イタリア料理ほんやく三昧: サヴォイアルディのリチェッタ

2012年4月23日月曜日

サヴォイアルディのリチェッタ

今日はサヴォイアルディのレシピ。
卵白を泡立てる以外に特別なことは何もない、シンプルなビスコッティです。
クリームやソースをよく吸い込むので、ティラミス以外にも、ホットチョコレートやズッパ・イングレーゼ、シャルロット、スプーンで食べるドルチェ全般によく使われます。
スポンジ生地より簡単に手軽に作ることができます。

Cooking Lecture: Italian Desserts - Zuppa Inglese (English Trifle)

アルケルメスの魅力的な赤い色が特徴のロマーニャ地方のドルチェ、ズッパ・イングレーゼはティラミスの大人向け版。

Miniature Food - Red Berries Charlotte Cake

いちごのシャルロット

Chiacchiere and sanguinaccio dolce

ナポリのカーニバルには、チョコレートクリームのサングイナッチョにサヴォイアルディやカーニバルの定番菓子キャッキエレを添えて食べます。
この写真で添えているのははサヴォイアルディではなく、フレンチツイストという市販のビスケットだそうです。
フランスでは、サヴォイアルディはサヴォワ県にあるイエンヌという町の名物でもあります。

↓元パスティッチェーレのサヴォイアルディ




リチェッタは人によってかなり違います。
卵白を泡立てて最後に加えれは゛もっと軽くなります。
こちらによると、シチリアやサルデーニャのサヴォイアルディはクリームやワインに浸すことに特化されているために卵を加えずに一段と固く焼き上げるのだそうです。
この動画の配合は
砂糖175g
小麦粉100g
バニラシュガー
片栗粉100g
卵3個
卵黄1個

ナポリの有名パスティッチェーレ、サルヴァトーレ・デ・リーゾ氏のサヴォイアルディは(彼の本はこちら)多くの人が作って成果を公開しています。
その一人がこちら
この配合の半分で30枚分。
砂糖200g
卵黄6個
卵白6個
レモンの皮のすりおろし
レモン汁
塩ひとつまみ
小麦粉130g
片栗粉60g
バニラ風味の粉糖

・砂糖100Ggと卵白6個(約180g)、レモン汁少々を堅くホイップします。
・卵黄6個、砂糖100g、塩、パバニラシュガー、レモン汁少々とレモンの皮を白くなるまでホイップします。
・卵白を加えてさっくり混ぜます。
・生地を直径1.5cmの゜口金をつけた絞り袋に入れます。
・オーブンシートを敷いた天板に長さ約10cmに絞り出します。
・粉糖を振りかけます。5分おいて再び散らします。
・160度のオーブンで20分焼きます。オーブンの下段に入れると底に焼き色がつきます。

このサイト主は膨らまなくて悪戦苦闘しているようです。
でも、めげずに何度も挑戦して、結果を公開してアドバイスを求めていますねえ。
根性ある!

次回はビアンコマンジャーレの話です。


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サヴォイアルディのリチェッタを含む;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』“イタリア統一150周年”の記事は「総合解説」2011年3月号に載っています。
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2 件のコメント:

vittorio さんのコメント...

本当ですね、がんばってますね。卵黄の方とメレンゲの固さが違うので混ぜて行くうちにメレンゲがつぶれてしまいペシャンコになってしまうのでしょうね、粉を卵黄の方に入れるか、最後に入れるかで焼き上がりも変ってしまうので面白いです、ビスキュイ・サヴォワてそういうことだったんですね、勉強になりました。明日はprezzemoloさんのこのサヴォイアルディを焼いてみたいです、楽しみです。

prezzemolo さんのコメント...

vittorioさん
料理に卵が入ると、とたんに料理って理系というか、科学になっちゃうんですねえ。
ちなみにレディー・プレッツェーモロの指はぶっとくて、すぐ霜焼けになります。
あ、誰もそんなこときいてない?