ピエモンテのマグロ。

今日の(CIR)の料理は、“うさぎのトンノとジャルディニエーラ”です。リチェッタの日本語訳と写真はP.12。

さて、例によって、これはどの地方の料理でしょうか。今回は分かりやすいですね。

まずは“うさぎのトンノ”。これはある地方のとても有名な料理です。海に面してないのにトンノ(マグロtonno)という名前をよりによってうさぎ(コニッリオconiglio)と組み合わせるというセンス。しかもその州の名前は山の麓、という意味なんです。強烈な海愛が感じられるこの料理。その地方は、ピエモンテです。州の名前に山(モンテ)がついてるんですが、その山は、もちろんアルプス。アルプスの麓なのに、その名物料理がやたらマグロに絡んでるんです。例えば有名なのはヴィテッロ・トンナート。

ピエモンテ

ヴィテッロ・トンナート

この料理のポイントはサルサ・トンナータsalsa tonnata。

この人はサルサ・トンナータには千種類あるんやで、って言ってます www。この言い方。イタリア人シェフからよく聞くけど、ちょっと控えめww。

香味野菜と一緒にゆでた子牛肉をスライスしてこのソースをかけるとヴィテッロ・トンナートになりますが、今日の料理はうさぎのトンノ。香味野菜やスパイスと一緒にゆでたうさぎ肉の料理ですが、サルサトンナータは登場しません。

この料理は、ガンベロ・ロッソの生みの親、ステファノ・ボニッリのイタリア地方料理の入門書“ティピコ・イタリアーノ

”によると、北西イタリアの代表的料理の一つ。この本によると、昔のうさぎ料理は野ウサギのことで、飼育されるようになったうさぎは比較的歴史の浅いもの。最初のうさぎ肉専門店は1874年にピエモンテのトリノにできたんだとか。やがて乱獲によって姿を消します。うさぎのトンノに使ううさぎは、グリージョ・ディ・カルマニョーラgrigio di carmagnolaというピエモンテの品種。うさぎのトンノは、昔はピエモンテのトラットリアには欠かせない料理でした。ピエモンテに野ウサギはいなくなったけど、この料理は無くさないで受け継いでいってほしい、とボニッリは書いています。

グリージョ・ディ・カルマニョ―ラと野ウサギ。

さて、そろそろ答え合わせをすると、うさぎのトンノという名前の由来は、モンフェッラートやヴァル・タナ―ロ地方のこの料理が、マグロのオイル漬けによく似ていたから、こう呼ばれるようになりました。ゆでたうさぎを瓶詰めにしてオイル漬けにする料理なのです。貧しい庶民の料理で、うさぎが手に入らない時は鶏肉で作りました。

ランゲとモンフェッラート。モンフェッラートはトリュフとわいんで有名。ポー河とターナロ河に挟まれた地域。

ピエモンテ料理のトラットリア、ピオーラ。

トンノ・ディ・コニッリオ。

ピエモンテの主婦が偶然造り出したと言ってますが、今やグランシェフのアルタクチーナとして扱われます。

ピエモンテでマグロ食べたことある人は、日本人でうさぎ肉食べたことある人ぐらい珍しかったんだろーなー。

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ナポリのペペローニ。

(CIR７月号)の料理は夏のビュッフェ料理。

今日はペペローニ・アンモッリカーティ。リチェッタの日本語訳と写真はP.10。

さーて、この料理はいったいどこの地方の料理でしょうか。

料理名からヒントを探ってみます。

まずはペペローニpeperoni。この言葉は、昔はピーマンと訳してましたが、今はパプリカが出回るようになったので、パプリカと訳してます。で、不思議なのが、ピーマンとパプリカは何が違うのですか?これ、謎なんです。ピーマンが熟して肉厚で大きくなるとパプリカ、て漠然と思ってました。学名も一緒だそうです。イタリア語ではピーマンはpeperoni。パプリカはpaprika。

で、今日の料理はペペローニ料理。でも、写真で見る限りでは、これはパプリカ。実は、南イタリアはペペローニが大好きで、中でもピーマン好きでよく知られているがカンパーニア、特にナポリです。でも、ナポリ人が大好きのペペローニは、ペペロンチーニpeperoncini。ナポリでは幸運のお守りとして愛されています。ピーマン、パプリカ論争にペペロンチーニ(唐辛子)まで加わると、しかも、唐辛子には辛いものと辛くない唐辛子があって、ややこしい。

コルノ・ポルタフォルトゥーナ。corno portafortuna。

ナポリの辛くない唐辛子、フリッジテッリfrigggitelli。

次はアンモッリカーティ。パンのクラムのことです。つまり、パプリカにクラムを詰めた料理、または細く切ったパプリカをクラムと一緒に炒めた料理。

ペペローニ・アンモッリカーティ。

古くなったパンを使いきる節約料理。アンモッリカートとはパンくずと一緒に食べる、という意味だそうです。

大きくて肉厚なパプリカは詰め物をするのにビッタリ。詰め物料理はペペローニ・インボッティ―ティpeperoni imbottiti。ナポリ料理です。詰め物料理の種類は80奥種類あるんやで、と言ってますが、なんだかどんどん大きな数字になってます。この動画のリチェッタはもっとも定番のリチェッタだそうです。

インボッティ―ティもアンモッリカーティも使うのはパンのクラム、オリーブ、アンチョビー、トマトなど。

基本中の基本、ペペローニのソテーは、ペペローニ・イン・パデッラpeperoni in padella。さすがにパンのクラムは入らないけど玉ねぎのソッフリットがベース。

ナポリ料理のペペローニのグラタンpeperoni al gratin。

メカジキのエンパナーダ・アッラ・ギオッタ。

今日の(CIR７月号)の料理は、昨日に続き、魚料理です。今月の料理のテーマは夏のビュッフェ料理。そして料理は“メカジキのエンパナーダ・アッラ・ギオッタ”。(CIR)の日本語のリチェッタと写真はP.9。

まずメカジキ料理という点から、これはシチリア料理だと推測できます。メカジキはシチリアではとても人気の魚。メカジキ漁の伝統がある街や、伝統的な独特なメカジキ漁もあります。もちろん、その街の名物メカジキ料理もあります。アッラ・ギオッタやアッギオッタというのもメカジキ料理の人気の調理方法。

メッシーナ海峡

メッシーナ海峡のメカジキ漁。

メカジキ。

地中海と大西洋のメカジキの違い。

でも、シチリア料理という説がちょっと揺らぐのが、エンパナーダという名前。エンパナーダというのは、スペイン語やポルトガル語で、アラブやスペインが起源のパン生地で包んでオーブンで焼いた料理のこと。スペイン語のempanadillaはイタリア語になると、i'mpanatiとなります。

(CIR)のリチェッタではパスタ・フロッラで包んだ、直径24㎝、高さ７㎝の型を使った大型の料理です。

エンパナーダはスペインやポルトガルの勢力が及んだ世界各地で作られています。

アッラ・ギオッタやアッギオッタは大食漢風、という意味。トマトソース、ケッパー、オリーブ入りのギオッタソースで煮た料理もこう呼びます。

パスタのソースにもなるソース。パッケリのアッラ・ギオッタ。

タコの次はメカジキでした。どちらもシチリアで食べたい魚。

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南と北の料理の融合、ポルポ・トンナート。

今日の(CIRの)料理は、“ポルポ・トンナート”です。日本語のリチェッタと写真はP.8。

もちろん、元ネタはヴィテッロ・トンナート。

イタリア料理の有名な１品で、ピエモンテの代表的な料理でもあります。ピエモンテはサヴォイア家の本拠地だけあって、フランス料理の影響を受けている宮廷料理。

ピエモンテと言えば、子牛肉大好き州。だから子牛肉が主役の料理、ヴィテッロ・トンナートはとてもピエモンテらしい料理。ただし、ヴィテッロ・トンナートのトンナートの部分は、ちょっと例外。つまり、子牛肉の薄切りをマヨネーズ、ツナ、ケッパーがベースのソースで覆うのがヴィテッロ・トンナート、またはピエモンテ風に言うなら、ヴィテル・トンネvitel tonné。ちなみにピエモンテは海なし州。ポルポ・トンナートは、ツナのソースをかけたタコの料理。地元で手に入りやすい食材を使うイタリアの地方料理の原則を大きく外れたエキゾチックな１品。

おそらく、この料理の発想は、タコのカルパッチョから生まれたと思われます。

タコのカルパッチョ。初めてこの料理を見たのはシチリアでした。その幾何学模様な美しさは軽くショックで、すっかりお気に入りの１品になりました。見た目の美しさにこだわるイタリアならではの料理。タコを固めてから薄く切るこの料理は、ゆでたタコをプラスチックのボトルに詰める、という独特の方法と共に広まっていきます。タコにかけるソースは、シトロネットが一般的。

タコのゆで方もイタリアは独特。頭を持ってお湯に３回浸して足をカールさせます。昔はコルクを入れるという謎習慣もありましたが、今はあれには意味がないとされています。

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メッツィ・パッケリを調べていたら、ナポリ人の筋付きパスタ、パスタ・リガーテの好みが分かった。

今日の(CIR)の料理は、やや上級編のパスタ。

“フリッジテッリのペースト、ブッラータ、ペペローニ・クルスキのパスタ・ティエビダ”です。

リチェッタの日本語訳と写真は、(CIR)P.5。

パスタは、カンパーニアのメッツィ・パッケリです。上級なところはソースに使われている食材。

地中海風メッツィ・パッケリ。

メッツィ・パッケリは半分のパッケリということ。下の動画のリチェッタはパッケリのナポリ風。

パッケリは詰め物をして揚げたり、立ててオーブン焼きにしたり、

筋付きのリガーティタイプも。

ところで、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・エ・スーゴ』

によると、

パッケリは乾麺の大型ショートパスタ。このタイプのパスタは、ソースに合わせて考え出されました。ソースは、そもそも地元の手軽に入る食材を使うのが鉄則。このパスタならナポリ風ラグーが合います。パスタの窪みや穴にソースが絡みやすくするために、トマトを使うのも特徴。ナポリのこだわりなのか、ナポリでは筋付きパスタより筋がないパスタ・リッシが人気で、筋付きはオーブン焼きのみに使います。パッケリは濃くて味の濃いソースに合わせます。

まずフリッジテッリはカンパーニアの辛くない唐辛子。ブッラータはプーリアのチーズ、ペペローニ・クルスキはバジリカータの天日干しした大型の唐辛子。

フリッジテッリ。

ペペローニ・クルスキ。

南イタリアならではの極上の食材を使ったパスタなのでした。

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ポルペッテとポルペッティ―ネは、どちらもミートボールでもかなり大きさが違います。

(CIR7月号)から2品目は、“オレッキエッテとポルペッテ”。

オレッキエッテの時点でこれはプーリア料理、と分かります。ちなみに1品目のアブルッツォ料理は“パロッテ”でした。パロッテもポルペッテも、どちらもミートボール。

アブルツォの肉が入らないパンのパロッテ。

サレント風(プーリア)タコのポルペッテのフリット。

大きなミートボールがごろごろ入ったスパゲッティはアメリカ人が大好き。

イタリア人がスパゲッティに合わせる時は、小さなポルペティーネ。さらに言うならキタッラです。

ポルペッティ―ネのキタッラ。

キタッラと言えばアブルッツォ料理。この道具は1860年に生まれました。中央～南イタリア(ラツィオ・アブルッツォ、モリーゼ、プーリア、カンパーニア)に普及しています。

この道具で作ったパスタはスパゲッティと呼びます。キタッラというパスタはないのです。断面の四角いスパゲッティとも言ったりします。

ミートボールを小粒にしてパスタをキタッラにすると立派なイタリア地方料理。キタッラにサフランが入っていれば、かなりアブルッツォ風。

アブルッツォのサフラン。

スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・ポルペッティ―ネ。

でも、今月のリチェッタで紹介しているリェッタは、オレッキエッテとポルペッテ。ミートボールは小粒にするのがイタリア風。オレッキエッテもミートボールに合うパスタだけど、こうなるとプーリア料理。日本語のリチェッタと料理の写真はP.4。

プーリアの食材。

そう言えば、アブルツォはプーリアの隣でした。

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『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

new 『イジニオ・マッサーリ』

new『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

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■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

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肉が入らないアブルッツォのミートボール、パロッテ・ディ・カーチェ・エ・オーヴァ。

(CIR7月号)発売しました。リチェッタのテーマは、夏のビュッフェ料理です。

前菜の1品目は“チーズのパロッテ、サーモンのタルタル添え”です。

日本語のリチェッタはP.2。

オリジナルはアブルッツォ料理の“カーチェ・エ・オーヴァ”。

残り物を有効利用する農民料理をモダンにアレンジしてフィンガーフードにしたもの。

パロッテと呼んでますが、いわばミートボール。でも、肉は入っていません。肉ではなく前日のパンとペコリーノ(カーチョ)と卵(オーヴァ)で作ります。生地をかなり大きなボール大に丸めたら油で揚げ、トマトソースに入れて煮ます。リチェッタではサーモンのタルタルとギリシャヨーグルトを混ぜたリッチなソースを添えます。

“パロッテ・カーチョ・エ・オーヴァ”。

最近、復活祭の料理として人気がアップしているのは子羊のカーチョ・エ・オ―ヴァ。

骨付きラム肉でブロードをとり、このブロードで煮込む料理。子羊肉のカーチョ・エ・オーヴァはイタリア各地にある料理で、フリカッセの一種。移牧の伝統があるアブルッツォならではの料理。

子羊肉のフリカッセ、ローマの復活祭料理のアバッキオ・ブロデッタート。

アッバッキオはマンガのジョジョのキャラクターとして有名だけど、料理界ではローマの2月齢以内の乳飲み子羊、つまりミルクラムのこと。1頭約8～10㎏で柔らかくてピンク色の肉、心地よい香りが特徴。アッバッキオの料理は羊飼いの文化のあるカンパーニア、ラツィオ、アブルツォに普及している。

ローマのアッバッキオの伝統について熱く語るローマの肉屋。

アッバッキオという名前の由来について、私が好きな説は、子羊は棒に縛り付けておかないと飛び回って危険だから、というもの。

子羊や子ヤギはジャンプがデフォルト。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

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