世界中からグルメがつめかける特別な産物なので、観光情報も充実してます。
ピエモンテ州の国際白トリュフ見本市のサイト(こちら)にいけば、なんでもわかります。
今日のテーマは、白トリュフをどう味わうか。
その前に肝心の品種別のトリュフの解禁日を調べてみましょう。
詳細はこちらのページ
白トリュフTuber magnatum Picoの解禁日は、2019年は9月21日～1月31日。
この期間以外は採れません。
この期間を過ぎていても、別の品種を探せば、何かしら見つかります。
例えば、上質の黒トリュフでフランス人に人気が高いネロ・プレジャートmelanosporumなら12月1日～3月15日。
9月1日～20日はすべての品種が完全に禁止の期間。
夏の間はサマートリュフ、別名スコルゾーネというのが採れます。
11月にピエモンテのアルバで白トリュフを食べようと決めたら、次はどうやって味わうのが一番いいのか。
イメージするのは、トリュフは香りを味わうということ。
料理に加える時の適量は白も黒も約9～10g。
触ったときに締まっていて、適度に熟しているものがよいそうです。
中の筋がはっきりしているものが熟しています。
購入後は１週間以内に食べます。
サマートリュフは季節が違うという印象のせいか、値段が控えめ、でも香りは強いのでお得なトリュフ。
サマートリュフの選び方。
スコルゾーネはピエモンテやカンパーニアで採れます。
ポルチーニやヘーゼルナッツの香りが特徴。
軽くスライスして中の状態を確かめます。
動画のトリュフは上質のものですが一般的には栗色と呼ばれる実が白すぎてまだ熟していません。
柔らかすぎるのもだめです。
タルトゥーフォ・エスティーヴォのタリアテッレTagliatelle al tartufo estivo
材料４人分
サマートリュフ(スコルゾーネ)100～120g
にんにく・・１かけ
卵入り生麺のタリアテッレ・・600g
塩
たっぷりのEVオリーブオイル
・トリュフは土を丁寧に落としてスライサーでスライスし、飾り用に数枚残してジュリエンヌに切ります。
フライパンにオリーブオイル大さじ2.5×人数分とにんにく(皮つきでもよい)を入れて弱火で熱します。にんにくに色がついたら取り除き、トリュフと塩を加えます。
・さっとなじませて火を止めます。
・タリアテッレをアルデンテにゆでて取り出し、フライパンに加えます。
・ゆで汁も加えてなじませます。
白トリュフは加熱しない、黒リュフは加熱するという基本のルールがありますが、ゆでたてのタリアテッレに削ってかけると、ちょうどよく熱せられて香りが広がります。
タリアテッレやタリオリーニは白トリュフと組み合わせる定番料理なだけに色々リチェッタがあります。次回もっと見てみます。
中でも、ピエモンテ料理に多大な影響を与えた伝説級の名店、グイドのリチェッタは有名でした。
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「日本語解説」
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クチーナ・プリエーゼ
『リグーリアの発酵生地』
『グイド・エ・グイド』
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