オリーブのクンツァーテ

オリーブの話をしていて、すっかりオリーブ通になった気分ですが、庭に実ったオリーブの実を食べようと思ったら、どうすればいいのか、まださっぱり分かっていないことに気が付きました。動画を見ていて気がついたのですが、オイルを搾る段階でハンディブレンダーで撹拌したオリーブは、なかなか美味しそうなオリーブのパテでした。
黒オリーブのパテ


材料
・種つきガエータの黒オリーブの塩水漬け170g

オリーブの種を抜く。
・にんにく１かけ
・アンチョビ１尾
と一緒にブレンダーでパルス式で撹拌する。
・トーストしたパンに塗る
超簡単。
次はグリーンオリーブのパテ。


種抜きグリーンオリーブのパテ・・１カップ
塩を洗い落とした塩漬けケッパー・・小さじ１とオリーブオイル
をハンディ・ブレンダーで撹拌する。
レモン汁・・くし切り１片分と乾燥オレガノ少々を加える。、唐辛子(好みで)を加える。
これも簡単でアレンジの幅も広そう。

オイルを搾る前にオリーブを潰す、スキアッチャーテschiacciateという技もありました。
潰したら味をつけます。(condite)
このことをクンツァーテcunzateと言います。



オリーブの下処理。スキアッチャーテ・クンツァーテ。

オリーブを潰してレモン１個を入れた水に毎日水を替えながら４日間晒して苦味を抜く。
オリーブオイルをかけて混ぜ、オレガノつわ加える。
さらに水気を切ったジャルディニエーラ、小粒玉ねぎの酢漬けを加える。ビネガーを加える。時々混ぜながら２日漬ける。つけ汁と一緒に密閉ビンに詰めて保存する。
もう一つ、クンツァーテ。
オリーブは下処理の方法さえマスターすれば、無敵の食材ですね。

オリーブのリチェッタ何かないかなあ、と探していたら、こんな美味しそうなオリーブが表紙の本が。『クチーナ・プリエーゼ』ですって。やっぱりオリーブのことはプーリアに聞かなくちゃ。だいぶ前に入荷して、紹介するの忘れてました。
次回は、リチェッタを探してみます。



-------------------------------------------------------
「総合解説」の関連記事は2017年11/12月号に載っています。
クレアパッソの販売書籍リスト


 [creapasso.comへ戻る]

=====================================