オリーブの実を食べる

オリーブの実に味をつけることをクンツァータと呼ぶことは、シチリア料理の話では、よく聞きます。
そこで、シチリア料理の本からクンツァータをちょっと探してみました。
『お勧めの地方料理シリーズ、グイド・トンマージのシリーズの『シチリア』の最初の料理は、オリーブのクンツァーテでした。

A)シチリアでは、コンディーテ(味付け)のことをクンツァーテと呼び、イン・サラモイア(塩水漬け)も味付けの一種、なんですね。
さらにリチェッタの解説の一文で、もっとよくわかりました。
シチリアには、どの市場でも様々な種類や大きさのオリーブを売る屋台が出ている。オリーブも、自家製"cunzarle"にする、イン・サラモイアin salamoiaや、調味済みの"cunzate"、など、各種ある。
つまり、塩水漬けを買ってきて各家庭の味でクンツァーテにするんですね。

オリーブの隣には、ケッパーや野菜のジャルディニエーラ、ドライトマト、塩漬けアンチョビも並ぶ。

シチリアの市場に行った時、小さなパックのケッパーは買いやすいから必ず買うけど、下処理の大変さを知った今なら、オリーブこそは、迷わず買うべきものだったなあと、大後悔。

カターニアのカルロ・アルベルト広場のメルカート


さて、オリーブのクンツァーテのリチェッタは、
まずサラモイアにします。
【材料】
生の丸ごとのグリーンオリーブ・・500g
塩・・約80g
フィノッキエット・セルヴァティコ・・数枝
次にクンツァーテにします
生唐辛子・・１本
セロリ・・１本
にんにく・・１かけ
オレガノ・・一握り
ビネガー・・大さじ３、約45ml
EVオリーブオイル・・大さじ４、約60ml
・グリーンオリーブを３日間水に見晒す。この間、１日に2回水を替える。
・オリーブが常に水に浸るように重しをのせる。フィノッキエット・セルヴァティコを縛って容器の口から垂らして水に入れる。
・塩80g、水１Ｌ(オリーブを覆う量)でサラモイアを作る。卵１個にサラモイアをかけてみて浮かび上がったら塩の量は適量。足りないようなら少量足す。
・蓋をしてサラモイアに30日間漬ける。
・オリーブの形を崩さないようにしながらペティナイフで種を取る。
・刻んだセロリ、唐辛子にんにくのみじん切り、唐辛子、ビネガー、オリーブオイル、オレガノを加える。
オリーブのインサラモイア、梅干しにそっくりで赤くしてみたくなる。



最初の漬け汁オリーブ１kg、水３Ｌ、塩270gで2日間、水を換えて同じつけ汁で2日間。
2回目は保存容器に入れて漬け汁で完全に覆う。つけ汁は水1Ｌにつき塩50g４～５日漬ける。
オリーブオイルとビネガーをかけてアペリティーヴォに。
農家の家庭のリチェッタは適当で細かいところが微妙に違うので、文字にするのは大変。　
塩の量は卵が浮かぶ濃度って、昔話のレベルだよん。
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