ハリーズ・バーのベッリーニ

今日は「総合解説」12月号より、ハリーズ・バーのベッリーニの話。

日本からの観光客にとっては、ただのバカ高いピーチのネクター入りシャンパン、ということになるかも知れません。

でも、ハリーズバーのことを良く知ると、イメージが変わるかも。

まずバカ高いのは、ベネチアのような国際的で高級なリゾート地では、物価も超べらぼうなので、頭に来てるうちはあなたも庶民、ということですかね。
次は、もっと小遣いを貯めて乗り込みましょう。

『ハリーズバー』

のことは、とても面白かったのでいろいろなところで訳を載せてきました。
この店が誕生した経緯を知ってハリーズ・バーでベッリーニを飲むと、一段と美味しく感じると思いますよ。

それではカクテルのリチェッタです。
動画は、世界中の色んな人が上げていますが、どうもハリーズ・バーとしては上げていないようですね。



「総合解説」を読んでいただければよくわかりますが、そもそもハリーズバーのベッリーニは、白桃が一番美味しくなる季節、つまり７月にだけ出していたそうです。
桃は皮ごとシノワかマッシャーで潰してピューレにします。
ミキサーにかけると空気が入るので使いません。
細かいこだわりがあったんですねー。
旬の白桃が手に入る人は、ぜひトライしてみて。

「総合解説」ではチョコレートケーキのリチェッタも訳しました。
ハリーズバーのチョコレートケーキはなかなか人気のようですよ。
もちろんカルパッチョのリチェッタも訳しました。
この料理が誕生した時の有名なエピソードにも、ちょとした裏話がありました。






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『ハリーズ・バー』のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2015年11月号に載っています。
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春の野菜

今日はイタリア便りをどうぞ。
それではSegnalibroさん、お願いします。

すっかり春になりました。
先週、私の住む町では春の植木市祭りが開催され、人口約16,000人の田舎町が8万人の人出で賑わいました。

窓辺にお花を飾るドイツ語圏の人たちとは違って、北イタリアの人々はあまりお花に興味がないのかと思っていましたが、大勢の人がお花や苗木を両手に抱えて買う買う買う!

雰囲気にのまれて、私も小さなチューリップを買ってしまいました。

お花って、見ているだけで幸せな気持ちになれるから不思議です。

春が来るとウキウキするのは、新しいことが始まる季節だからでしょうか。

先日、町の広場に面した一角に若者3人が八百屋さんをオープンしました。

植木市祭りは日曜日でしたが、この日も張り切って出店中。

左のお兄さんは、カルチョフィを剥くプロです。お店で剥いたのを売ってくれるので、ここに来てから、面倒なカルチョフィの下処理をしなくて済むようになりました。冬の間楽しんだカルチョフィも、そろそろ終わりです。

ヴェネトの春野菜、ブルスカンドリを初めて見ました。

ブルスカンドリはこの地方での呼び名だそうで、イタリア語ではルッポロ。ホップの若芽で、フリッタータやリゾットに入れて食べるのだそうです。

ヴェネトの春の野菜、メルカートやスーパーでは、見慣れない聞き慣れない野菜がたくさん並んでいて戸惑います。

お野菜と言うより雑草感が半端ない陳列ですが、ロゾレという野菜はあっという間に売り切れていました。

ロゾレって何？

お店の人に聞くと、ロゾレは方言でPapavero（ヒナゲシ）とのこと。え、丘の上のヒナゲシの若芽～♪って食べられるの？

ケシと聞くと、食べたらラリってしまいそうな成分が含まれているような気がしましたが、調べてみると、どうやら若芽ではラリれないみたいです。

試しに生でかじってみると、見事に草の味。生で食するのではなく、火を通してから食べるのが正解なんだそうです。

先日、お庭の草むしりをしたというお友達が、イラクサにやられちゃって、とぼやいていたら、それを聞いた別の友人が、イラクサは食べれるし、化粧水にもできるのよ、とアドバイスしていました。

イタリアの短い春、楽しみます!!

Grazie　Segnalibroさん。
ロゾレというのは初めて聞きました。
チューリップ、こちらでも咲いてますよー。
イラクサは庭の雑草扱いなんですね。
イラクサを料理して食べる日は来るのでしょうか。

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ヴェネトとヴェネチア

今月の地方料理はヴェネト料理。
グリバウドの地方料理シリーズの『ヴェネト』

ニュートンシリーズの『クチーナ・ヴェネタ・ディ・マーレ』

『ハリーズ・バー』

のリチェッタを主に訳しました。

ラツィオのローマ、カンパーニアのナポリと並んで、ヴェネトといえば、ヴェネチア。

ヴェネチアとヴェネトは、同じもののようで全然別物。

ヴェネト州の都市
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ヴェネトの自然
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ヴェネチアは昔から欧米人の憧れの地だったので、情報量もすごい。



ヴェネト料理
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ヴェネチア料理
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訳してみて感じたのは、やっぱり主役は圧倒的にヴェネチア料理。
国際的な観光地なだけあって、ゴージャスで魅力的な料理に溢れています。

特にチケーティのような料理が生まれるだけあって、冷えた白ワインに合いそうなシーフードのつまみ料理が多い！

代表的チケーティ料理、バッカラ・マンテカート。
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“ヴェネト料理”のリチェッタの日本語訳は「総合解説」2015年11月号に載っています。
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モディカ

ラグーザ県のグルメガイド、続けます。

ラグーザ県
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ラグーザ県はチョコレートで有名なモディカがある地方。
モディカのチョコレートはシチリアの大きな観光地でなら売っているとは思いますが、やはり一度は現地のアンティカ・ドルチェリーア・ボナイユートを訪れてみたいもの。



砂糖のじゃりじゃりした砂のような食感がある溶けないこのチョコレートを使ったモディカの名物ドルチェは、“'mpanatigghi／ンパナティッギ”。
モディカのチョコレート、砂糖、アーモンド、牛挽肉の詰め物のパスタ・フロッラのラビオローニ。
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パスタ・フィラータのチーズ、ラグザーノDOPなども有名。



モッツァレッラに代表されるイタリアならではの特徴的なチーズで、長期間保存できるタイプ。
豊富な牧草があった地方のパルミジャーノなどとは全く違う、地中海の硬質チーズ。
保存方法も、塩漬けではなく、長期熟成、という方法を用いています。

独特の形にして柱にかけて乾燥させるところからついた名前が、カチョカヴァッロ。
カチョはチーズ、カヴァッロはまたがるという意味。
地中海式のチーズを熟成させる知恵が詰まったチーズです。
香りを味わってください。
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モディカのアグリトゥーリズモ　イル・グラナイオ。
レストランは要予約。




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“グルメ旅～ラグーザ県”の記事の日本語訳は、「総合解説」2015年11月号に載っています。
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イタリアで一番愛されている警部、モンタルバーノ

今月のイタリアグルメ旅は、ラグーザ県です。
テレビの人気シリーズ、“モンタルバーノ警部”の家がある地方で、番組の撮影もこの地方で行われているそうです。
“モンタルバーノ警部”はアンドレア・カミッレーリ原作の人気ミステリーで、以前、ブログでも取り上げています。→こちら
このシリーズ、シチリア料理もうまく使われていて、なかなか面白いのです。
日本語の文庫本もあります。
初回が放送されたのは1999年。2018年現在も続いています。

こんなドラマ
オープニング

人気ドラマに欠かせないスピンオフシリーズもあります。
“ヤング・モンタルバーノ”のトレイラー
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聖地巡礼も盛んな人気番組。
シチリアの美しい街と美味しい食べ物が満載なだけでも興味津々。



これは行きたくなりますねー。
行く前に、この地方の特産品のチェックも忘れずに。
名物の話は次回です。

おまけの動画
このドラマのおかげでアランチーニが世界中に知られるようになったという声まである「モンタルバーノのアランチーニ」
聖地の一つ、モンタルバーノの家の隣でも売っています。
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“グルメ旅～ラグーザ県”の日本語訳は「総合解説」2015年11月号に載っています。
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ボッタルガのスパゲッティ

今朝の検索ワード上位は、youtube襲撃関連が並ぶ中、いきなりボッタルガが５位!?
どうやらもこみちくんが今朝の料理で使ったらしい。

それにしても、ボッタルガって何？
東京の人のご家庭にはボッタルガが常備されてるの？
みんなボッタルガ知ってる前提でもこみちくんが説明せずに料理するから、ボッタルガって何と大量に検索されたらしい。
あの番組の影響力、すごーい。

ボッタルガは昔はマグロの卵で作ったけど、今はマグロが貴重すぎて日本同様、主にボラで作ります。
味は強くてアーモンドのようなほろ苦い後味があります。
ボラのボッタルガはマグロのものより味がデリケート。
サルデーニャの名物ですが、他にはシチリア、カラブリア、トスカーナなど、マグロ漁の伝統がある地域で造られていました。



ボラの卵巣を洗って塩漬けして干して型押し、乾燥させながら4～5ヵ月熟成させたものです。
我が家は横浜ですが、近所のスーパーではボッタルガパウダーを売っています。
多分、今までそのその存在を知らなかっただけで、気を付けて探せば案外売っているかも。

偶然ですが、今日はパオロ・ペトローニ著『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』からリチェッタを紹介しようと思っていたので、迷わず、この本からボタルガのスパゲッティをチョイス。
もこみちくんの人気に便乗させていただきます。

パオロ・ペトローニ氏はイタリア料理アカデミーの会長さんで、料理書の著書も多数あり、世界的に有名なイタリア料理界の重鎮のジャーナリストです。

【ボッタルガのスパゲッティSpaghetti alla bottarga】

　4人分

　スパゲッティ、またはリングイーネ、ブカティーニ・・350g
　ボラのボッタルガ・・60g
　にんにく・・１かけ
　オリーブオイル
　塩、粒白こしょう

・丸ごとのにんにくをオイル大さじ６で炒め、軽く焼き色がついたら取り出してフライパンを火から下ろす。
・ボッタルガの半量をおろしながら直接オイルに加える。軽く塩をしてよく混ぜる。
・パスタをアルデンテにゆでてフライパンに入れ、パスタのゆで汁とオイルを加えながら弱火でなじませる。
・すぐにサーブする。チーズは散らさない。挽き立ての白こしょう少々とおろしたボッタルガを散らす。




ボッタルガの主なリチェッタは、おろしてスパゲッティに入れるかスライスして前菜としてサーブするかぐらいですが、
サルデーニャつながりで、アサリとボッタルガのフレーグラをどうぞ。




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バーリのブラックチェーチとボローニャのモルタデッラ

今月の「総合解説」の今月の食材に、初めて見るものがありました。

ムルジャ・バレーゼ地方のチェーチ・ネリ、ブラックチェーチです。
戻し時間や調理時間が長いことなどから扱いにくく、農家で自家用に栽培されている程度でしたが、鉄分や食物繊維が豊富な良質植物性たんぱく質である点などがアピールされて生産量を増やしつつあるようです。
チェーチ・ネリの単数形はチェーチェ・ネロなんですね。
　


一見すると小豆みたい。
甘くてコクがある味。
バーリ県のアックアヴィーヴァ・デッレ・フォンティのチェーチェ・ネロの収穫祭。
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野菜が美味しいプーリアのムルジャ地方の産物が満載の豆のスープ。
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小皿で何皿もサーブするのは都会のサーブ方法で、農家では様々な食材を混ぜて大皿にどーんと盛り付ける、という話、面白いですね。

話は変わって、今月のメイド・イン・イタリーの食材は、モルタデッラです。
モルタデッラの一番の特徴は、オーブンで温風で乾燥させて長期保存できるようにしている点。
脂身はのどの固い部分。
この大きな形は豚の膀胱に詰めるから。



モルタデッラのローマ風ピッツァ
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焼き立てのローマ風ピッツァのサクサク感、音だけでも美味しそうです。


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“今月の食材”と“モルタデッラ”の記事の日本語訳は「総合解説」2015年11月号に載っています。
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