今日は、なすのパルミジャーナの話。
なすのパルミジャーナ, photo by Francesca
揚げたなす、トマトソース、とろけるチーズという、夏の地中海を象徴するような料理、パルミジャーナ。
『ア・ターヴォラ』6月号 で取り上げています。
記事では、過去の文献を参考に、パルミジャーナのルーツはナポリではないか、という説を紹介していますが、シチリアの料理としても知られていますよね。
あるサイトでは、「この料理はシチリア料理。なんでナポリ料理だと思うのか、理解できない」と言ったシチリア人に、ナポリ人が、「シチリアにおいしいなす料理はいっぱいあるけれど、この料理だけは絶対ナポリ料理!」と反論したり、熱い本家論争が繰り広げられていました。
まあ、南イタリア料理、ということでいいですよね。
それと、この料理を語る時に避けては通れないのが「パルミジャーナ」という名前の意味。
チーズのパルミジャーノ・レッジャーノとは何の関係もないことは知られていますが、じゃあ、何と関係があるんでしょう。
wikiでは、“パルミジャーナ”という名前は、シャッターやよろい窓という意味のpersianaのシチリア方言、parmeciana(パルメチアーナ)という言葉が語源、と紹介されています。
なすが何層にも重なっている状態が、よろい窓のようだと・・・。
↓
よろい窓(ガラリ窓), photo by Stefano Mortellaro
一応、「パルマの人が野菜を重ねて焼くのが得意だったから、パルマ風という名前になった、という誤った説も一部にある」、とも書いてありますねえ。
この説が間違いだという根拠は・・・
パルマ風なら「メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ(パルマ風なす) melanzane alla parmigiana」となる。
しかし、この料理の名前は「パルミジャーナ・ディ・メランザーネ parmigiana di melanzane (なすのパルミジャーナ)」のほうが一般的。
だからこの説は誤りだ
という訳です。
なかなか説得力あるなあ。
パルミジャーナにはいろんなバリエーションがありますが、その一つがゆで卵入り。
ゆで卵入りパルミジャーナ, photo by IsiaT
そしてズッキーニのパルミジャーナ。
www.misya.info
トマトソースなしでハムが入るパルミジャーナ・ビアンカ。
www.misya.info
おまけ。
英語で“チキン・パルミジャーナ”と言えば、チキンチーズカツレツ。
イタリア料理のパルミジャーナとは、何の関係もありませ~ん。
メルボルンのBull and Bear TavernのChicken Parmigiana, photo by Alpha
-------------------------------------------------------
関連誌;『ア・ターヴォラ』2006年6月号(クレアパッソで販売中)
“パルミジャーナ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」'06&'07年6月号、P.5に載っています。
[creapasso.comへ戻る]
==============================================
登録:
コメントの投稿 (Atom)
バッカラはノルウェーとイタリアを結ぶ干物貿易の主役で、この航路は1450年作成の世界地図にも記載されるほど重要でした。
(CIR12月号)によると、ヴィチェンツァでは、この料理はCが1つなんだそうです。普通はバッカラはbaccalàでも、ヴィツェンツァでは、Cがひとつのバカラ。んなばかな、と思ったけど、地元のこの料理の専門家たちは、C一つで呼んでました。会の名前の刺繍もC一つ。リチェッタはP.11...
-
グラナ・パダーノの話、その2です。 イタリアで流通しているハードチーズの50%近くを占めるグラナ・パダーノ(AC Nielsen調べ)。 2008年の生産量は、435万5347個でした。 平均的な販売価格は11.05ユーロ/㎏。 イタリアの硬質チーズの平均価格は12.70ユーロな...
-
(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...
-
今日のお題はプリーモピアット。今月の「 総合解説 」P.5の料理です。 スパゲッティなんですが、料理名がやたらカッコイイ。 “アサシンのスパゲッティspaghetti all'asssassina”だって。 初めて聞きました。 聞いたこともない料理だったのに、逆にnetに...
0 件のコメント:
コメントを投稿