ローマ料理の基本のセコンド・ピアット、アバッキオのスコッタディート

イタリアには、子羊の飼育や料理の長い伝統があります。
肉も内臓も、捨てるところなくすべてを使い、
シチリアの子羊の腸の料理スティッギオーレなどの子羊の内臓料理は、
ある街の名物料理としても知られています。
それは、アバッキオで知られるローマです。
ローマ料理は農民の料理。
そしてこの地方の料理をよく表しているセコンド・ピアットは、羊飼いの暮らしと結びついたアバッキオのローマ風。

ラツィオの隣、アブルッツォの羊飼いの1日。

後継者は減りつつあります。
 癒やされた～。


ブチャラティを登場させた某有名マンガには、確か、アバッキオという仲間も登場してました。
次々凝ったイタリア料理名のキャラクターが登場して、作者はどんだけイタリア料理が好きなんだと、メチャ楽しかったです。

で、アバッキオですが、ローマのIGP製品で、半放牧されたサルダ種など指定の品種の羊の月齢２ヶ月８～10kg以下の乳飲みの子羊のこと。
肉は柔らかくてピンク色で、香りがよく、グリルにしたものはスコッタディートと呼ばれて、誰もが夢中になるおいしさです。

でも動物愛護の立場から、これが残酷と感じている人は常にいるそうです。

保護されたはぐれ子羊

イタリアでは北から南まで全国で様々な品種の羊が飼育されています。

移牧の動画は大好きなので度々貼っていますが、羊は多分初めて。
移牧中の群れ。
頑張れ子羊。
放牧は一大イベント。

アバッキオのスコッタディートは、子羊肉をちゃちゃっと焼けばいいというものではないようで、まず、フライパンに油を入れてにんにくをソッフリットにします。

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』によると、
肉を入れて弱火で焼いて塩、こしょうし、ローズマリー、にんにく、アンチョビのみじん切り、ビネガー少々を混ぜて焼き上がった肉にかけます。
肉とソースをなじませて水気を飛ばしたら出来上がり。
熱々をサーブします。

アッバッキオ・スコッタディート

肉のマリネ液は、ビネガー、砂糖、ハーブ。
ハーブは地元の季節のもの。
マリネは表面に軽く風味をつける程度。
そして水気を拭き取って、脂身の多い面からのせて火をやや強め、表面に焼き色がつくよう、蓋をして約５分焼きます。
肉を裏返して裏側にも焼き色がつくようにオイルを塗り、マリネ液少々をかけてサーブします。

これはもちろんおいしい肉の部分を使う料理ですが、内臓は、コラテッラと呼んで、
ローマ料理のもう一つの得意分野になります。
詳しくは次回に。

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「総合解説」
『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』
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子羊の腸の薪焼き、スティッギオーレに再挑戦

まず、今回のシチリア料理の話題で最初に取り上げようとして、
材料に子羊の腸４ｍとあるのを見て、早々に挫折したスティッギオーレですが・・・

下の動画では、ピッコロ・マルコシェフが子羊の腸の代わりにパンチェッタを使って、見事にこの料理を作ります。

シチリアのストリートフードもシチリア人も最高。

やっぱり、シチリア料理の話をする時、スティッギオーレは避けて通れないなあ・・・。

再入荷したシチリア料理の本、

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア』

にはなんて書いてあるのでしょうか。

スティッギオーレの薪火焼きStigghiole alla brace

パレルモのリストランテ・ホテル・ポミエリのリチェッタ

材料／４人分

小腸・・3本

子羊の腹膜・・１個、または若い子羊の胸腺数個

葉玉ねぎ・・４本

塩、こしょう

・内臓を下ごしらえする。

・腸は広げて中を流水で洗う。

・腹膜の上に胸腺と短く切った葉玉ねぎをのせて塩、こしょうし、全体を腸で包んで結ぶ。

・木炭ではなく薪で焼く。焼きたてをサーブする。

腹膜ですと、余計にハードル上がってる。
でも、調べたら腹膜の代わりに脂身を使うリチェッタもありました。
木炭でなくて薪て、野菜だって薪で焼いたことないのに。
相変わらず、部外者には容赦ない。

※羊飼いの伝統がある南イタリアでは羊や山羊の内臓を多用する。

パレルモではスティッギュラーリstigghiulariと呼ばれる屋台で現在でも移動販売している。

パニーノにはさんでレモン汁と塩をかけるスタイル。

ジョルナーレ・ディ・シチリアのある記者によると、伝統的なスティッギオーレは子牛の腸で造るが、シチリアのストリートフードでは子羊や子山羊の腸を使うのが普通で、子牛のものは見かけなくなったとのこと。
今更、子牛の腸と言われても・・・。

本には興味深いリチェッタがいっぱいです。

その一つ、

ブロッコリーのアッフォガート。broccoli affogato

シチリアではブロッコリーにはアンチョビやペコリーノ。
シチリアの羊の放牧

やっぱり日本でペコリーノが造られる日は遠いか。

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「総合解説」
『シチリア』
『フィレンツェとキアンティ』
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『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・シチリア』再入荷しました。

今日は再入荷した本の紹介です。
スローフードのリチェッテ・ディ・オステリエ・エ・ジェンティ・シリーズの

『シチリア』と

『フィレンツェとキアンティ』が入荷しました。

売り切れのシリーズですが、なかなかいいので、中古が出たら仕入れています。
ただ、経年感、使用感は否めません。
ご了承ください。

きのうの続きでパレルモのお薦めトラットリアをどうぞ。
BUATTA CUCINA POPOLANA

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「総合解説」
『シチリア』
『フィレンツェとキアンティ』
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パレルモの今時レストラン

パレルモのパスタの話が出たところで、「総合解説」から、パレルモのグルメガイドの話です。

まずはリストランテ・パラッツォ・ブランチフォルテ。

店のwebページはこちら。
考古学博物館の中のレストランという、今どきの店。
シェフはチャールストンに長くいた人。

次は地中海の伝統の食材を活かした店。バイバイ・ブルース。
webページはこちら。
シェフはシチリアで最初に星を獲得した女性シェフ。

今度はヴッチリア市場の入り口にある店。ガジーニ・ソーシャル・レストラン。
webページはこちら。

これでも「総合解説」で紹介した店のほんの半分。
時代の移り変わりを感じるなあ。

最先端のおしゃれな店もいけど、ドタバタのパレルモ喜劇も、
パレルモ料理を語るパレルモ人も、好きだなあ。
パレルモの朝食

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「総合解説」
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ちょっとめんどくさいパレルモルールのカリフラワーのパスタ。

今日は、
“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『シチリア・イン・ターヴォラ』

から、シチリアのパスタのリチェッタを訳します。
数ある中から選んだパスタは、
Pasta con i broccoli 'arriminati'。ブロッコリーのパスタ・アッリミナーティ。
ところがいきなり問題が。
タイトルにはブロッコリーのパスタとあるのですが、材料にブロッコリーがないのです。
あるのはカリフラワーでした。
間違えちゃたのかな、とネットを調べたら、パレルモ関連の情報のサイト(こちら)に、こんな記事がありました。

まず最初に、これはパレルモ料理なんですね。
ブロッコリーのパスタ・アッリミナーティは、イワシのパスタ、アネッレッティのオーブン焼きに並ぶ代表的なパレルモのパスタです。
パレルモ料理には、パレルモ人独特のルールがある、ということは先日までのブログで取り上げてきたこと。
これが後々重要だったことがわかってきます。
パレルモ人、ちょっとめんどくさい。

さまざまな他の疑問点の答えもありました。
まず、“アッリミナーティarriminati”。これはパレルモの方言で、よく混ぜる、という意味。
ただのパスタじゃなくて、混ぜパスタなんですね。
混ぜることによってソースをクリーミーにする、というマンテカーレに近い意味合いがあるようです。

野菜はブロッコリーじゃなくてカリフラワーの場合もあります。
ついでみたいに、パレルモではブロッコリーのことをカリフラワーとも呼ぶ、とさらっと書いてありました。
しかも材料の欄にはブロッコリー(シチリア人じゃない人のカリフラワー)なんていう注意書きも。
でた、パレルモ・ルール発動です。

この料理は、パレルモ語だとpasta chi vruocculi arriminatiですが、日本語にするなら、
カリフラワーの混ぜパスタPasta con i broccoli 'arriminati'。
材料／６人分
マッケローニ・・600g
カリフラワー・・1個
レーズンと松の実・・50g
塩漬けアンチョビ・・4尾
サフラン・・１袋
玉ねぎ・・１個
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・カリフラワーをゆでて、小さく切る。湯で汁はパスタ用に取っておく。
・玉ねぎのみじん切りをたっぷりの油でソッフリットにし、アンチョビ、レーズン、松の実を加えてなじませる。(甘い玉ねぎ、レーズン、松の実と塩気の効いたアンチョビを混ぜる)
・カリフラワーを加えて強火でソッフリットにする。
・ぬるま湯大さじ１で溶いたサフランを加えて塩、こしょうし、レードル１杯のカリフラワーのゆで汁を加えて弱火で５分煮る。
・カリフラワーのゆで汁でパスタをアルデンテにゆでてスーゴであえ、10分休ませる。

ブロッコリー・アッリミナーティのパスタ

上の動画でもブロッコリーやカリフラワーについてまず説明していますね。
さらにレーズンや松の実が他の地方のものといかに違うかも説明。
干しぶどうのことをuvettaと呼んだら、passolinaだと訂正されています。
これこれ、私も昔、体験しましたよー。
どこが違うのか聞いたのですが、動画と同じですっきりした答えは帰ってきませんでした。でも、これがパレルモ人の典型的なこだわりのやりとりだったのですね。パレルモ以外の人には、こう聞かないといられないのですよ、きっと・・・。
しかも、動画ではさらに、パッソリーナと松の実はカップルみたいにいつも一緒だと、新説も加わっています。
ちょっとめんどくさいけど、そのうち慣れるね。


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「総合解説」
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』
『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』
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シチリアにはすべての鍵がある

シチリアの伝統料理を集めたミニ料理書、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『シチリア・イン・ターヴォラ』
には、イタリアの南の島をイメージするパスタがたくさん載っています。
あまりにどれも美味しそうなので、よく考えてみたら、シチリアは、イタリア料理とパスタにとってとても重要な地でした。

地方料理のパスタなら、

ディチェコの『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

イタリア各州の乾麺のパスタについて語りながら、各州を代表するシェフがパスタのリチェッタを披露している本です。
シチリアは、どんなことが書いてあるでしょうか。

シチリアについて、
ゲーテは『イタリア紀行』の中で、そこにはすべての鍵がある、と書いています。

ゲーテがイタリアを旅した時の紀行文は、イタリアを訪れる外国人だけでなく、偉大な芸術家の目にイタリアはどう見えているのか気になるイタリア人にも大人気で、何かと引用されます。
シチリアにはすべての鍵があるというのは有名な一文で、多くの人が鍵を求めてシチリアにやってきます。

世界中が惹かれるイタリア

“すべての鍵がある”シチリアには、パスタの鍵もありました。
シチリアは、地中海の食文化がアラブの食文化と出会って奇跡が起きた場所です。
“マッケローニ”が生まれて以来、島の農業や漁業や羊飼いの産物を活かし、遠くの文明やシチリアの民衆を感じさせるパスタシュッタが作られてきました。
イワシのパスタのように最も貧しくて質素で、シチリア以外にはどこにもないものから、スペインとイスラムの文化の影響を受けて誕生し、カターニア生まれのオペラ作家、ベッリーニに捧げられて島の外へと知られていった“”パスタ・アッラ・ノルマpasta alla Norma”、
ちなみにこのパスタは、音楽に捧げられたのではなく、料理の極意(ノルマ)を知り尽くした主婦に捧げられたという説もあります。
“パスタ・コン・イ・ブロッコリ・アッリミナーティpasta con i broccoli arriminati”は、揚げなすとツナのスパゲッティかジーティ
“パスタ・ナッシャータnasciata”(は、パントリーにあるなす、グリーンピース、子牛のスーゴ、卵、チーズなどの)パスタ。
パスタ・ムッディカpasta muddica”はパンのクラムのパスタ。
作家のランペドゥーザで知られる高級なマッケローニのティンバッロなど、パスタにはどの料理にも長い歴史があります。
シチリア料理はケタ外れで独創的で、伝統的で、優美。

ノルマ風パスタのこんな話を聞くと、どんなパスタだったか気になります。
チッチョ・スルタノシェフのリチェッタでどうぞ。

パスタから手打ちの力作。


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「総合解説」
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』
『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』
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オーブン焼き以外には使えないパスタ、アネレッティ

きのう、シチリアのパスタ、アネッレッティのオーブン焼きのリチェッタを訳しましたが、忘れていたことがありました。
パスタに独特のこだわりを抱くシチリア人ならではのことがあったのです。
このパスタ、アネッレッティはオーブン焼きのために考え出された形のパスタで、普通のパスタソースをかけて食べることはしない、のでした。
だから、たまたま手に入ったからと言って、トマトソースをかけて食べたりしないように。
まあ、普通はしないよね。

それにしても、このあたりの頑固さや融通のきかなさが、シチリア料理がいまいちマイナーな理由でしょうか。
それでは今日は、『“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』
のリチェッタをどうぞ。

イルダッツァのパレルモ風ティンバッロ　IL TIMBALLO PALERMITANO DI ILDAZZA
リチェッタの説明文は・・・、
リチェッタを提供したイルダッツァさんは、世界一働き者でいい人なのですが、厳格なシチリア西海岸(パレルモ)派で、リチェッタを少しでも変えると、それは東海岸の作り方で、西海岸ではそんな作り方はしないと抗議したそうです。
作りやすさなどは考慮せず、ひたすらパレルモ風にこだわるとこうなります。

よそ者には理解できない、パレルモの人の譲れないプライド。

アネッレッティのオーブン焼き

シチリア東部

シチリア西部

パレルモ風ティンバッロ
材料8~10人分

アネッリーニ・・１kg
ブラザート用牛肉・・１kg
トマトソース・・１ビン
トマトペースト・・大さじ１(量はソースの濃度による)
厚さ２~３cmのカチョカヴァッロ・フレスコのスライス(小角切りにする)・・３枚
おろしたカチョカヴァッロ・スタジョナート・・1/4個
揚げ油(ピーナツ油)
モルタデッラの薄切り・・9~10枚
粒黒こしょう入りサラミ・・12~15枚
縦に厚さ1~2cmにスライスしたなす・・6~8枚
塩、黒こしょう
EVオリーブオイル、パン粉
玉ねぎ、にんにく、ローリエ

・玉ねぎ、にんにく、ローリエ数枚を油大さじ3でソッフリットにし、肉を入れて表面全体を焼く。
・トマトソースとトマトペーストを加え、最低2時煮る。
・その間にナスは皮をむいて縦に厚さ１cmにスライスし、塩をしてザルに入れ、重石を乗せてアクを出す。
・洗って水気をふき取り、熱した油で揚げる。
・シートにとって油を切る。
・肉を包丁で刻み、ソースに加えて10分煮る。必要なら水少々を加える。
・底の外せる型に油を塗ってパン粉をまぶす。
・底と側面を揚げたナスで覆う。
・アネレッティを硬めのアルデンテにゆでてスーゴと混ぜる。
・型にアネレッティ、チーズ、モルタデッラ、サラミを重ねながらカチョヴァッロを散らす。パスタで覆ってナスで閉じる。200℃のオーブンで20~30分焼く。
・粗熱を取って型から出す。


次はタルト・生地で覆う山猫風ティンバッロ。
これでもかなり簡略化したバージョン。
 TIMBALLO DI MACCHERONI
材料6~8人分
パスタ・フロッラ
小麦粉・・300g
バター・・125g
砂糖・・125g
卵・・１個＋卵黄２個
マルサラ
塩・・少々
卵・・１個

詰め物
太いマッケローニ・・600g
トマトソース・・200g
ベシャメル・・300g
ゆでたグリーンピース・・200g
鶏のレバーと内臓・・300g
乾燥ポルチーニ・・100g
カチョカヴァッロ・・150g
ハムの細切り・・150g
サルシッチャ・・100g
バター・・大さじ1
マルサラ
ローリエ・・２枚
塩、こしょう

・材料をこねすぎないでパスタ・フロッラを作り、覆いをして冷蔵庫に入れておく。
・べシャメルとトマトソースを作る。
・鶏レバーをバター少々とローリエで炒める。ぬるま湯で戻したポルチーニを加え、マルサラをかけて数分煮る。
・大きなボールでサルシッチャ、ハム、カチョカヴァッロ、グリーンピースを混ぜる。冷めたレバーのラグーを加える。
・パスタ・フロッラの3/4を直径25cm、厚さ1cmの円形に伸ばし、スプーンの背で抑えながら底取れ型に敷き込む。
・マッケローニを固めのアルデンテにゆでて水気を切り、トマトソースとベシャメルであえる。
・型にパスタを詰め、表面をパスタ・フロッラで覆う。縁を閉じ、好みの飾り付けをする。溶き卵を塗り、180℃のオーブンで約1時間焼く。

パスタ・フロッラで覆われたこんなに見事なティンバッロは、この本以外では見たことないです。(P.44~45)
でも山猫のティンバッロはたしか数段重ねで、もっと豪華でした。

ルキノ・ヴィスコンティ監督の『山猫』トレイラー

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「総合解説」
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』
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