2019年11月24日日曜日

プーリアのフォカッチャとピッツァのベースの生地

さて、『クチーナ・プリエーゼ』です。

最初の章、focaccie e pizzzeリチェッタをちらっと読んでみました。
するとベースの生地というのが4種類ある、と、さらっと書いてありました。
で、本を探してみたのですが、ベースの生地のリチェッタというのがどこにもない。
さらに、昨日のブログで紹介したフォカッチャ作りの動画でも、プーリアのフォカッチャにはベースの生地が4種類ある、と語られていました。
リチェッタによっては、材料の所に“ベースのリチェッタ参照”と書かれているものもあります。

まあ、プーリア人の気持ちになって考えれば、最初の4点だろうと想像は付きますが・・・
という訳で、この本を読んでいていきなりベースのリチェッタ参照、というのに出くわしたら、次のリチェッタを参考にして下さい。
それではプーリアのフォカッチャとピッツァの基本の生地をどうぞ。

■パン生地Pasta da pane

材料;
小麦粉・・500g
イースト・・1キューブ
EVオリーブオイル・・大さじ1
砂糖・・小さじ1
塩・・小さじ1

・イーストを少量のぬるま湯150mlで溶く。温度が高いと発酵しない。
・小麦粉、イースト、砂糖、塩をこねてなめらかで弾力のある生地にする。
・必要ならぬるま湯を足す。
・1時間発酵させる。二次発酵については各リチェッタ参照。

■じゃがいも入りパン生地Pasta da pane con  le patate

材料;
小麦粉・・500g
粉質のじゃがいも・・150g
牛乳・・150ml
イースト・・1キューブ
EVオリーブオイル・・大さじ1
砂糖・・小さじ1


・じゃがいもを丸ごと水からゆでて皮をむき、熱いうちに潰す。
・じゃがいも、小麦粉、オリーブオイル、水と牛乳150mlで溶いたイースト、砂糖、塩小さじ1をこねてなめらかで均質の生地にする。
・必要なら水を足す。
・30分休ませる。

■具入りピッツァ生地Pasta per pizza farcita

材料;
小麦粉・・500g
イースト・・1/2キューブ
EVオリーブオイル・・1/2カップ
牛乳


・小麦粉と温めた少量の牛乳で溶いたイーストをこねる。
・オリーブオイル、塩小さじ1を加えてこね、小麦粉と温めた牛乳を少しずつ加えながらさらにこねてなめらかで均質の生地にする。
・この生地は発酵させる必要がない。
・30分休ませる。

■ワイン入り生地Pasta al vino

材料;
小麦粉・・300g
白ワイン・・80ml
EVオリーブオイル・・80ml


・ボールにワイン、オリーブオイル、塩小さじ1弱を入れて小麦粉を少しずつ加えてこねる。
・なめらかで均質の生地になったら30分休ませる。

これだけです。
この本にはフォカッチャやピッツァのリチェッタが40点以上載ってますが、すべてこの4種類の生地がベースになってます。

プーリアの(バーリの)フォカッチャ


フォカッチャと言えばリグーリア

お薦め本は『リグーリアの発酵生地


そっけないまでにシンプルなプーリアの本と比べると、リグーリアの本は写真がたっぷりでお金かけてて読んでて楽しい本でした。

プーリアのピッッァ・リピエーナ

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日本語解説
クレアパッソの地方料理書リスト
クチーナ・プリエーゼ
リグーリアの発酵生地
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