ油、塩、こしょう

・カボチャは皮、種、綿を取って薄く切る。

・たっぷりの熱い油で少量ずつ揚げ、シートに取って油を切って塩をする。

・玉ねぎの薄切りを油で焦がさないようにソッフリットにし、ワインで戻したレーズンとビネガーを加えて数分煮る。色がつかないようにする。

・テリーヌにカボチャと玉ねぎ、松の実一握りを材料がなくなるまで交互に重ねてこしょうをかける。

・覆いをして１日休ませてサーブする。

サルデ・イン・サオール。

動画は見つからなかったけど、

カルロ・カンビの『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』には

“アンコウのイン・サオールcoda di rospo in saor”という料理もありました。

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アブルッツォのパロッテは、前菜にもセコンドにもなるたんぱく質たっぷりだけど素朴で家庭的な料理。

今日はアブルッツォの名物料理、“パロッテ・カーチョ・エ・オーヴェ”の話。

アブルッツォ料理を紹介する時は必ず登場する１品ですが、昨日から紹介しているビッラ・マイエッラの本『サポーリ・デッラ・マイエッラ』

にもリチェッタがあったので、訳してみます。

食べた人をあっという間に虜にしちゃう素朴で家庭的な料理です。主役はパン粉、卵、チーズの揚げたボール。

それでは、ビッラ・マイエッラのリチェッタをどうぞ。

パロッテ・カーチョ・エ・オーヴェpallotte cacio e ove in salsadi pomodoro

材料/4人分

《パロッテ》

おろしたペコリーノ・・150ｇ

おろした牛乳のセミスタジョナートチーズ・・250ｇ

卵・・3個

硬くなったパン・・75ｇ

牛乳・・200ｍｌ

スルモーナの赤にんにく・・1/4かけ

イタリアンパセリのみじん切り・・少々

EVオリーブオイル

《トマトソース》

細く切ったトマト・・250ｇ

スルモーナの赤にんにく・・1かけ

玉ねぎ・・10ｇ

バジリコ・・2枝

野菜のブロード・・200ｍｌ

EVオリーブオイル、塩

《パロッテ》

・パンを牛乳に浸す。

・卵、にんにくのみじん切り、絞ったパン、イタリアンパセリを混ぜてチーズを加え、30分休ませる。

・スプーン2本でクネル形にする。または手で楕円形にする。

・130～140℃に熱したたっぷりの油で膨らんできつね色になるまでゆっくり揚げる。シートに取って油を切る。

《トマトソース》

・テラコッタの浅鍋に油100ｍｌを熱し、潰したににんにくと玉ねぎのみじん切りを入れる。にんにくに色がついたら取り除き、バジリコ1枝とトマトを加えて5～6分煮る。揚げたポルペッテを加えて野菜のブロードで覆い、５分煮る。塩味を調える。

・皿にパロッテとトマトソースを盛り付けて油を回しかけ、バジリコを添える。

本にはパロッテを使ったバリエーションも1品紹介されています。

パロッテを野菜スープの浮き身にした1品です。

これは、アレンジは無数にできそうですね。

野菜料理がボリュームと強い味のある料理になります。

見た目もとてもきれいです。

パロッテは前菜にも、セコンド・ピアットにもなる１品です。

パンを添えてサーブします。

パロッテ作り。

家族が出来上がるのを楽しみにしている様子が伝わってきます。

動画は見つからなかったけど、

カルロ・カンビの『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

“アンコウのイン・サオールcoda di rospo in saor”という料理もありました。

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アブルッツォの名店、ヴィッラ・マイエッラの基本は家族。料理はアブルッツォ料理の基本、羊飼いの料理。

   今日は、詳しく紹介したいと思いながらその機会を逃していた本の紹介です。

『サポーリ・デッラ・マイエッラsapori della Maiella』

クレアパッソの紹介ページはこちら。  

アブルッツォの名店、Villa Maielaヴィッラ・マイエッラの本です。  

アブルッツォは、アドリア海とアペニン山脈にはさまれた、マーレ・エ・モンティなロケーション。

現在のオーナーシェフ、ティナーリ夫妻は2代目。そして3代目の孫たちがミシュランの星を獲得する、いう、なんとも幸せな一族。家族の結束も強そう。

ペッピーノは両親が経営する家族経営のトラットリアを子供のころから手伝っていました。

そのトラットリアは木製と錬鉄の家具の素朴で温かい雰囲気の、温かいもてなしと家庭的な地元の伝統料理で知られる老舗で、地元の職人たちに大人気で、味と同じくらい人間関係を大切にしている店でした。

夫妻は、普段はスイスのフランス語圏で、バカンスの間は故郷で過ごしていました。そして故郷で出会ってひと夏のうちに雷に打たれたような一目惚れをします。ちなみに息子たちはフランスで料理を勉強しています。

ヴィッラ・マイエッラの基本"は家族。

webページ

本のリチェッタはどれも美味しそうなものばかり。

最初の料理は、

《フリッタティーナのカンノーリ、トラットゥーロのリコッタとワイルドアスパラガス詰めCannolo di trittatina con ricotta ”del tratturo" del aspatagi selvatici》。

トラットゥーロというのは、アブルッツォ中にある、羊の移牧の通り道で自然にできた道のことだそうです。

薄いフリッタータにリコッタとワイルドアスパラガスをたっぷり詰めて巻いた素朴な1品。

アブルッツォとプーリアを結ぶ主要な移牧の道、トラットゥーロ・マーニョ↓

地中海人は羊飼いだったことを思い起こさせるような風景。

材料/4人分

《カンノーロ》

卵・・2個

新鮮な羊のリコッタ・・300ｇ

ワイルドアスパラガス・・500ｇ

野菜のブロード・・1ℓ

にんにく・・1かけ

おろしたパルミジャーノ・・30ｇ

ペコリーノ・・20ｇ

EVオリーブオイル・・200ml、塩

《トマトのカンディート》

熟したトマト・・2個

粉糖・・30ｇ

たっぷりのタイム・フレスコ

EVオリーブオイル、塩

・トマトのカンディートを作る。

・トマトを湯むきして４つに切り、種を取る。

・オーブンシートを敷いたオーブン皿に並べ、塩、砂糖、にんにくの薄切り、タイムを散らして油を回しかけ、180℃のオーブンで3時間焼きます(柔らかさを保って乾燥させる)。

・冷ましてボールに入れ、油とタイムをかけます。

・アスガラガスは硬い部分を取り除いて半分に切り、油でソッフリットにする。

・アスパラガスの一部に野菜のブロードをかけて煮る。裏漉ししてクリームにし、塩味を調える。

・残りのアスパラガスを油とにんにくでしゃきっと炒めて塩味を調える。にんにくを取り除いて穂先は飾り用に別にして冷蔵庫に入れる。

・卵と塩少々を溶き、直径21㎝のフライパンで薄いフリッタータを４枚焼く。

・《詰め物》を作る。リコッタを裏漉しし、パルミジャーノと塩を加える。

・フリッタータにリコッタを塗ってアスパラガスをのせ、巻いて斜めに切る。油を塗った天板に並べ、160℃のオーブンで８分焼く。

・トマトのカンディートを細く切る。

・皿に熱いクリームを敷き、その上にカンノーリを盛り付ける。アスパラガスの穂先とトマトのカンディーとを添えて油をたらす。

羊のリコッタは得意な食材のようで、ということは当然ペコリーノも得意分野。

次回はアブルッツォの名物料理、パロッテ・カーチョ・エ・オーヴェのリチェッタを訳してみます。

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鶏肉のカッチャトーラは地方の珍しい食材を使わないので世界中に広まったのかも。

今日のお題は“鶏肉のカッチャトーラPollo alla cacciatora”

スローフードの力作の地方料理書、『イタリア・イン・クチーナ』

ではピエモンテ州の章に載っているが、ルーツはエミリア地方とも考えられている、とある。昔からある家庭料理で、北イタリア各地に普及している。

歴史の古い家庭料理のリチェッタは、各家庭で進化しているので、これが正しいというものはない。

本にリチェッタを提供したのはアスティのレストラン、Ristorante Belbo da bardòn。

この店はスローフード御用達で、『オステリア・ディ・イタリア』

でもたっぷり紹介されている。というか、そもそも、『オステリア・ディ・イタリア』が新しくなったのが『イタリア・イン・クチーナ』なのです。

下の動画の人気投票ではアスティでベスト10に入っています。

スローフードは、ピエモンテのオステリアのベースとなる店で、温かい雰囲気やもてなしのよさから客はすぐにファンになる、もちろん料理も美味しい、と高評価。

それでは『イタリア・イン・クチーナ』から同店の“鶏肉のカッチャトーラ”を訳してみます。

Pollo alla cacciatora　鶏肉のカッチャトーラ

Del belbo da bardòn, San Marzano Oliveto(Asti)

材料/下ごしらえした平飼いの鶏・・1羽

赤と黄のパプリカ・・各1個

ソース用トマト・・4～5個

セロリ・・2本

にんじん・・3～4本

玉ねぎ・・3～4個

バジリコ・・1房

ローズマリー・・1枝

白ワイン・・1カップ

ブロード・ディ・カルネ

EVオリーブオイル、塩、こしょう

砂糖・・大さじ1

・玉ねぎとローズマリーのみじん切りを油でソッフリットにする。

・焼き色がついたら小さく切った鶏肉を入れる。

・フライパンのソッフリットを取り出す。セロリ、にんじん、パプリカを小さく切る。

・鶏肉にワインをかけてアルコール分を飛ばし、レードル2、3杯のブロードをかけてブラザーレする。半ば(30～40分煮たら)で野菜を加えて塩、こしょうする。

・トマトを湯むきして小さく切る。砂糖とバジリコを加える。

・鶏肉が煮上がったらトマトを加える。

地方独特の食材を使っていないので、世界中に広まったのも納得。でも、その分料理は地方色が薄まった。

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