イタリア料理ほんやく三昧: 最高のリゾット・アッラ・ミラネーゼは?

2008年6月2日月曜日

最高のリゾット・アッラ・ミラネーゼは?

イタリアの米料理と言えば、リゾット。
では、代表的なリゾットと言えば?

そう、リゾット・アッラ・ミラネーゼ


リゾット・アッラ・ミラネーゼとオッソブーコ
ミラノのオスタリーア・ボッロメイHostaria Borromeiのリゾット・アッラ・ミラネーゼとオッソブーコ


「リゾットはロンバルディアやピエモンテで生まれ、北はフリウリから南はシチリアに至るまで、イタリア中に広まった。
そしてミラノでは、リゾットが町の名物料理の一つにまでなった」
(『ラ・クチーナ・イタリアーナ』クレアパッソの今月配本号より)

確かに、リゾット・アッラ・ミラネーゼは、イタリアを代表する料理の1つであると同時に、ミラノを代表する傑作。
ミラノでおいしいリゾットに出会うと、リゾットはこうあるべし、というものが見えてきますよねえ。

一粒一粒味わうことができるような、存在感があるイタリアのお米。
それに、牛の骨髄、白ワイン、ブロード・ディ・カルネ、サフランをぷっくりと吸わせ、さらにバターとグラナで強烈にマンテカーレして、ブロードをとろりと乳化させたリゾット。
すべての米粒が自己主張をしつつ、それを目に見えない大きなもので強く結び付けて一つに包んでしまうという、まるで熱血学園青春ドラマの、不良たちと先生の関係のような料理。

5月9日から11日まで、ミラノで、「ジャッロ・ミラノ」というイベントが行われていました。
これは、リゾット・アッラ・ミラネーゼを広めようという趣旨の催しで、メインイベントは、ミラノで最高のリゾット・アッラ・ミラネーゼを競うコンクール。

これはPV




Concorso per il miglior Risotto alla Milanese
ジャッロ・ミラノ, photo by Stefano Petroni


ロンバルディア州やミラノ県、ミラノ市などが共催するイベントで、今年で2回目。
この期間、提携するレストラン全店でリゾット・アッラ・ミラネーゼを前菜としてサービスするなどの企画もありました。

そして今年の優勝者は、この人たちです。
 ↓
栄えある上位3名

1位はシルヴィオ・プラダ氏
フォーシーズン・ホテル/テアトロ
www.fourseasons.com/milan/dining

2位はジャンカルロ・モレッリ氏
オステリーア・デル・ポミルーOSTERIA DEL POMIROEU
www.pomiroeu.it

3位はファブリツィオ・コルザーニ氏
ヴィーコ・デッラ・トッレッタVICO DELLA TORRETTA
Sesto San Giovanni (MI)
こんな店


リゾット・アッラ・ミラネーゼは、シンプルな割には細かいところがバリエーションに富んでいて、骨髄を入れない、ワインは赤、オリーブオイルや野菜のブロードを使うなど、人によってかなり違うようです。

そのためか、優秀者のリゾットに対しては賛否両論。
でもまあ、そうやってあーだこーだうんちくを言い合うのが面白いんですよね。

次は、リゾット・アッラ・ミラネーゼのリチェッタです。



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関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号(クレアパッソで販売中)
“リゾット~基本のリチェッタ”は「総合解説」P.11に載っています。


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