ベルーガ・レンズ豆

今月の「総合解説」は1月号なので、毎年、10人中９人のイタリア人が年末年始に食べるというレンズ豆の話題は避けて通れません。
ほぼ全国民が食べるとは言っても、レンズ豆が脚光を浴びてスターになれるのは、年１回、この時期だけ、というのがこれまでの常識でした。
ところが、レンズ豆の世界にも次のスターが現れたようです。
このブログで最初に紹介したのは4年前のこと。
そのレンズ豆はキャビアに似ていることからレンティッキエ・ネレ・ベルーガと呼ばれる黒レンズ豆。
見た目にインパクトがあるのでパスタに、魚料理にと、年末年始にコテキーノに添えるだけではない大活躍です。



ちなみにカステッルッチョのレンズ豆の花の時期は６月初めだそうなので、ちょうど今頃ですね。

下の動画は2016年の様子です。
花は７月後半まで咲き乱れて、多くの観光客が訪れたそうです。
この年はこの後、イタリア中部を大きな地震が襲ったので、その後どうなったか心配です。
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地震直後のカステッルッチョ。
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冬は雪が積もって道も通行止めになる標高1300ｍの山の上で、カステッルッチョの住民たちは避難を余儀なくされて、ほぼすべてのレンズ豆農家が村を離れたのだそうです。
今年の夏に観光客を呼び戻すには5月までに種まきを終えなければなりませんが、種まきをした農家はわずか1軒。
地震前までは毎年数万人が訪れた観光客も、去年は数百人だったそうです。
去年と今年ではほとんど何も変わっていない、という住民もいます。

そうでなくても収穫量が少なくて貴重品扱いだったカステッルッチョのレンズ豆。
畑を疲弊させないように人手をかけて丁寧に作られていました。
現在も中世に広まったレンズ豆、小麦、牧草(休耕)の三圃式農業で栽培されています。
この先、ますます貴重品になりそうです。

レンズ豆はシリア原産で、約7000年の歴史があります。
人間が栽培した最初の豆とも言われています。
地中海全域に広まって、主に修道院で栽培されていました。
断食の日の肉に匹敵するたんぱく源だったのです。
レンズ豆のズッパは、イタリアのすべての州で伝統料理として作られています。

ナポリのレンズ豆のズッパ
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ところで、ベルーガは甘くて香りが良い豆で、30分ゆでてもアルデンテ。
ここ最近のブラックフードのブームも後押しして、人気が出ています。
脂肪分が少なくてタンパク質と繊維が豊富と、栄養価も注目されています。
ただ、寿司にも使われているという意味不明の説明もあったりして、まだまだ知識が広まるのはこれからのよう。

「総合解説」p.16には“カボチャとベルーガレンズ豆のスパゲッティ”のリチェッタを載せていますが、黒くてふっくらした粒粒のレンズ豆は、白っぽいパスタの色合いを締める効果もあります。



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“レンズ豆”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年１月号に載っています。
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チーズの王、カステルマーニョ

今月の「総合解説」では、マスカルポーネとカステルマーニョという2つのチーズを紹介しています。
どちらもピエモンテのチーズですが、その特徴は正反対と言えます。
何しろ、マスカルポーネはチーズ臭がないチーズ。
一方カステルマーニョは熟成させるとチーズ臭しかないチーズ(個人の見解)。
初めて味見したカステルマーニョはかなり熟成させたタイプだったようで、匂いをかいだ時は、はき続けた中学生の靴下みたいな匂いがしました。
その時の印象が強烈すぎて、カステルマーニョという名前はトラウマになりました。

こんなチーズ
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こんな素晴らしい環境で造られていたなんて、知らなかったなあ。
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ピエモンテ訛にはイタリア語の字幕つき。

「総合解説」に日本語訳を載せた記事は、他にも意外な話で一杯でした。
たとえば、このチーズ、皇帝や法王と言ったVIPに愛されたんだそうです。
ピエモンテはサヴォイア家のおひざ元だけあって、王のワイン(バローロのこと)とか、〇〇の王、という王をからめた二つ名が好きです。
カステルマーニョはチーズの王だって。

さらに、記事によると管理組合に所属する造り手はわずか７軒。
生産地区はカスステルマーニョを含むたった3つのコムーネ。

60年代には消滅の危機もありましたが、今はイタリアの内外にファンが増えているそうです。
年間製造量は約４万個。
臭いチーズははまると深いのかなあ。
ただ、市場の売れ筋は３～４か月熟成のマイルドなものだそうです。

そういえば、先月の「総合解説」で取り上げたチンタ・セネーゼも、数が減りつつある豚でした。
手間暇かけた飼育方法が合わなかったのか、もっと大きくて繁殖させやすい品種に押されてしまったんだそうです。
チンタ・セネーゼが消滅の危機から立ち直りだしたりは20年ほど前。
カステルマーニョと同じぐらいの時期です。
昔のままの製造方法で作るこのチーズ、時間も他のチーズより長くかかります。
緑色のラベルの“アルペッジョ”タイプは、夏に標高1000ｍ以上で造られたもの。
ミルクはフレッシュの牧草を与えられた牛の生乳。
青いラベルの“山”のタイプは標高600ｍ以上。

カステルマーニョ“アルペッジョ”
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カステルマーニョは蜂蜜を少量かけてテーブルチーズとして食べるのも美味しいですが、リゾットなどプリーモ・ピアットにもぴったり。
カステルマーニョのリゾット
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地元の伝統料理、カステルマーニョのニョッキ
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カルロ・カンビの『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』には、この料理について、こんなことが書いてありました。

「好みで粗挽き黒こしょうをかけたりアカシアの蜂蜜をたらしてもよい。
このニョッキは放牧(アルペッジョ)の伝統から生れた料理。
９月の末に、高原にはほとんど、またはまったく食べるものがなくなって、牛は平野に下りてくる。
残っているわずかなチーズ、じゃがいもなど限られた材料でこのニョッキを作るが、カステルマーニョのおかげでおいしい料理になった」

もう一度上の動画を見ると、ニョッキの味が想像しやすくなるかも。
ちなみに組み合わせるお勧めのワインはバルベーラ・ダルバ。





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“カステルマーニョ”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年1月号に載っています。
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レモンのティラミスとババミス

ここのところ毎週水曜日にはクレアパッソで販売しているお勧め本を紹介しています。
今日は、そろそろカンパーニアのドルチェが食べたくなる季節になったので、アマルフィの有名パスティッチェーレ、サルヴァトーレ・デ
リーゾの本、『ドルチ・デル・ソーレ』の紹介です。

この本は、サルヴァトーレのレトロな子供時代や美しい地元の写真が、美味しそうなドルチェの間に満載で、眺めていると、アマルフィでバカンスを過ごしている気分になります。

前回のブログのテーマがマスカルポーネだったので、アマルフィのティラミスはどんなドルチェだろうと思って見てみたら、やっぱりというか当然と言うか、レモンのティラミスでした。
今気が付いたけれど、マスカルポーネは自家製ですねー。

スポンジ生地の代わりにナポリ名物のババを使うのと、ババミスだって。
真面目に言うから頭から離れなくなったー!



彼のサヴォイアルディのリチェッタは以前紹介しています。
こちら

レモンのティラミスは、マスカルポーネクリームにレモンクリームと自家製リモンチェッロを加えます。
シロップもリモンチェッロとレモン汁のシロップ。

彼のドルチェの重要な主役、アマルフィのレモン
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動画に登場するレモンの有名な生産者、ルイジ・アチェート氏は本にも登場します。
カンパーニアに行ったら、地元産のレモンを味見することをお勧めします。
分厚い皮に覆われた大きなそのレモンは、今まで知っていたレモンの味とは全然違います。
酸っぱいだけでなく、コクがあって甘く、おやつにレモンを食べる感覚が理解できます。

カンパーニアの名物チョコレートケーキ、トルタ・カプレーゼも、彼の手にかかれば美味しそうなレモンケーキに変身します。

粉の材料はチョコレート、アーモンドとヘーゼルナッツ、コーンスターチで、グルテンフリーなので、小麦アレルギーの人も食べられるケーキです。



このケーキの醍醐味は粉糖をふりかけて作るステンシル模様だと個人的に勝手に思っていますが、
このガラはちょっと普通ですね。
本のデザインはもっと素敵で、店のレモンのカプレーゼと同じです。
こちら

さらにもう一つ、決定的な違いがあります。
本のカプレーゼはホワイトチョコレートで作るので、ケーキが黄金色なんです。
なのでレモンが一層強調されています。
レモンはチョコレートと一緒に皮のすりおろしを加えます。

アマルフィのレモンツアーはバギーで巡ります。
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『ドルチ・デル・ソーレ』のページはこちら
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マスカルポーネ

現在発売中の「総合解説」には、２種類のチーズが取り上げられています。
マスカルポーネとカステルマーニョです。
 あ、正確に言うと、マスカルポーネはチーズではなく、
 un derivato del latte, anzi della panna/牛乳の、いや生クリームの副産物
です。

ホームメイド・マスカルポーネ
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上質の生クリームが手に入るシェフは、マスカルポーネも手作りしてこだわっているんですね。

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手作りフレッシュチーズの本、

『フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ』

によると、マスカルポーネの材料は、

生クリーム500mlにレモン汁大さじ２

これだけ。

作り方は、

・生クリームを湯銭にかけて80℃に熱し、レモン汁を加えます。

・数分かき混ぜて濃度を出し、サラダボウルに入れて冷蔵庫で６～10時間休ませます。表面に軽くホエイが浮かびます。

・ガーゼで覆ったざるかシノワに入れて冷蔵庫で最低12時間水気を切ります。

・密閉容器に入れます。冷蔵庫で５日程度保存できます。

なるほど、生クリームに酸を加えて固めて、レモン汁のクエン酸をホエイと一緒に排出して出来上がり。

レンネットではなくクエン酸で固めます。

チーズ臭さのないチーズです。

昔はもう少し酸味が残っていたけれど、時代と共に、酸味はほとんど消えたのだそうです。

傷みやすいので、1970年代までは寒い季節にだけ造られていたというのも納得。

「総合解説」ではリチェッタもドルチェ、サラート各種紹介していますが、その中に、マスカルポーネのジェラートというのがあります。

原材料が生クリームなら、マスカルポーネのジェラートが簡単にできるのも納得です。

リチェッタも色々ありそうですが、ザクロのシロップとカボチャの種のプラリネ添えというのは、さすがにイタリア人でないと思いつかないだろうなあ。

チコリにマスカルポーネがベースの詰め物をしてオーブンで焼くチコリのグラタンも、マスカルポーネとパルミジャーノでマンテカーレしてくるみを散らす白いリゾットも、発想

はかなり上級なイタリアン。

記事ではマスカルポーネの名前の由来もさらっと説明していますが、かなりさらっとなので、きっと諸説あるんですね。

発祥地ローディには、アルティジャナーレのマスカルポーネの伝統があります。

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こ、これは美味しそうですねー。

プーリアのアンドリアでブッラータが美味しいと評判の店に行った時のことを思い出しましたよ。

買う前に、店員や他のお客に、しつこく「冷蔵庫には絶対入れるな」と念を押されたのです。

アルティジャナーレのチーズの世界では、冷蔵庫は天敵か何かかと思いましたが、上の動画を見る限り、冗談じゃなかったみたいです。

ローディに行ったら、アルティジャナーレの(大量生産のじゃないですよ)マスカルポーネを味見しないと。

ただし旬は冬。

店のwebページはこちら。

次はカテルマーニョの話です。

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“マスカルポーネ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年１月号に載っています。
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スパゲッティの盛り付け方

今月号の「総合解説」で、

訳していて一番印象に残ったのは、『サーレ・エ・ぺぺ』の“シックなスパゲッティ”の記事の１品目のリチェッタ、「ポロねぎのフォンドゥータ、ヘーゼルナッツ、黒トリュフのスパゲッティ」の盛り付け方の説明文。

...unite gli spaghetti formando un torchon con la pinza.

スパゲッティをピンツァ(ピンセット型トング)でtorchonの形にして加える。

torchonですと？
初めて目にした言葉です。
そもそもこれ、フランス語だし・・・。
でも、なんの説明もないので、イタリア人なら理解できる言葉なのでしょうか。
フランス語でtorchonトルションとは、布、布巾、キッチンクロスなどという意味。
料理用語の場合は、フォアグラ・オ・トルションなど、フォアグラの調理方法を表す時に使う表現。
フォアグラをテリーヌ型ではなく布で包んで調理したもの。
ひょっとして料理人なら、知ってて当たり前の言葉？

トルション調理中
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photo by Nick Dawson

とにかく私は布巾という言葉で勝手に納得しました。
そして料理の写真を見たら、皿の上に巻いたナプキンが置かれているような形をしています。
今月のパスタのテーマは、いつものスパゲッティをちょっとゴージャスに、です。
スパゲッティをヘーゼルナッツ入りの黄金色のバターであえてポロねぎのフォンドゥータの上にトルションに盛り付け、黒トリュフを散らしたこのパスタは、かなりゴージャスに見えました。
ちょっと太めのパスタはトルションの盛り付けがよく合います。
スパゲッティの盛り付け方でよく使われるのは、nidi／巣という言葉。
フォークでくるくる巻いて作る形です。

スパゲッティのニーディ
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ピンツァとレードルで盛り付け
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抜き型を使った盛り付け
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ピンツァを使った一般的な盛り付けは円錐形になりますが、トルション型は長さがあるので円筒形になり、料理に奥行きが生まれます。

この盛り付けはトルション型ではありませんが、イメージは伝わるかも。
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トルションに盛り付けると言うテクニックを知ってから、トップシェフによるパスタの料理集、『パスタ・レボリューション』を見てみると、

やはり円形の盛り付けが主流ですが、中には奥行きのある盛り付けをしている人もいます。
中でも、アレッサンドリアのドゥエ・ブオイのアンドレア・リバルドーネ・シェフの”スパゲット・ミラノ”の盛り付けはとても美しいです。
これはリゾット・ミラネーゼをスパゲッティにしてしまった活気的なパスタです。

超シンプルなソースのパスタほど、この盛り付けは生えますねー。

リバルドーネ・シェフのスパゲット・ミラノ。
ピンツァで盛り付けてますね。
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ピンツァを上に抜くか横に抜くかだけで、こんなにも違う姿になるんですね。


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“シックなスパゲッティ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年１月号に載っています。
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『アマトリチャーナ』

新着書籍のご案内です。
今日は『アマトリチャーナ』。

２年前、アマトリーチェに起きたことを覚えていますか？
いつかはアマトリーチェに行って本場のアマトリャーナを食べてみたいと思っていたのですが、たくさんの建物が崩壊した街の映像を見て、この夢も、もうかなうことはなくなったなあと思ったものでした。

あれから２年。
アマトリーチェはどうなっているのでしょうか。

地震から２年後のアマトリーチェの姿。
いまだに衝撃的。
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地震の４日前のアマトリーチェ。
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復興途中のアマトリーチェ。
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芸術や建築物だけでなく、アマトリーチェには貴重な食文化もありました。
国民的パスタソース、アマトリチャーナの産地には、イタリアが失いたくない食の伝統もあったのです。
アマトリーチェのグアンチャーレは食生活のベースになる食材で、復興のシンボルの１つ。
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震災を受けた町の復興には様々な方法があるでしょう。
一番周囲を動かすのは住民の情熱のような気がします。

『アマトリチャーナ』は、イタリアが世界に誇るパスタソースの産地のために、ALMAという国際イタリア料理学校が中心となってイタリア料理業界に呼び掛け、それに賛同したシェフたちが地元のシェフたちと一緒に作り上げた本です。
イタリア語と英語の完全２か国語表記で、世界中の人にアマトリチャーナを伝えて残したい、という情熱が伝わってきます。

ALMA
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本の中には、この料理はローマ料理ではなく、羊飼いの料理だと書かれています。

グアンチャーレ・アマトリチャーナの重要性など、

正直言ってこの本を読むまでまったく知りませんでした。

グアンチャーレ・アマトリチャーナ
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アマトリーチェが元気を取り戻したら、行ってみたいな、と思える場所です。

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アンナ・マッツェル シェフ

先月号の「総合解説」の記事ですが、シェフの記事で紹介したのは、アンナ・マッツェルさんでした。

アルト・アディジェで唯一の星つき女性シェフだそうです。



店はツム・レーヴェン。webページはこちら。



店のある南チロル地方は、第一次大戦後、オーストリアからイタリアに割譲された地方。
イタリアとは思えないドイツ系イタリアの文化圏。



アンナはウィーンでマッサージ師になる勉強をしましたが、手打ちパスタを出すトラッリアをやりたいという昔からの夢を実現させた人。
夫の祖母が切り盛りしていた古い店を受け継いで、全部一人でやってきました。

店を始めて2年後には娘が生まれています。
その娘も、今はオーストリアのワインアカデミーに通ってソムリエを目指しながらホールを手伝っているそうです。

ミシュランで最初の星が付いた時、厨房はアンナ一人だったそうです。
その後４年間星をなくしますが、８年前に新しく星がつきました。
その当時のことを、情熱はあったけれど、経験が足りなかった、多分、最初の星は早すぎたんです。と謙虚に語っていますが、この間も勉強を続けて、ホテル学校に通い、有名シェフの元で短期間働き、たくさん読んでたくさん食べたそうです。

アンナが得意なのは内臓料理とドルチェ。
特にトリッパ、胸腺、腎臓についてはたっぷり学んだそうです。
今回紹介したリチェッタの中にはリードヴォーの前菜と腎臓の料理があります。




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“アンナ・マッツェル”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年12月号に載っています。
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