イタリア料理ほんやく三昧: ベルガモ風カソンチェッリ

2008年6月18日水曜日

ベルガモ風カソンチェッリ

ベルガモの話、その2。

2006 11 Bergamo Colli 020.jpg
ベルガモ・バッサ, photo by Luca Venturelli


Bergamo nocturno
ベルガモの夜景, photo by santinet


Piazza Vecchia - Bergamo (BG)
ベルガモ・アルタのヴェッキア広場, photo by zioWoody


ベルガモの名物料理と言えば、ドルチェのポレンタ・エ・オゼイ

Polenta Cakes mmm!
ポレンタ・エ・オゼイ, photo by Amanda Slater


この他に、ベルガモに行ったら食べておきたいのは、ラヴィオリの一種、カソンチェッリ Casoncelli (またはカソンセイ Casonsei)。

Casoncelli alla bergamasca & Risotto alla vecchia Milano con spinaci
ベルガモ風カソンチェッリ, photo by Renée S.


そして、DOPチーズのタレッジョ

Taleggio
タレッジョ, photo by sisterbeer


ベルガモの人は詰め物入りパスタが好きなようで、スカルピノック・ディ・パッレ Scarpinocc di Parre という小さな詰め物入りパスタもあります。

ベルガモの店先に並ぶ詰め物入りパスタ


ベルガモ風カソンチェッリは、ベルガモ県観光局のサイトによると、ベルガモで一番有名な料理。
元々、残った豚肉や牛肉を使った簡単で質素なパスタだったのですが、次第に洗練されて、リッチになっていったのだそうです。
まあ、イタリア中の詰め物入りパスタは、多かれ少なかれ、みんなそうですよね。
でも、このベルガモ風カソンチェッリは、本当になかなか手が込んでいます。
観光局のサイトのリチェッタは・・・


ベルガモ風カソンチェッリ Casoncelli alla bergamasca

材料
【パスタ/1kg分】
00番の小麦粉・・800g
セモリナ粉・・200g
卵・・3個
水・・適量


【詰め物/1kg分】
牛乳に浸したパン粉・・250g
卵・・2個
グラナ・パダーノ・・150g
サラミ用生地・・300g
ローストした牛肉・・200g
アマレット・・10g
サルタナレーズン・・20g
洋梨・・1個
好みのスパイス(ナツメグ、シナモン、白こしょう、黒こしょう)
レモンの皮
にんにく

プレッツェーモロ

【調味】
バター
セージ
パンチェッタ
おろしたチーズ

・2種類の小麦粉、卵、塩少々、水適量をこねて均質の生地にし、最低30分休ませる。
・サラミ用生地と洋梨(皮をむく)の小角切りをバターで炒め、ロースト肉、にんにく、プレッツェーモロのみじん切りを加えてさっとなじませる。
・これをボールに移し、グラナ、パン粉、卵、粉にしたアマレット、刻んだレーズン、塩、スパイス、レモンの皮のすりおろしを加えてよく混ぜる。必要なら水かブロード少々を加える。
・生地を厚さ6㎜に伸ばし、直径6~8㎝の円形に抜く。中央に詰め物をのせ、半分に折ってふちを閉じる。
・詰め物の部分をふちに向かって折り、中央を軽く押す。
・たっぷりの熱湯(塩を加える)でカソンチェッリをゆでて皿に盛り付け、おろしたグラナを散らす。
・バター、セージ、パンチェッタを熱してカソンチェッリにかける。



カソンチェッリの語源は、小さな宝石箱と言う意味の古い言葉、“カッソンチェッレ cassoncelle”だとか、チーズという意味の“カゼウス caseus”だとか、色々説があるようです。

ベルガモ風の他に、ブレッシャ風も有名で、これはベルガモ風に似ていますが、洋梨やアマレットは入りません。

ブレッシャ風カソンチェッリ


次はタレッジョの話です。



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