バローロのリゾットとカヴール伯爵

今日のお題はバローロのリゾット。

この料理に欠かせないのは、
バローロとカルナローリ米。

そのどちらにも、イタリアの初代首相、カヴール伯爵が深く関わっていました。

イタリア料理史、特にピエモンテの料理史上、というか、イタリアの歴史でも欠かせない重要人物だけあって、彼がやったことはスケールが違います。
まず、米に関しては、農業大臣時代に運河を作ってヴェルチェッリとノヴァーラの水田を灌漑し、最新の稲作技術を導入して、米作発展の基礎を築きました。

米は飢饉のときに小麦に変わる作物として、栽培が広まりました。
米を作るために欠かせないのは水です。
水路を張り巡らすという大事業は、貴族など大地主の協力が欠かせないことでした。

ヨーロッパを代表する米どころ、ヴェルチェッリ～ノヴァーラの風景は、どこか懐かしい水田地方。
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そういえば、ヴェネト地方の米、ヴィアローネ・ナノは、ヴェローナの貴族の所有地の干拓によって広まり、その後は地元の修道院の修道女たちが米作を広めたのでした。
イタリアの貴族と教会には、こういう影響力もありました。

カヴール伯爵はイタリア統一の立役者でもあります。
そっくりさんが演じるドラマもありました。
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彼はバローロ造りにも取り組んでいました。
イギリス、フランス、オーストリアと通商協定を結んで近代化を推し進めたり、
イタリア統一のためにイギリス、フランスと手を組んでオーストリアと戦ったりと、
凄腕の外交能力があったカヴール伯爵が、
フランスに負けない上質の赤ワインを造るために取った策とは、
優秀なエノロゴだった将軍を自分の城、グリンザーネ城に招集するという力技。
そしてジュリア・ファッレッティ・ディ・バローロ公爵夫人と一緒に
ネッビオーロの醸造と熟成ステムを手直しして新技術を導入します。

こうしてバローロは、イタリアを代表する上質赤ワインとして生まれ変わっていったのでした。

ただし、残念ながら、バローロのリゾットはカヴール伯爵が考えだしたという説に根拠は何もありません。

それにしても、ランゲ地方の料理人のバローロのリゾットにかける情熱はすごいです。
この料理に使うバローロは、あらかじめデカンターレして澱を取り除き、
香りを開かせておくんだそうです。
さらにワインの加え方によって、リゾットの味も変わってしまうのだそうで。
詳しくは「総合解説」をご覧ください。

ちなみに、来月号の「総合解説」には、リゾットの魔術師と呼ばれている兄弟シェフのリチェッタが登場します。


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“バローロのリゾット”の記事の日本語訳は「総合解説」2018年2月号に載っています。
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『ジェラーティ』から、クレメリア・カポリネアのリチェッタ

今日はトレ・コーニ獲得のジェラテリーア、クレメリア・カポリネアのオーナー、シモーネ・デ・フェオの本、『ジェラーティ』から、リチェッタの日本語訳をどうぞ。

まずは基本中の基本、本の一番最初に載っているジェラート、

フィオルディラッテのジェラートgelato al fiordilatte

【材料】
・牛乳・・690g
・生クリーム・・100g
・グラニュー糖・・200g
・キャロブ(カッルーバ)・パウダー・・２g

・生クリームと牛乳を混ぜて火にかける。
・砂糖とキャロブパウダーを加える。
・85℃に熱する。
・増粘剤のキャロブ・パウダーが手に入らない時は卵黄３個を加えて混ぜ、85℃に熱する。
・素早く冷ましてジェラティエラに入れる。
・ジェラートメーカーがない時は製氷皿に入れて冷凍し、ミキサーにかける。
粒状になったらスプーンでクリーミーになるまで混ぜる。
・すぐに食べない時は冷凍庫で保存し、サーブする2～3時間前に冷凍庫から出す。
バリエーション；レモンの皮とバジリコ、またはシナモンとバニラとオレンジ、スターアニスとミントをミキサーにかけて牛乳に加える。

これに刻んだビターチョコレートを加えて、マンテカーレすれば、
あるいは仕上げに溶かしたチョコレートをかければストラッチャテッラのジェラートgelato alla stracciatellaになります。

基本のジェラートの後は、もう少し複雑なジェラート、ソルベット、グラニータ、セミフレッドのリチェッタが続きますが、どれもシンプルで美味しそうでどれを選ぶか迷います。

リチェッタは、キャラメル、コーヒー、チョコレート、フレッシュフルーツ、パスティッチェリアのジェラートと続きます。
中でも目を奪われたのは、水色に花柄のクラシックなデザインが美しいティーカップに盛り付けたカッサータのジェラート。
白いジェラートに宝石を散りばめたようなカッサータのジェラートは、器によっては美しさが一段と引き立って、芸術品のようです。

カッサータのジェラートgelato alla cassata

【材料】
・山羊乳と牛乳のミックスのリコッタ・・150g
・アーモンド・・20g
・グラニュー糖・・180g
・牛乳・・650g
・キャロブパウダー・・２g
・ビターチョコレート・・100g
・カンディート・・40g

・アーモンドをフライパンで数分煎ってからミキサーにかけ、粉にする。
・牛乳、リコッタ、アーモンドペースト、砂糖、キャロブパウダーを火にかけてかき混ぜ、85℃にする。
・火から下ろして素早く冷まし、ジェラテリアに入れる。
・仕上げに削ったチョコレートとカンディートを加える。


この他に、ジェラートのリチェッタが面白いのは、やはりシチリア料理の本です。

“in cucina”シリーズ
『シチリア』

“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『シチリア』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ』

“Guido Tommasi cucina regionale”シリーズ
『ラ・クチーナ・シチリアーナ』

などがお勧めです。





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残したワインのお持ち帰りシステム、ブータ・ストゥーパ

今日のお題は「料理も出すエノテカ」
そもそも昔のオステリアは、ワインと、ゆで卵、チーズやサラミの盛り合わせといった簡単なツマミを出す店でした。

ヴェネチアのバカロ、ピエモンテのピオーレ、カステッリ・ロマーニのフラスケッテなどがその名残。

上質なワインと地元の上質な食材を使う料理を出すエノテカは、オステリアの精神を引き継いだ現代版オステリア。

リストランテと比べて、ワインをフルボトルで注文するという成約がない、というのは大きな魅力となっています。

同じ今月の「総合解説」のワインの記事は、“ハーフボトルとグラスワイン”というテーマ。

レストランで2種類のワインを飲みたい時、フルボトルで注文すると、値段はもちろんのこと、飲みきれなくてワインが無駄になることもある、
と、どこの国も同じ、かなり現実的な悩みがあります。

でも、最近のイタリアのレストラン業界では、高級ワインでも在庫を回転させたいという傾向が強いそうです。　
ボトルワインが残ったら、ワインに再び栓をして、店が美しくパッケージしたものを持ち帰る、“オープン・ボトルbottiglia aperta(ボッティリア・アペルタ)”と呼ばれるシステムが広まっています。

ピエモンテのオステリアでは“buta stupa(ブータ・ストゥーパ)”と呼ばれていました。

イタリア式ワインバッグ、ブータ・ストゥーパで
スタイリッシュに習慣を変えようというのがキャッチフレーズ。
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この習慣に賛同する店を集めたグループも作られています。

これはワインの販促グッズとしてワインのメーカーさんやインポーターさんがこの紙袋を作って広めれば、日本のレストランでもフルボトルを注文する機会が増えるのでは。

この運動に賛同する店は、今のところピエモンテの店が圧倒的に多いですね。
やっぱり高級ワインは残したらもったいない。

そうそう、今月の「総合解説」にはバローロのリゾットの記事もありました。
もしバローロが残ったら、リゾットでも作りますか?
次回はこの話です。

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“料理も出すエノテカ”と“ハーフボトルとグラスワイン”の記事の日本語訳は、「総合解説」2016年2月号に載っています。
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ポルタフォーリオことヴァルドスターナ

今日は「ヴァルドスターナ」の話です。
ヴァルドスターナとは、“ヴァッレ・ダオスタの”という意味の言葉ですが、
イタリアの北西の隅にあるイタリアで一番小さな州の話ではなく、
ヴァッレ・ダオスタの代表的なセコンド・ピアットの話です。
この料理は北の料理の中では珍しく、イタリアの国民的肉料理として国中に広まっています。
ただし、ポルタフォーリオという別名がつけられています。

正式名は、コストレッテ・アッラ・ヴァルドスターナ。

こんな料理
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コトレッタ・ミラネーゼにそっくりですが、中にヴァッレ・ダオスタ名物のフォンティーナとハムのスライスをはさみます。
ミラネーゼより、ある意味豪華。

「総合解説」ではハムもヴァッレ・ダオスタ産を使っています。
炭火で焼くSaint-Oyenのプロシュットというのが美味しいそうです。

ヴァッレ・ダオスタは公用語がイタリア語とフランス語なので、町の名前がフランス語風だと、読めない。
セント・オイエンでしょうか。

まあ、ヴァッレダオスタのハムが手に入らなけくても、ポルタフォーリオという名前にすれば、すべて解決です。

家庭料理の秀作『マンマ・ミーア』↑には、ヴァルドスターナのバリエーションが載っています。
それによると、コストレッタは骨付きを使います。
肉に厚みがあるのでハムとチーズはこの順で、はさまずに、肉にのせます。
肉もチーズも、かなり厚めです。
チーズが溶け出したらオーブンに移して焼き上げます。
この方法だと、肉がぶ厚いまま焼き上がり、生ハムの縁がこんがり焦げて、その中にトロトロのチーズが黄色く輝いている、という、とてもボリューミーで美味しそうな姿です。
山小屋で働いている息子たちの大好物、みたいな料理です。

セント・オイエンのカーニバル
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“ヴァルドスターナのバリエーション”の日本語訳は、「総合解説」2016年2月号に載っています。
「マンマ・ミーア」
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ピッツァ・アルタとピッツァ・バッサ

新入荷のスローフードのピッツァの本、『ピッツァ／グランデ・トラディツィオーネ・イタリアーナ／』の解説その２です。

今ではピッツァの本場はナポリという説が世界中に広まりましたが、地元愛が強いイタリアでは、地方ごとに広まったピッツァのスタイルが違いました。
例えばフィレンツェ、そしてトスカーナでは、カリッと焼き上げた、縁が平らなpizza bassa が広まりました。
よく火が通ったものが好まれたのです。
ナポリのピッツァの、柔らかくて溶けるような生地に慣れていないトスカーナ人には、生焼け状態と取られて、人気がでなかったのです。
なので、フィレンツェのピッツァ・ナポレターナの中には縁の厚さが出る程度の薄くてカリッとしたピッツァを焼いて、ピッツァ・ナポレターナには生地が２倍必要だからと２倍の値段をつける店もありました。
それでも、フィレンツェでピッツェリアを開くナポリのピッツァイオーロはいました。
カンパーニア生まれ、キアンティ育ちでフィレンツェでピッツェリアを開いたジョヴァンニ・サンタルピア氏は、
「私がフィレンツェに来た時、まだフィレンツェにはナポリピッツァのファンはいませんでした。
　みんなpizza altaは重いと信じていて、麺棒で伸ばしたピッツァのほうがナポリのピッツァより重いことを知りませんでした。
私のピッツァは時間をかけて発酵させて、ナポリのアルティジャナーレの伝統通り、手で伸ばします。
でも、焼き時間を変えてみました。
若干長めにして柔らかいけれどカリッと焼き上げて地元の好みに合わせたのです」

ジョヴァンニは、キアンティで店を始めた当初は、liebito di birra(生イースト)を使っていましたが、すぐにlievito madre(天然酵母)に変えました。
そしてそれ以来、ずっと使っています。
さらに、ヴィギッツォロ・デステのピッツァ大学(webページはこちら)に通って、まったく新しいピッツァ作りに挑戦します。

そして2010年に、フィレンツェの中心部にラ・ディヴィーナ・ピッツァを開き、フィレンツェの人々の、質のよいストリートフードとしてのカットピッツァを食べたいという要求に答えていきます。

本ではさらに、ナポリピッツァが世界中に広まった21世紀の、フィレンツェ生まれのピッツァィオーロのエピソードと続きます。
本にはリチェッタも載っていますが、きょうはここまで。

小さくて居心地の良いグラツィアーノの店は、彼のオリジナリティーに満ちています。
ディヴィーナ・ピッツァ
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ナポリ・ピッツァがイタリア中に広まった背景には、興味深いエピソードが満載でした。


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「ピッツァ／グランデ・トラディツィオーネ・イタリアーナ」
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鴨のラグーのパッパルデッレ

今月の「総合解説」のパスタの記事は、“トスカーナ風パスタソース”です。
監修は、イタリア料理アカデミー会長で、フィレンツェ料理の専門家、料理書の著作もたくさんあるパオロ・ペトローニ氏。

イタリア料理アカデミーは、こんな団体。
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彼の本は、クレアパッソでも販売しています。

豪華で詳細なトスカーナ料理の本の集大成。
ペトローニ氏の代表作。

『イル・グランデ・リーブロ・デッラ・ヴェーラ・クチーナ・トスカーナ』

上記の本のコンパクト版『リチェッテ・デッラ・クチーナ・トスカーナ』

パスタも大好きなペトローニ氏のパスタの本。
『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

本格的なものから手軽なものまで多数あります。
権威ある団体の会長を務めるだけあって、学者肌のまじめな人物。
フィレンツェ生まれで母親はフィレンツェ、父親はルッカの人。

そんな彼が監修したトスカーナ風パスタの記事は、トスカーナは肉食系の食文化だ、という話から始まります。
ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナが有名ですが、トスカーナの肉料理は狩猟肉や家禽類。
そしてトスカーナ風パスタとは、手打ちパスタと家禽のソース。
代表的なのは鴨のラグーのパッパルデッレです。

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

によるとアレッツォの伝統料理だそうです。

ラグーは、エミリア地方のラグー、別名ミートソースとは違って、挽肉ではなくブラーチョラと呼ばれる肉の切り身から作ります。
さらにパスタにかける量は少なめ。

今月訳したリチェッタは、
■鴨のラグーのパッパルデッレ
■ペンネ・アル・コッチョ　(ポルチーニ、グリーンピース、リガティーノ、黒トリュフ)
■農民のマッケローニ(マッケローニは幅広のパッパルデッレのこと)
■子羊とアーティチョークのパッパルデッレ

ペンネに使っているリガティーノとはトスカーナ版パンチェッタ。

リガティーノの天日焼き
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この話、もっと早く知りたかった。
トスカーナに行って、鴨のラグーのパッパルデッレを食べなかったなんて、残念すぎる。




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トスカーナ風パスタソースの生地の日本語訳は「総合解説」2016年2月号に載っています。
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南イタリア産の唯一のりんご

「総合解説」2月号発売しました。

まずは今月の食材。

今月は、ラ・メランヌルカです。
いったい何でしょう。
ヒントは、果物です。
産地はカンパーニア。

別名メーラ・アンヌルカ・カンパーナ(Melannurca Campana)というカンパーニアIGPのりんごです。

りんごというと北国のイメージがありますが、カンパーニアには少なくとも2000年以上前からあった品種で、西暦79年にポンペイと一緒に噴火で廃墟になった街、エルコラーノの遺跡にも描かれているそうです。
下の動画にもその壁画がちらっと登場しています。
家庭の壁画には身近な果物が描かれたので、このりんごもかなり普及していたと考えられます。　



一般的なりんごより小型で、ヘタも短くて柔らかい品種。
 収穫後に皮が赤くなるように(80～90％)、水はけを良くするための切り屑や松の葉の上に広げて熟成させます。



手作業で摘み取り、1個ずつ手作業で裏返すという、手間のかかる作業で熟成させます。

カンパーニアの沿岸部一帯に広まった、地中海に愛されたりんごです。
イタリアで最も人気のある品種とか、通好みという人もいて、別名りんごの女王様。

ミルクの次に人間が口にするのはりんご、というわけで、その優れた栄養価も注目されています。

イタリアの代表的りんごの産地の一つ、アルト・アディジェ。
カンパーニアとは全く違う環境です。




北の山のりんご比べると、カンパーニアのアンヌルカは、かなり特殊な環境で栽培されているのですね。

アンヌルカの収穫量は、イタリア全体のりんごの５％。
でも、その割には料理書に登場する機会はかなり多いです。

アンヌルカのオーブン焼き。アマレット詰め。



“ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズの『カンパーニア』には、

「アンヌルカとトマトはカンパーニアのシンボル」と紹介されています。

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』には、

「イタリア南部で栽培されている唯一のりんごで、
カンパーニアの5つの県すべてで栽培されている。
もっとも伝統的な産地はヴェスヴィオ山のふもと。
長期間保存できるのでカンパーニア土産としてもお勧め」
と書かれています。


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“メーラ・アンヌルカ”の説明は「総合解説」2016年2月号に載っています。
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