本の街ポントレーモリとバンカレッラ賞

昨日に続いて、ルニジャーナ地方の話をもう１つ。

ルニジャーナの中心地、ポントレーモリは本の街として有名で、その業界では世界的にも知られた「バンカレッラ賞」というのを毎年発表しています。
日本の直木賞のような感じでしょうか。


ポントレーモリ, photo by Mahtab


日本で本の街というと神田あたりですよね。
神田の場合は、周囲に大学があったりして知識階級が多かったことがその成り立ちの要因とか。
ポントレーモリの場合は、イタリアならではの歴史があります。
ポントレーモリと言うより、ルニジャーナ地方の歴史です。

ルニジャーナにも、イタリアの他の地方同様、羊飼いがたくさんいました（今もいます）。
でも、他の地方と違ったことが１つあります。
ルニジャーナの羊飼いたちは、本の行商を始めたんです。
この地方は、イタリアの本の行商の発祥地なんだそうです。

その昔羊飼いたちは、ポントレーモリの街まで行ったら出版社で売れ残った本を安く買い、田舎に戻ってそれを安い値段で売っていました。
やがてそれが本格的な仕事になり、北イタリア各地に行商に行くようになります。
政府が出版禁止にした本もこうやって広まり、イタリア統一運動の思想が大衆に伝わる手段にもなったとか。

これは、モンテレッジョという町にある本の行商人の記念碑。

でも、重い本を持って遠くまで行くのはやはり大変。
そのうち、大きな町で店を出すようになり、中には出版社を始める人もいました。
こうしてイタリアには、ルニジャーナ出身の書店や出版社があちこちにできたのです。
そんなこんなで、イタリア本業界のルーツ、ポントレーモリは、イタリアの「本の街」となったのでした。

バンカレッラ賞については、「大阪ドーナッツクラブ」というサイトに分かりやすい解説がありました。
こちら。

2005年に『Il passato è una terra straniera』で受賞したジャンリーコ・カロフィーリオですが、ちょっと前に、『ヴィエ・デル・グスト』が彼を取り上げていました。

彼はバーリ出身。
ベストセラーミステリー作家で、しかも現職検事。

その彼、バンカレッラ賞の発表当日は、ポントレーモリにいました。
受賞した時のことは、あまりにもびっくりして覚えていないそうですが、その数時間前に何をしていたかは、よーく覚えているそうです。

「発表の数時間前、ルニジャーナ名物のテスタローリを食べた。
地元の人たちみんながこれを注文するように勧めるんだ。
賞の主宰者たちに至っては、もしこれを食べなかったら悪運に見舞われるぞ、とまで言い出した。
おかげで、受賞した今では忘れられない料理になったよ」

きっと今年も、７月20日の発表の日には、ポントレーモリのどこかで、緊張した作家がテスタローリを食べるんでしょうねえ。

ちなみに、カロフィーリオの主な作品はバーリが舞台で、料理の話も時々出てきます。

　


バンカレッラ賞には最近、料理本部門と言うのができました。
今年で３回目になります。
５冊がノミネートされていて、発表は10月５日です。





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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2006年1月号（在庫なし）
カロフィーリオと巡る「バーリ」の記事は総合解説2005年1月版P.35に載っています。


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テスタローリ

今日はトスカーナのパスタ、テスタローリ testaroliの話。
関連記事は、『サーレ＆ぺぺ』 に載っています。

テスタローリは、古代ローマ時代に生まれたと考えられていて、イタリアでも最古の部類の粉物。
小麦粉と水を混ぜた生地を浅鍋で焼いた、いわば厚焼きクレープ。
でも、焼いてから切ってゆでる、というのがクレープとは違うところ。

焼いてゆでたテスタローリ

テスタローリにかけるサルサの定番は、バジリコのペースト。

トスカーナ料理なのに、サルサはジェノヴァ名物のペースト。
それは、テスタローリがルニジャーナ地方の料理だから。

ルニジャーナ地方はトスカーナの北の端にあります。
ここ。
直線距離ならフィレンツェよりジェノヴァの方が近い。
すぐ西にはチンクエテッレもあります。

海には近いけれど、ルニジャーナ地方自体は山の中。
西はリグーリア、北と東はエミリア・ロマーニャの山に囲まれています。

一番大きな町はポントレーモリ。
　↓

大きな地図で見る


ルニジャーナは、紀元前177年にローマ人が作った町、ルーニがルーツ。
ローマへの巡礼が通る街道もあり、トスカーナとエミリア地方を結ぶ交通の要所でした。
森に囲まれたこの地方は、ポルチーニや栗の産地。
そして一番有名な料理が、素朴なテスタローリ。
うーん、ちょっと地味かな。


ルニジャーナ観光協会が作ったPVがありました。
約15分と、かなり長いです。
歴史の古い地方で、山に囲まれているのがよく分かります。
6分35秒あたりから料理の話も出てきます。
テスタローリは7分頃に登場。




テスタローリは、テストという蓋付きの鋳鉄の浅鍋で焼きます。
こういう道具。
この鍋、昔はテラコッタ製だったそうで。
熱した炭や薪の上に脚付きの土台を置き、その上に浅鍋部分をのせます。
そして蓋をしたら、熱い灰や炭をかぶせて焼きます。
焼き上がりはこういう状態。

ルニジャーナ地方を紹介するサイト、bagnonemia.itのテスタローリのページでは、「本物のテスタローリはテストに入れてかまどで焼くもの。
フライパンに入れてコンロで作るなんて論外」、と、熱く語ってます。
「スーパーには工場で作った大量生産のテスタローリも並んでるけど、私に言わせれば、あれは美味しい物を知らない人が食べるもの。
ルニジャーナには、テラコッタのテストで美味しいテスタローリを作る人たちがいるから、ぜひそういうものを食べてください！」
だそうです。

それでは、この人のリチェッタをどうぞ。

テスタローリ testaroli

材料；2人分 0番の小麦粉・・200g 水・・1.5カップ 塩 ・テストを熱する。 ・材料を混ぜてなめらかな生地にし、レードルでテストの浅鍋部分に広げる。厚さは3㎜以下。 ・蓋をかぶせて数分焼く。 ・取り出したら焼き上がったものから重ねていき、ゆっくり冷ます。 ・幅4～5㎝に切り、さらに四角く切る。 ・沸騰した熱湯に塩を加えて火を止める。テスタローリを入れ、柔らかくなって浮かび上がったら味を見て取り出す。 ・皿にサルサを敷き、その上に水気を切ったテスタローリを重ねていく。全部盛り付けたら残りのサルサをかけてチーズを散らす。

サルサは色々あるけれど、やっぱりジェノヴェーゼのペーストが定番、とこの人も言ってます。


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関連誌；『サーレ＆ぺぺ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
“ペーストのテスタローリ”のリチェッタは「総合解説」P.8に載っています。


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ヴェネトの潟の名物、モレーケ

数日前、TVでモレーケを見ましたよー。
5月4日放送の「世界ウルルン滞在記」でした。
そこで今日は、モレーケmoleche（TVでは“モレッケ”と呼んでましたね）の話。

これがモレーケ。
脱皮したての、小さくて柔らかいカニ、ソフトシェルクラブです。




カニはチチュウカイミドリガニという種類。
これが年に２回脱皮します。
その脱皮したての柔らかいオスのカニを、モレーケと呼びます。

カニ１匹丸ごと脱皮。

昔は、トスカーナのセスト・フィオレンティーノあたりでも、淡水ガニのソフトシェルクラブが獲れたんだそうですが、環境汚染で姿を消し、今ではイタリアではヴェネトの潟地方だけの特産物。
カニが脱皮する1月末～5月と、9月末～11月末の期間だけ食べることができます。

モレーケの漁は、キオッジャ、ブラーノ島、ジュデッカ島あたりで行われています。
まず、浅瀬に網を仕掛けてカニを獲ります。
その中から、これから脱皮するものをより分けて箱に移し、脱皮するまで待って、脱皮したらすぐに出荷する、という方法。

脱皮するモレーケを入れる箱

モエーケ moecheとも言います。

カニは、「2日以内に脱皮する脱皮寸前のもの」、「約20日の間に脱皮するもの」、「すでに脱皮したもの」、「メス」の４種類に分類します。
これから脱皮する２種類以外は海に戻して（メスは卵を抱く秋だけ獲ります）、脱皮寸前のものは１日に２回チェック、脱皮まで時間があるものは４～５日に１回チェックして、脱皮していないか見張ります。

カニの状態を見分ける技は、父から息子へ代々受け継がれてきたもの。
TVでもやってましたが、シロウトにはまったく区別がつかないですよねー。
最近では、後継者が減っているそうです。
しかも、アサリの養殖場に押されて、現在モレーケ漁をしている漁師は約50軒。
漁獲量は年間約３トン。
スローフードの後援食材にもなっています。

そんな貴重なモレーケですが、ヴェネチアのレストランでは名物料理。
特にフリットは人気のメニュー。

モレーケのフリットのリチェッタは、ちょっと前の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』（2005年3月号）で紹介しています。
この料理の特徴は、TVでもやっていた通り、活きたモレーケに卵を吸わせてから揚げる、というもの。
別名、「モレーケ・コル・ピエン」とも呼ばれます。
“ピエン”とは、“ピエーノ pieno”、つまり、「満腹」とか、「ぎっしり詰まった」という意味。
ここでは、『Grande Enciclopedia Illustrata Della Gastronomia』という本のリチェッタをどうぞ。

モレーケ・コル・ピエン Moleche "col pien"

4人分 ・卵2個とパルミジャーノ少々を溶き、活きたモレーケ800gを入れる。カニが飛び出さないように皿をかぶせて軽い重石にし、2時間半置いて卵を吸わせる。 ・カニが卵をたっぷり吸ったら小麦粉をつけて油で揚げる。 ・油を切って塩を振る。

出来上がり

パルミジャーノを加えるリチェッタは、少数派かもしれません。
冷えたスプマンテや軽い赤ワインと一緒にどうぞ。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2005年3月号（在庫なし）
「モレーケ」の記事と「モレーケ・フリッテ」のリチェッタは「総合解説」P.35に載っています。


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ホロホロ鳥料理

きのうのリストランテ・アンバッシャータのメニューにあったホロホロ鳥の卵料理のおかげで、ホロホロ鳥の卵ってどんな味か、まだ気になっています。


ホロホロ鳥, photo by Auntie P


こんな派手な柄のホロホロ鳥ですが、卵は意外と普通。
大きさも、全然大きくないんですね。
1個45gぐらい。
ということは、日本の鶏卵だとSSサイズ。
殻はとても硬いんだそうです。


ホロホロ鳥の卵, photo by Brian Boucheron


卵だけ見ると鶏と区別がつかないホロホロ鳥ですが、鶏と違って２日ほど寝かせて肉を軟らかくしてから食べるんだそうで。

イタリアでは、生後20週以下で重さ１kg強の若いものが好まれるようですが、もっと成長したものは煮込みにします。

ホロホロ鳥を使った地方料理は、それほど有名なものは多くないような気がしますが、どうでしょう。
そんな中で、比較的知られている２品、ヴェネトの「ホロホロ鳥の赤ワイン煮」と、トスカーナの「ホロホロ鳥のカルトッチョ」のリチェッタをどうぞ。
原文は、アントニオ・ピッチナルディ著『La grande cucina d'Italia』から。


ホロホロ鳥のカベルネ煮 Faraona al Cabernet

材料； ホロホロ鳥・・1羽 小玉ねぎ・・150g 乾燥ポルチーニ（15分戻す）・・20g バター・・60g 小麦粉・・20g カベルネ・・2カップ 塩、粗びきこしょう ・ホロホロ鳥に小麦粉をつける。 ・玉ねぎのみじん切りをバター30gでソッフリットにし、ホロホロ鳥を入れて焼く。ワインをかけて塩、こしょうをし、蓋をしてとろ火で１時間煮る。 ・ホロホロ鳥を取り出す。煮汁を漉し、ポルチーニを加えて煮詰めてバターでつなぐ。 ・ホロホロ鳥を切り分けて熱いサルサをかける。

出来上がりはこんな料理。


ホロホロ鳥のカルトッチョ Faraona al cartoccio

材料； ホロホロ鳥・・1羽 薄くスライスしたパンチェッタ・・80g セージ・・3枚 ローズマリーの葉・・大さじ1 にんにく・・1片 豚の網脂 EVオリーブオイル・・大さじ2 塩、粗びきこしょう ・にんにく、セージ、ローズマリーをみじん切りにし、塩、こしょうを加える。 ・これをホロホロ鳥の中にたっぷりまぶし、パンチェッタで巻く。 ・網脂（１分ゆでる）で包み、油紙（油を塗る）にのせてカルトッチョに閉じる。 ・170度のオーブンで1時間焼く。 ・テーブルでシートを開く。

ホロホロ鳥のカルトッチョを粘土で包んだのが、ホロホロ鳥の料理の中でも一番ワイルドな粘土焼き Faraona alla creta。

この料理をイタリアに伝えたのはロンバルド族だと言われています。
ロンバルド族とは、「ゲルマン民族の大移動」で知られる人たちの一派で、568年にイタリアに侵入して、一時ロンバルド王国を築きました。

彼らは、優雅さや上品さとは無縁の、かなりワイルドな民族。
ホロホロ鳥の粘土焼きも、羽根をむしらないで丸ごと粘土で包み、焼き上がったら粘土ごとひっぺがす、という荒っぽい料理だったんですねー。

今はホロホロ鳥は羽根を取った状態で売られているから、羽根を取るために粘土で包む、という意味は失われました。
その代わりに、一度シートで包むわけですね。
むしった羽根は、どうなるのかなあ。

粘土焼きのリチェッタは、『サーレ＆ぺぺ』2003年2月号で取り上げていました。
その記事によると、粘土は工芸用の、オーブンで焼き固めるものでいいようです。

・パンチェッタ、ローズマリー、にんにくなどを叩いて塩、こしょうを加え、ホロホロ鳥の中と外にまぶす。 ・胸をパンチェッタで覆い、糸で縛って全体をひとまとめにしてからシートでカルトッチョに包む。 ・粘土は2kgを2枚に伸ばしておき、ホロホロ鳥の上下を覆って手にぬるま湯をつけて閉じる。 ・200度のオーブンで2時間焼く。 ・数分休ませてからテーブルに運び、麺棒で中央を叩いて割る。

この料理は、イタリア北部、特にロンバルディアやエミリア・ロマーニャあたりの料理。


こちらはホロホロ鳥の塩生地焼き。
こういう料理は演出効果抜群ですね。


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関連誌；『サーレ＆ぺぺ』2003年2月号（在庫なし）
「ホロホロ鳥の粘土焼き」のリチェッタと写真は「総合解説」P.19に載っています


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リストランテ・アンバッシャータ

今日はレストランの話。

『クチーナ・エ・ヴィーニ』 でリチェッタを披露していたクイステッロ（マントヴァ）のリストランテ、アンバッシャータ Ambasciata。



アンバッシャータのプレイス皿, photo by Sara Maternini



キャンドル!, photo by Sara Maternini



本!, photo by Sara Maternini


ミシュランでは２つ星の、昔から有名な店です。
この店は、料理、サービス、内装、食器、どれをとっても上品でクラシックでゴージャス。
値段もゴージャス（１人約25000円～）で、特別な日に満足のいくひと時を過ごすための店。



シャンパン!, photo by Sara Maternini


ここで食事をした人がブログに、「シェフではなく客が王様の数少ない店」、と書いて高く評価していました。
そうなんです。
この店、こんなにゴージャスなのに、シェフは全然気取りがなくて愛嬌たっぷりの御大なんです。
「どんな客とも方言で話すイタリアでただ一人のグランシェフ」、なんて言われたりもしています。

そんなことをふまえた上で店のhpを見てみると、なかなかおもしろいですよ。
こちら。

ハハ、なぜかいきなりハレルヤコーラスでスタート。
そして、顔をパンパンに膨らませてラッパを吹いているのが、シェフのロマーノ・タマーニさんとフランチェスコ（通称カルロ）・タマーニさん兄弟。
どっちがロマーノさんかはすぐ分かりますよね。
いやーそれにしても、店の写真はどれも素晴らしい。

料理はマントヴァの伝統料理から魚料理までさまざま。
ホロホロ鳥の卵の料理なんてのがありますよ。
どんな味か気になるなあ。

アニョーリの去勢鶏のブロードがけ
豚頬肉ときのこの煮込み、ポレンタ添え
チョコレートのサラミとモスカートのザバイオーネがけ
ザバイオーネはロマーノさん自ら7分間ホイップして作る


下の動画はクイステッロ風コトレッタを作るロマーノさん。
子牛ではなく豚肉を使います。
豚カツですね。
骨付きロース肉を顔よりも大きく広げてますよー。
しかもなんだこの取っ手は!
まったく、愛すべきマエストロだなあ。




仕上げに散らしていたのは岩塩。
司会者に突っ込まれて、「レモンはかけない!」、と２回も言ってます。


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関連誌；『クチーナ・エ・ヴィーニ』2007年4月号（クレアパッソで販売中）
アンバッシャータのリチェッタは「総合解説」P.31に載っています。


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シチリアの子羊料理、アニェッロ・アッグラッサート

きのうのシチリアの羊たちを見ていたら、子羊料理を食べたくなってきました。


チェファルーの南、マドニーエ山地の羊たち, photo by Antonio Ilardo (secretsharer)

そこで今日は、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』 から、シチリアの子羊料理の紹介。

アニェッロ・アッグラッサート Agnello aggrassato という料理です。

子羊肉とじゃがいもの赤ワイン煮なんですが、ポイントは、仕上げにチーズを加えてさっと煮るという点。

こんな料理です。

「アッグラッサート」とは、シチリアの言葉で「煮込み」という意味。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』に載っているのは、もっと簡単にできるモダンな料理にアレンジしたリチェッタです。
背肉を使ったこんな料理。

オリジナルのリチェッタはどんなものなのか、アグリジェント近郊のレストラン、ラ・ボルゲジアーナ（hp）のリチェッタをどうぞ。
（原文）

子羊のアッグラッサート Agnello aggrassato

材料；6人分 煮込み用子羊肉（スペッツァティーノ）・・1kg 新じゃが・・500g 玉ねぎ・・1個 カチョカヴァッロ・・50g ペコリーノ・シチリアーノ・・50g にんにく・・3片 赤ワイン プレッツェーモロ ラード・・大さじ2 EVオリーブオイル 塩、こしょう ・玉ねぎを薄く切って油でソッフリットにし、色がつきだしたらラードを加えて溶かす。 ・肉を入れてプレッツェーモロのみじん切りを散らし、にんにくの粗いみじん切りと塩を加えて焼く。 ・肉に薄く焼き色がついたら赤ワイン1/2カップをかけてアルコール分を飛ばす。 ・皮をむいて4つに切ったじゃがいもを加え、湯で肉を覆って塩とたっぷりのこしょうを加える。 ・弱火で肉が柔らかくなって水分がほぼなくなるまで煮る（40分）。 ・小さく切ったペコリーノを加えて5分煮る。 ・火から下ろし、おろしたカチョカヴァッロを散らしてさっと混ぜる。

今日のおまけの１品は、スティッギオーレ stigghiole 。
子羊や子牛の腸の炭焼きです。


パンチェッタで巻いたスティッギオーレ, photo byVincenzo Caico

これはパレルモの市場で売られている焼く前のスティッギオーレ。

市場に並ぶもっと前、子羊から内臓を取り出す作業。
生々しいので、トラウマになりたくない人は見ないように。

羊飼いは、乳搾りとチーズ作りだけでなく、子羊を畜殺して内臓を取り出す作業もするんですよねー。
大変な仕事だあ。ご苦労様です。
そして子羊さん、ありがとう。
なんまいだぶ。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年4月号（クレアパッソにて販売中）
「アニェッロ・アッグラッサータ（子羊ヒレ肉のチーズ風味）」のリチェッタは「総合解説」P.20に載っています。


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リコッタ・アル・フォルノとリコッタ・サラータ

今日はリコッタの話。

注目したのは、『ア・ターヴォラ』 の

「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」

という料理。

“焼きリコッタ”と訳しましたが、原文は、リコッタ・アル・フォルノ ricotta al forno 、リコッタのオーブン焼きです。

こんなチーズ。

リコッタ・インフォルナータ ricotta infornata とも言います。

主にシチリアで作られている南イタリアのチーズ。

リコッタを１～２日置いてから塩をまぶし、オーブンで30分程度焼いたもの。
もっと白くてフレッシュなものや、甘いタイプ、スパイス入りのタイプもあります。

オーブンで焼いたリコッタは、独特の軽さや酸味は残しながら、硬く、香ばしくなって、比較的長期間保存できるようになります。
おろして料理にかけることもできます。

南イタリアには、リコッタ・サラータもありますよね。
これはリコッタに塩をまぶして、10日～２か月寝かせたもの。


リコッタ・サラータ, photo by ulterior epicure

フレッシュそうなのに塩気がピリッと利いた地中海の味。
白い生地をおろしてパスタにかければ、普通のパスタでも途端にシチリア風になってしまうから不思議。
特にノルマ風パスタには欠かせないチーズ。
個人的には、軽く寝かせたリコッタ・サラータをオーブンで焼いて焦げ目をつけたリコッタが好きだなあ。


リコッタ・サラータが主役？のパスタ・アッラ・ノルマ, photo by Marco


『ア・ターヴォラ』の「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」は、野草、リコッタ、山羊のチーズの詰め物を、イラクサ入りの緑のパスタで包んだラヴィオリ。
これを香草を炒めたバターに入れてマンテカーレし、崩したオーブン焼きリコッタと松の実を散らします。
なんだか、羊飼いの知り合いがいるシェフが作っていそうな料理ですねえ。


南イタリアのおいしいリコッタは、羊乳が原料のものが中心。
やっぱり、地中海料理の原点の１つは羊だなあ。


シチリアの羊のリコッタ作り。
まず、放牧している羊の群れに突入。
　↓

すごい数, photo by Carlo Columba


羊に囲まれて乳搾り, photo by Carlo Columba


ミルクからはまずチーズを作って、次にリコッタ, photo by Carlo Columba


かごに移し, photo by Carlo Columba


水気を切る, photo by Carlo Columba

羊飼いが作ったリコッタ、おいしいだろうなあ。


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年4月号（クレアパッソで販売中）
「焼きリコッタと松の実のラヴィオリ」の原文と写真は本誌P.66、リチェッタの訳は「リチェッタ日本語訳：ア・ターヴォラ」P.5に載っています。


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