リゾット・アル・サルト

今日は、リゾット・アッラ・ミラネーゼの翌日の姿、リゾット・アル・サルト Risotto al salto の話。

リゾット・アル・サルト（または“リーソ・アル・サルト” Riso al salto）は、焼きリゾット。
残ったサフランのリゾットを、フライパンに薄く広げ、固めながらバターで焼いた香ばしくて気さくな料理。

こんな料理
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www.piucucina.it

調理過程の写真
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www.laboratoriocingoli.net

四角く焼くとおしゃれ
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www.flickr.com/photos/emyduck

ということは、ハートや星形に焼いたり抜いたりするのもありだなあ。



料理教室の生徒さんの作品。ちょっと厚いけど、よく出来ました◎, photo by Jonathan


ご飯のお焦げって、どうしてこんなにおいしいんでしょうねえ。
リゾット・アル・サルトは、バターとパルミジャーノが焼けたこくのある香ばしさが特徴。

それにしても、焼く前は、どこからどう見てもイタリア料理だったリゾット・アッラ・ミラネーゼが、焼くと、どことなく洋食屋風と言うか、なぜか無国籍な家庭料理のように見えてしまうのは、焼きおにぎりの味を知っている日本人のDNAのせいでしょうか。


ガンベロ・ロッソの「リゾット・アッラ・ミラネーゼがおいしい店」の第５位に選ばれたのが、ミラノのアルフレード・グラン・サン・ベルナルド Alfredo Gran San Bernardo。
www.alfredogransanbernardo.com

伝統を守った料理で知られるこの店のリゾット・アル・サルトは、こうやって作ります。
（『サーレ・エ・ペペ』2004年2月号より）

リゾット・ジャッロ・アル・サルト Risotto giallo al salto

材料／４人分 米（カルナローリ）・・350g バター・・100g 白ワイン・・100cc 玉ねぎ・・小1個 粉サフラン・・4袋 おろしたパルミジャーノ・・100g ブロード・ディ・カルネ 塩、こしょう ・玉ねぎのみじん切りをバター40gでソッフリットにし、米を加えて炒める。 ・サフランとワインを加えてアルコール分を飛ばし、ブロードをかけながらリゾットに煮る。 ・８分煮たところでバター30gとパルミジャーノを加える。 ・塩、こしょうで調味して水気を飛ばし、大理石の台にあける。広げて最低30分冷まし、手でほぐす。 ・直径20～22cmのフライパンにバターを熱し、リゾットの1/4を入れる。ぬらしたパレットで押して平らにし、薄い層にする。 ・２分焼き、蓋を使って裏返して反対側も２分焼く。 ・残りも同様にする。

さすがに残ったリゾットじゃなくて、アル・サルト用にリゾットからちゃんと作るんですね～。
焼く時は、薄～く広げるのがポイント。

サフランと米の香ばしい料理と言えば、パエリアという強力な料理がありましたねえ。
ても、イタリアにもまだありますよ。
たとえば、シチリアのアランチーニ。
次はアランチーニの話です。


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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号（クレアパッソで販売中）
“リーソ・アル・サルト”のリチェッタは「総合解説」P.13に載っています。

『サーレ・エ・ペペ』2004年2月号（在庫なし）
“アルフレード・グラン・サン・ベルナルドのミラノ料理”は「総合解説」P.17に載っています。


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