2018年6月27日水曜日

『ジェラーティ』から、クレメリア・カポリネアのリチェッタ

今日はトレ・コーニ獲得のジェラテリーア、クレメリア・カポリネアのオーナー、シモーネ・デ・フェオの本、『ジェラーティ』から、リチェッタの日本語訳をどうぞ。


まずは基本中の基本、本の一番最初に載っているジェラート、

フィオルディラッテのジェラートgelato al fiordilatte

【材料】
・牛乳・・690g
・生クリーム・・100g
・グラニュー糖・・200g
・キャロブ(カッルーバ)・パウダー・・2g

・生クリームと牛乳を混ぜて火にかける。
・砂糖とキャロブパウダーを加える。
・85℃に熱する。
・増粘剤のキャロブ・パウダーが手に入らない時は卵黄3個を加えて混ぜ、85℃に熱する。
・素早く冷ましてジェラティエラに入れる。
・ジェラートメーカーがない時は製氷皿に入れて冷凍し、ミキサーにかける。
粒状になったらスプーンでクリーミーになるまで混ぜる。
・すぐに食べない時は冷凍庫で保存し、サーブする2~3時間前に冷凍庫から出す。
バリエーション;レモンの皮とバジリコ、またはシナモンとバニラとオレンジ、スターアニスとミントをミキサーにかけて牛乳に加える。

これに刻んだビターチョコレートを加えて、マンテカーレすれば、
あるいは仕上げに溶かしたチョコレートをかければストラッチャテッラのジェラートgelato alla stracciatellaになります。

基本のジェラートの後は、もう少し複雑なジェラート、ソルベット、グラニータ、セミフレッドのリチェッタが続きますが、どれもシンプルで美味しそうでどれを選ぶか迷います。

リチェッタは、キャラメル、コーヒー、チョコレート、フレッシュフルーツ、パスティッチェリアのジェラートと続きます。
中でも目を奪われたのは、水色に花柄のクラシックなデザインが美しいティーカップに盛り付けたカッサータのジェラート。
白いジェラートに宝石を散りばめたようなカッサータのジェラートは、器によっては美しさが一段と引き立って、芸術品のようです。

カッサータのジェラートgelato alla cassata

【材料】
・山羊乳と牛乳のミックスのリコッタ・・150g
・アーモンド・・20g
・グラニュー糖・・180g
・牛乳・・650g
・キャロブパウダー・・2g
・ビターチョコレート・・100g
・カンディート・・40g

・アーモンドをフライパンで数分煎ってからミキサーにかけ、粉にする。
・牛乳、リコッタ、アーモンドペースト、砂糖、キャロブパウダーを火にかけてかき混ぜ、85℃にする。
・火から下ろして素早く冷まし、ジェラテリアに入れる。
・仕上げに削ったチョコレートとカンディートを加える。


この他に、ジェラートのリチェッタが面白いのは、やはりシチリア料理の本です。

in cucina”シリーズ
『シチリア』



ラ・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『シチリア』


シチリア/クチーナ・ディ・カーザ・プラネータ

“Guido Tommasi cucina regionale”シリーズ
ラ・クチーナ・シチリアーナ


などがお勧めです。





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