イタリア料理ほんやく三昧: ベルガモのドルチェ、ポレンタ・エ・オゼイ

2008年6月17日火曜日

ベルガモのドルチェ、ポレンタ・エ・オゼイ

今日は、ポレンタ・エ・オゼイのドルチェ版。

Bergamo Polenta Cake
ポレンタ・エ・オゼイ, photo by Renée S.

The Big Split
中はスポンジケーキとクリーム, photo by Renée S.


野鳥料理、ポレンタ・エ・オゼイは、イタリア北部のヴェネトやロンバルディアの伝統料理。
それをスポンジケーキとクリームとマジパンで再現したドルチェのポレンタ・エ・オゼイは、ベルガモの名物。

ベルガモはロンバルディアの町。

ここ
 ↓
www.pickatrail.com

ミラノの北東にあります。
一説では、ケルト語で「山の上の町」という意味の“ベルゲム”という言葉が町の名前の由来とか。
現在のベルガモは、山の上の“ベルガモ・アルタ”と、平野部の“ベルガモ・バッサ”に分かれています。


Bergamo
ベルガモ・アルタのコッレオーニ礼拝堂, photo by Mario Cutroneo


ポレンタ・エ・オゼイは、ベルガモでも3本の指に入る名物。
ベルガモ県の商業会議所では、ポレンタ・エ・オゼイと名乗ってよいのは、ベルガモ県で作られたもののみ!と宣言しています。

商業会議所のポレンタ・エ・オゼイのページ
 ↓
www.bg.camcom.it

県が認める伝統的なリチェッタは、スポンジ生地は砂糖、蜂蜜、卵、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー。
クリームは、バター、ホワイトチョコレート、ラム酒、ヘーゼルナッツペースト。
一番上に塗るバタークリームは、砂糖、卵白、バター、アルコール。

実際のリチェッタは店によって違いますが、伝統的なリチェッタと思われるものがあったので、訳してみます。

写真と原文はこちら。
 ↓
www.bergamotour.it

ポレンタ・エ・オゼイ Polenta e osèi

材料/出来上がりで2kg分
【スポンジ生地】
砂糖・・390g
蜂蜜・・15g
卵・・320g
卵黄・・150g
小麦粉・・320g
片栗粉・・130g
ベーキングパウダー・・小さじ1/2

【ホワイトチョコレートとヘーゼルナッツのクリーム】
バター・・500g
ホワイトチョコレート・・200g
ラム酒・・50cc
ヘーゼルナッツペースト・・50g

【バタークリーム】
卵白・・200g
砂糖・・50g
バター・・600g
アルコール・・100cc

【その他】
シロップ(砂糖1kg、グルコース50g、水75cc)
アルコール分14%にしたキュラソー
黄色いマジパン
チョコレート入りマジパン(ローストした小鳥の形にする)
黄色いざらめ糖
裏漉ししたあんず
チェードロ(大型のレモンの一種)のカンディートの小角切り
ココアパウダー

スポンジ生地
・砂糖、蜂蜜、卵、卵黄をホイップし、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダーを混ぜて振り入れる。
・均質の生地になったら半球形の型(バターを塗る)に入れ、200度のオーブンで20~30分焼く。出来上がりが1kgのものの場合、型は直径12~14㎝。

チョコレートとヘーゼルナッツのクレーマ
・バターと溶かしたホワイトチョコレートをホイップし、ヘーゼルナッツペーストとラム酒を加える。

シロップ
・砂糖、水、グルコースを120度に熱する。

バタークリーム
・卵白を堅く泡立て、シロップを加えて冷ます。
・ホイップしたバターを加える。
(“アルコール”はどうするのか、記述なし)

成型
・スポンジ生地を2段に切ってキュラソー少々を塗り、クリームをはさむ。
・一番上にバタークリームを塗り、厚さ4~5㎜に伸ばしたマジパンで全体を覆う。
・ざらめ糖を散らし、中央に裏漉ししたあんずを塗る。
・その上にチェードロのカンディートとマジパンの小鳥(足が上を向くようにする)をのせる。
・裏漉ししたあんずの残りにココアパウダーを加えて飾りに塗り、艶をつける。


Bergamo Alta
大型のポレンタ・エ・オゼイ, photo by Jim Katrien Matthias Jorrit Jarno


知らなかった。
このマジパンの焼き鳥は、足を上に向けていたんだ・・・。



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