アルティジャナーレなパスタ、キタッラはシェフの想像力が生きるロングパスタ。

昨日のメカジキのパスタに続き、今日は、メカジキのブリーモ。(CIR/7月号から)プリーモ4品め、“キタッラとメカジキ”です(リチェッタはp.5)。

この料理はなんといっても見た目が美しい魚料理とプリーモ・ピアットの盛り合わせです。

魚はメカジキの切り身。

フェンネルシード、ミント、といったシチリアのスパイスやハーブ、ライムの果汁でマリネして鉄板で焼きます。

パスタはアブルッツォ生まれで硬質小麦粉と卵の、断面が四角いパスタ、キタッラ。

キタッラは低温長時間乾燥の影響がでやすい太い麺で、スパゲットーニなどの量産型パスタとは違うアルティジャナーレのパスタ。

リチェッタを提供したシェフは、パスタは国産小麦を使ったパスタで、小麦の産地から近い所で加工した麺が良い、と語っています。

でも、プレーンのパスタとメカジキでは、どちらも白くて料理の印象がかなり薄め。

プレーンなパスタを華やかにするための工夫は、ズッキーニ、にんじん、パプリカ、葉玉ねぎのカラフルなジュリエンヌを炒めてゆでたパスタと混ぜる、というもの。そしてトングとレードルを使って巻いて横長に、メカジキの切り身と同じ長さに盛り付ける。

キタッラがカラフルになり、インパクトが一気に強くなります。

昨日のシチリア料理のメカジキのパスタのように、魚を小角切りにしてソースに入れるのは、よくあるリチェッタですが、鉄板焼きにしてパスタの横に添えるというのに欠かせないのは巻いたパスタを横向きに盛り付けるという技。

レードル、トング、セルクルを使ってスパゲッティを盛り付ける。

盛り付けにはセンスが出ますねえ。かなり楽しんでます。

革新的なシェフのパスタを集めた本、『パスタ・レボリューション』

や、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

には、オリジナルな盛り付けのパスタがたくさん載っています。

中でも巻くパスタが圧巻なのは、先日取り上げた、シチリアのピーノ・クッタイアシェフ。

クッタイアシェフのイワシのパスタ。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

メッシーナ名物、メカジキ、なす、ミントのパスタ。

今月の(CIR)のパスタ、2品目は、ミントとパン粉のペーストのパスタ(P.4)です。

お手軽価格の“ピッコロ・ス分ティーニ・シリーズ”のペーストの本、『ファッチャーモロ・ペスト』

は、ミキサーでちゃちゃっと作る今時のペーストの本。

ペーストにできないものはなく、ペーストにすれば料理に使うのがとても簡単になる、ということを教えてくれる本。

ミントのペーストは、バジリコのペーストにミントとパン粉を加えてたもの。

簡単に応用できます。

ペーストなのでリグーリア料理を軽く調べましたが、ミント入りのリグーリア料理というのは見つからず。代わりにミント入りの料理がたくさん見つかったのは、シチリア料理でした。

どうやらシチリアの気候はミントによくあったようで、シチリアを代表するハーブの一つになっています。

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

や、“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

のシチリア料理を見てみると、すぐ気が付くのが、メカジキのミント風味。

メカジキとなすとミントのパスタ。pasta con pesce spada emelanzane e menta。

材料/4人分

・メカジキ500ｇを小角切りにする。

・にんにく1かけ、イタリアンパセリのみじん切り、ミント少々一緒に油で炒めて塩、こしょうする。

・にんにくを取り除き、ブランデー44ｇでフランベして取り出す。

・トロペアの赤玉ねぎ1/2個を薄く切る。

・ダッテリーニ(楕円のミニトマト)300ｇを４つに切る。

・メカジキを炒めたフライパンに油を足し、赤玉ねぎ、塩、こしょうを加えてソッフリットにする。ミニトマト、刻んだバジリコとミントを加えて20分煮る。

・白ワイン135ｇをかけてアルコール分を飛ばし、さらに20分煮る。

・パン粉150ｇをフライパンで炒り、焼き色がついたら火から下して油少々をたらす。

・丸なす1/2個を小角切りにしてたっぷりの油で揚げる。シートに取って油を切る。

・メカジキをトマトのソッフリットに加える。

・パスタ(パッケリ)320ｇをゆでる。

・なすとパスタのレードル１杯のゆで汁、パスタをトマトソースに加えてなじませる。

・皿に盛り付けてパン粉を散らす。

メカジキはメッシーナの名物。メッシーナ海峡のメカジキ漁はシチリア名物。頑なに人力の昔ながらの漁。

当然、この料理もメッシーナ料理。ミントはほとんど飾りのような使われ方。言い換えれば、メカジキとなすのパスタ。

でも、シチリア感は強まる。

メカジキのパスタにも仕上げにパン粉が欠かせないのがシチリアのパスタ。

(CIR)のミントとパン粉のパスタ、ペーストにパン粉を加えることはさらっと流したけど、ミントとパン粉の組み合わせは、シチリア料理のアイデンティティーだったかも。

メッシーナ海峡のメカジキ漁。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

パルミジャーノのスプーマは、“パダナ平野の霧”になっておばあちゃんの地方料理をアルタ・クチーナに変身させる。

きのうのティンバッロは、こてこてのシチリアの地方料理のアルタ・クチーナのシェフによるアレンジでした。

イタリアのアルタ・クチーナは、一昔前から、地方料理を軽く、モダンにすることに全力で取り組んでいるようです。

今日の(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の料理は、トスカーナ料理、パッパ・アル・ポモドーロのモダンなアレンジです(リチェッタの日本語訳は7月号P.3)。

下の動画はトスカーナのオステリアのシェフが、おばあちゃんのリチェッタで作る１品。かなり素朴で田舎風の質素な農民料理ですよね。これが、どうすれば軽いモダンな料理になるのでしょう。

リチェッタは、(CIR)も動画も、まずトマトソースを作ります。

そして固くなったパーネ・トスカーノを加えてトマトソースを吸い込ませます。

これを煮崩してバジリコとオリーブオイルを加えてマンテカーレします。

なるほど、かなり素朴で、見た目は離乳食のよう。

この料理を、オリジナルにほとんど手を加えることなく、今どきな１品にしたのが今月の(CIR)の料理です。

解決策は、パルミジャーノの皮の真っ白いスプーマで料理を覆う、というもの。

真っ赤なズッパに真っ白のスプーマが載っているというのは、見た目のインパクトが強烈です。

ボットゥーラシェフの歯ごたえの違うパルミジャーノの使い方↓

パルミジャーノのスプーマは、ボットゥーラシェフの得意の使い方。

彼の本『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

でも、ズッキーニの花から温泉卵、ジェラートまで、さまざまな料理の仕上げにスプーマをのせています。

パッパにのせたスプーマは、パルミジャーノの皮を浸した牛乳から取ったブロードをサイフォンで泡にします。

パンをトーストする時にオイルとレモンの皮のすりおろし少々を散らすというのも美味しそうなアレンジ。

生ハムの骨から取ったブロードをスプーマにする、というテクニックもあります。

生ハムはよく熟成させたものを使うそうです。

パルミジャーノの皮でブロードを取るリチェッタは、おばあちゃんが教えてくれたそうです。彼はこの泡を“パダナ平野の霧”と呼んで、故郷の象徴として使っています。

2015年のミラノ万博ではパルミジャーノの皮がテーマの発表をしたボットゥーラシェフ。

金儲け以外にも地域社会と積極的に関わっていこうとする姿勢が尊敬できるシェフ。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ピーノ・クッタイアシェフのノルマ風パスタ。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)7月号の記事から、パスタ・ンカッシャータのお題が続いていますが、このパスタは、言い換えればなすのパスタでもあります。

シチリアでなすのパスタと言えば、ノルマ風。

パスタ・ンカッシャータがお勧めの店は、偶然か、どこもノルマ風パスタもお勧めです。

今日は、シチリアのアルタ・クチーナのシェフの一人、ラ・マディア(店のwebページ)のピーノ・クッタイアシェフの作るノルマ風をどうぞ。

Pasta alla Norma di Pino Cittaia/ノルマ風パスタ

材料/4人分

パスタ(リガトーニ)・・500ｇ

なす・・600ｇ

玉ねぎ・・100ｇ

バジリコ・・20ｇ

羊のリコッタ・サラータ・・100ｇ

EVオリーブオイル・・80g

揚げ油用EVオリーブオイル・・400g

ダッテリーノ(楕円形のミニトマト)トマトのパッサータ・・750ｇ

・玉ねぎを水分が出ないように粗いみじん切りにして鍋に入れ、風味づけのバジリコを加えてソッフリットにする。

・なすはピーラーで皮をむき、厚さ1㎝にスライスする。

・玉ねぎのソッフリットにパッサータを加える。

・その間に揚げ油を熱し、なすを揚げる。

・仕上げにオーブンで焼くのでパスタを硬めのアルデンテにゆでる。ゆで汁に塩は加えない。

・なすの香りで揚げ具合を判断し、茶色くなりすぎないうちにシートに取って油を切る。

・パスタを取り出し、おろした羊のリコッタをまぶす。

・型を揚げたなすで覆い、中にパスタを１本ずつ立てて詰める。パスタの中にも入るようにトマトソースをかけ、型を台にたたきつけて空気を抜く。表面をなすで覆い、キッチンペーパーをかぶせて抑え、蓋をする。

・160℃のオーブンで10分焼く。

・型から出してバジリコで飾る。

これはなすのティンバロのバリエーションですね。

シチリアのオーブン焼きパスタにありがちな巨大でボリューミーな料理ではなく、貴族の料理がルーツのティンバロの洗練さや、シェフのファンタジーも感じるような1品です。

クッタイアシェフのレストラン・マディア↓はミシュラン星付きながら、かなりリラックスした雰囲気。

そういえば、かつてシェフが注目された料理の一つに、“イカの卵”というのがありました。見たことなかったので、どんなものだろうとあれこれ探しまくったことがあります。結局謎のままで、それ以来、イカの卵と聞くと、クッタイアシェフを思い出します。

なすのティンバッロ。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

シチリアのオーブン焼きパスタの傑作、ティンバロには、シチリア以外では見かけない小粒のパスタ、アネッレッティが最適。

“パスタ・ンカッシャーテ”のあまりのボリュームに、見てるだけでもおなか一杯状態だったのですが、

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『イン・ターボラ』で、アネッレッティのオーブン焼き、というンカッシャーテを人間サイズにしたような小型のオーブン焼きパスタを見つけました。

一番の違いはパスタです。ンカッシャーテはマッケロンチーニ、またはセダノ・リッシというマカロニで造りますが、アネッレッティは小さな指輪というその名の通り、小型でかわいいパスタ。

ラグーの具も、パスタの大きさに合わせた小角切りやみじん切り、挽肉にします。

アネッレッティのオーブン焼き

アネッレッティはかなり個性的なパスタで、シチリアの名物パスタですが、オーブン焼き以外にはあまり使われません。

ワインメーカープラネタの力作シチリア料理の本、

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』によると、

シチリアの外ではあまり見かけないパスタだそうです。

小さいパスタなので周囲を固める必要があり、オーブン皿に入れて焼くオーブン焼きや、生地に包んで焼くシチリア名物のティンバロにするのに最適。

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの

『クチーナ・シチリアーナ』

には、米、パスタ、なすの薄切りで固めたティンバロがありますが、パスタのティンバロはかなりの大作になります。

パスタ・ブリゼで覆うパスタのティンバロ↓

祝日に作るかなりのご馳走。

一方、プラネタのアネッレッティのティンバロは、パスタを鍋に入れてパン粉を散らして表面をカリっと焼き上げるという、かなり都会的な洗練されたスタイル。

それでは、プラネタのアネッレッティのティンバッロのリチェッタをどうぞ。

本には、「私たちシチリア人にとって、アネッレッティのティンバロは復活祭の料理だ。外側のパン粉の皮は、もっと厚くすることもできるが、マイルドで軽い料理にしたかったのでパン粉は薄くした。」とあります。

アネッレッティのラグーがけのティンバロ/Timballo di anelletti al ragù

材料/6～8人分

アネッレッティ・・1㎏

ブローボラ・ドルチェ・・150ｇ

パン粉・・150ｇ

おろしたペコリーノ・シチリアーノ・・80ｇ、塩

《ラグー》

豚肩肉・・600ｇ

牛すじ肉・・600ｇ

玉ねぎ・・2個

にんじん・・1本

セロリ・・1本

トマトのパッサータ・・2ℓ

トマトペースト・・大さじ1

水・・1カップ

熟成した赤ワイン・・1カップ

ローリエ、EVオリーブオイル

《グリーンピース》

生のグリーンピース・・400ｇ

玉ねぎ・・小１個

バター・・50ｇ

塩、こしょう

・玉ねぎのみじん切りを水１カップ、油少々で鍋でソッフリットにする。

・小さく切った肉を加えてよく炒め、ワインをかけてアルコール分を飛ばし、10分煮る。

・トマトペースト、パッサータ、ローリエ、塩を加えて弱火で２時間煮る。

・肉が柔らかくなって煮崩れたらラグーの出来上がり。

・玉ねぎのみじん切りを油で炒め、グリーンピースを加えて５分煮る。

・パスタをアルデンテにゆでてラグーであえる。冷ましてブローボラの小角切りとグリーンピースを加える。

・深いオーブン皿に手でバターを塗り、パン粉一握りを入れて全体に広げる。

・中央にアネッレッティを入れて押して均一に平らにし、パン粉とブローボラを散らす。

・180℃のオーブンで30～40分焼く。

組み合わせるお勧めのワインは、プラネタ・エルツィオーネ1614・カリカンテ。

エルツィオーネとは、噴火という意味。1614年の噴火という名前のワインです。名前だけで飲んでみたくなる。さすがのネーミングセンス。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

パスタ・ンカッシャーテは、シチリアのお母さんの愛情が詰まったオリンポスの神々向きパスタ。

シチリアのパスタ・ンカッシャータは、オリンポスの神々に出すくらいのボリュームで、敏腕警部の推理にも影響を与えるくらい複雑な味のオーブン焼きパスタ。メッシーナのお母さんたちの愛情と料理の腕が詰まっています。リッチな肉のラグーが入るのはメッシーナ地方独特で、その他の地方では、トマトソースを使います。

詳しいリチェッタは(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ7月号P.22)にあります。

パスタを揚げたナスとラグーであえて、溶けると糸を引くタイプのチーズ、サラミ、ゆで卵などを加えてオーブンで焼きます。

下の動画の人はこれで6人前だと言ってます。

オリンポスの神々向きで、人間向きじゃないけど・・・。

たくさん食べれる若い頃に出会いたかった料理だなあ。

シチリアにはティンバッロというオーブン焼きパスタの伝統があります。

もっと気軽な人間向きのオーブン焼きにするパスタの定番はアネッレッティanelletti。

リチェッタは次回に。

シチリア料理のお勧め本、お手軽な4冊のシリーズ本、

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ。

“アネッレッティ・アル・フォルノ”

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

モンタルバノ警部の好物、パスタ・ンカッシャッータ。

今日は(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)7月号から、シチリアのパスタの話です。

リチェッタは解説のP.22～にあります。

正確には、パスタ・ンカッシャータというオーブン焼きのパスタです。

特にメッシーナの祝日のご馳走として知られています。

シチリア料理の話になると必ず登場するのが、イタリアでも人気のTVシリーズの主役、モンタルバノ警部の話。

モンタルバノ警部のトレーラー。

シチリア料理を食べるシーンもふんだんに登場。

なんでもこの料理はモンタルバノ警部の大好物らしいのですが、巷にupされている動画もメッシーナのオーブン焼きパスタという紹介の仕方より、モンタルバノの好物のパスタ、という紹介ばかり。

この動画もそう。

モンタルバノ警部はアンドレア・カミッレーリというミステリー作家のモンタルバノ警部シリーズの主役。ラグーサの海辺とう素晴らしいロケーションに料理上手な家政婦さんと住んでいる独身でグルメで人情に厚い警部。

下の動画はモンタルバノ警部が仲間とオーブン焼きパスタを食べるシーン。

モンタルバノが家に帰って冷蔵庫の中を見ても、何もなかった。で、オーブンの中を見てみると、２人前も食べればオリンポスの神々でも十分な量の巨大なパスタ・ンカッシャーテが4人前入っていた」

といったシーンです。

パスタ・ンカッシャーテは小説の中で警部が何度も食べている料理。

でも、作家は詳しいリチェッタを一切明らかにしていないので、リチェッタは家政婦アデリーナの秘密とされ、謎が謎を呼んでちょっとした話題に・・・。

さらに、オリンポスの神々の引用は、巨大で強い、人間離れした存在を意味するので、オリンポスの神々のサイズで４人前、というのは尋常でない巨大な量、ということがわかります。家政婦さんのモンタルバノに対する愛情があふれちゃうことが、こんなさりげない一言で伝わってきます。

アデリーナのパスタ・ンカッシャーテに乾杯!するシーン。

モンタルバノシリーズに登場するシチリアの風景は聖地巡礼のメッカになってます。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、CIR)2020年7月号

『イタリア・イン・クチーナ』

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

『サーラ・エ・カンティーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

問い合わせ

本の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

=====================================