シチリアのパスタのほぼ最終形態、アネッレッティのオーブン焼き

初めて聞いたシチリアの出版社の、小さな小さなシチリア料理書が、なかなかおもしろいんですよこれが。

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ『ターヴォラ』
小羊の腸の炭焼きなんて、羊飼いが近所にいないと作れない料理に始まって、専用の特殊な道具を使うクリスマスのドルチェで終わるあたりは、
シチリアの住民以外は完全に置いてけぼり。
でも、どの料理もやたら美味しそう。

今日はパスタです。
まず、シチリアのパスタの象徴と言えば、イワシのパスタですが、メカジキのスパゲッティやカヴァティエッディもあります。
さらに、ウニ、イカスミ、アンチョビとパン粉、ボッタルガ、ドライトマト、ソラマメとリコッタ、アネレッティのオーブン焼き、ティンバッロ、ズッキーニのフリット、トラパニ風クスクス、エビ入りペストと、ノルマ風しか思いつかなかった自分がなさけない。

私にとってシチリアのパスタと言えば、その派手な見栄えと『山猫』で有名な貴族の料理、ティンバッロなのですが、この本のティンバッロは庶民的で家庭的で、一番定番のマカロニのティンバッロ。

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』には、アネッリーニのパレルモ風ティンバッロやお米のティンバッロも載っています。
マカロニのティンバッロもあるのですが、マカロニを包むタルト生地の飾りが豪華で、すごく貴族風です。

貴族で思い出しました。

プラネタも貴族の家系でした。その秘伝のリチェッタを集めた

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』

のティンバッロも、ゴージャスです。

ラグーのアネッレッティのティンバッロについては、こう書いてあります。

アネッレッティのティンバッロは、我が家に取っては復活祭の料理だった。アネッレッテイはシチリアの外ではめったにお目にかからない硬質小麦粉のパスタで、オーブン焼きにすると美味しい。
“ティンバッロTimballo”はアラビア語のTimallaが語源で、シチリアの平らな筒型の太鼓(ティンバレス)のこと。
表面はパン粉で覆うが、私たちは、厚いのは好きではなく、薄くして軽く仕上げた。

というわけで、シチリアのパスタ、まずはアネッレッティ。

復活祭の料理という時点で気づくべきでした。
復活祭はとびきりのごちそうを食べる日。
手が込みまくった、シチリアのパスタの最終形態ですよね、これ。
でも、表面がパン粉なので、まだラストの一歩手前。
ちなみにこれで６人分。

真の最終形態は、タルト生地で包んだこのタイプ。

それでは、『シチリア・イン・ターヴォラ』の
アネッレッティのオーブン焼きAnelletti al fornoを訳します。
材料／４人分
アネッレッティ・・600g
牛と豚の合い挽肉・・500g
玉ねぎ・・1個
にんじん・・1本
セロリ・・2本
イタリアンパセリ・・1房
クローブ・・2個
ローリエ・・2枚
トマトペースト・・250g
おろしたペコリーノ
フレッシュのグリーンピース・・250g
白ワイン・・1/2カップ
ベシャメル・・1/2Ｌ
パン粉
EVオリーブオイル
塩、こしょう

・玉ねぎ、にんじん、セロリ、イタリアンパセリのみじん切りを油でソッフリットにする。
・挽肉を加えて強火で炒め、ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ローリエ、クローブ、ぬるま湯少々で溶いたトマトペースト、塩、こしょうを加えて煮る。
・グリーンピースをゆでて煮上がったラグーに加える。
・ベシャメルも加える。
・アネッレッティをアルデンテにゆでて水気を切り、ラグー(仕上げ用に少量別にする)とおろしたペコリーノであえる。
・オーブン皿に油を塗ってパン粉をまぶす。アネッレッティを入れて取っておいたラグーで覆う。
・ペコリーノと小片にしたバターを散らし、180℃のオーブンで約30分焼く。
表面にしっかり焼き色がついたら焼き上がり。

これはなすを省略して動画よりもっとシンプルにしてあります。

ラグーでパスタをあえてオーブン焼きにすると、ボローニャ風ラザーニャですが、揚げたなすとパン粉で包むと、あっという間にシチリア風ですね。
次回はさらにタルト生地で包む貴族料理風リチェッタを訳してみます。

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「総合解説」
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』
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ピッツァでもフォカッチャでもないシチリアのスカッチャ

きのうちょっとだけ紹介したシチリア料理、今日はリチェッタを訳そうと思ったのですが、いきなりつまづきました。
１品目のスティッギオーレの材料、
小羊の腸・・４ｍ
誰が作るんだって話です。

スティッギオーラstigghiola

これはシチリアの歴史的４大市場の一つ、ブッチリアの映像。
初めてシチリアに行ったまだ若かりし頃、この市場がやたら怖くて、それ以来、市場がトラウマです。
チャンバーになった今は平気ですが・・・。

とにかく、スティッギオーレのリチェッタが知りたい人は、

シチリア料理書の隠れた名作、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『ターヴォラ』を読んでください。

次は誰でも作れそうな料理、ブロッコリーのスカッチャータです。
スカッチャータscacciata

動画でも言っているように、シチリアの人にはとても日常的な料理ですが、島の外での知名度はいまいち。
具はブロッコリー、ほうれん草、カリフラワーなど。
この本は、美味しそうな料理ばかり載っているのですが、何しろ格安なので、あまり詳しい説明はありません。
そこで、写真も説明も素晴らしい本、

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』の内容をちょっと紹介。

料理の名前はスカツチェscacce(フォカッチェfocacce)。

スカッチャと書いてフォカッチャと読むのか。

すとんと納得。

そしてこうありました。

「ピッツァでもフォカッチャでもないが、イタリア中に無数のバリエーションがある。

ルーツはもちろんイタリアだ。

詰め物や生地の厚さ、形が場所によって変わりながら国中に広まった。

名前もパスティエーリpastieri、パストゥレッディpastureddi、リッリアーリアllialia、

ンッフィジュラーティ'nffighiulati、スフィッギュラータsfigghiulata、ブッカトゥレッディbuccatureddi゛などに変わった。すべて列挙するのは不可能なほどだ。

中でも個性的だったのが、“ムーア人の頭Testa di moro゛と呼ばれたターバン型のパスタのパイだった。」

この本のスカッチャのリチェッタは、シチリアの有力ワインメーカーで貴族の家系のプラネタに伝わるもの。

とても洗練された料理に仕上がっています。

それではリチェッタをどうぞ。

スカッチェscace

材料；６人分

リマチナートのセモリナ粉・・500g

00番の小麦粉・・500g

生イースト・・20g

EVオリーブオイル・・大さじ3

ぬるま湯・・１カップ

塩

詰め物；

サルシッチャ・・250g

ゆでたじゃがいも・・200g

プローヴォラ・・150g

玉ねぎ・・１個

EVオリーブオイル

・２種類の粉小麦粉をフォンタナに盛り、油、塩、ぬるま湯１カップで溶いたイーストを入れる。

・まずフォークで、次に手でこねてなめらかな生地にする。

・最低10分こねてまとめ、1時間休ませる。

・少量ずつ丸めて打ち粉をし、麺棒で薄く伸ばす。

・片側に詰め物をのせ、残りの生地をかぶせる。

・短い辺の縁を押して閉じ、再び折って多層にする。

180~200℃のオーブンで30分焼く。

プラネタのリチェッタはトマトが入らないビアンコタイプ。

動画の詰め物は、トマトのパッサータ、バジリコ、ナスの輪切りのグリルかフリット、おろしチーズ。

どちらのタイプも手で持って歩きながら食べれるストリートフード。

ちなみに、

“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』によると、シチリアのピッツァ、“ピッツァ・シチリアーナ”は、伝統的なピッツよりやや小型の生地をオーブンで焼くのではなく、油で揚げる。
揚げてからトゥーマとアンチョビをのせるタイプと、カルチォーネのように閉じるタイプがある。

ザッフェラーナ・エトナはZafferana Etnaはピッツァ・シチリアーナで有名な街。

ザッフェラーナ・エトナのピッツァ・フリッタ

シチリアにはまだまだ知らない美味しい料理が隠れていそう。

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「総合解説」
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『シチリア』
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知ってる人は知ってるディープなシチリア料理

きのうの発見、buccellatiはブチャラティかもが、思いのほかツボって、もうbuccellatiはブチャラティしか考えられなくなりました。
分からない人には全然わからないのが残念。

ブッチェッラーティについてさらに調べてみたら、意外なことに、ある小さな本にディープなシチリアの伝統料理がたくさん載っていることを改めて発見しました。

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『シチリア・イン・ターヴォラ』です。
あまりにお手軽なミニサイズ本だったので、紹介するのを忘れてお蔵入りになっていました。
シチリアの出版社が、とにかくこだわりのシチリア料理を集めた本です。
ブチャラティなんてマニアックな料理も写真付きです。
表紙がイワシのパスタというのもこだわりの選択。
それにしてもあの庶民的なイワシのパスタも青と黄色のマヨルカ焼きの皿に盛り付けると、こんなに素敵になるんですね。
本の中の料理は、ブロッコリーのスカッチャータ(ブロッコリーの具入りのパン)、炭焼きスティッギオーラ(ネギに巻きつけて焼いた子羊の内臓)、ニューオーリンズの名物パンになったごま付きパンのムッフレッタなど、徹底的にシチリアの伝統にこだわっています。

スティッギオーラstigghiola

ブロッコリーのスカッチャータscacciata con i broccoli

ムッフレッタsmuffletta

ストリートフードに挑戦しないと、味わえないものばかり。
とりあえず今日は、ブチャラティの話に戻ります。
「総合解説」で訳したリチェッタは、パレルモの有名パスティッチェリーアのものです。
webページはこちら。

パスティッチェリーア・カッペッロpasticceria cappello

見てるとセロトニンがドバドバ出てくるよー。

そしてこの人がマエストロのトト。

hpの店の歴史を読んでみると、カンノーリとブチャラティが評判だったとあります。そもそもご先祖はミルク用の山羊を育てていたそうで、
最初のヒット商品はヤギのミルクで作ったジェラート。
長いけど、話が面白い人ですねー。
ビジネスの才能もあって、新店舗も次々に拡大しています。

シチリアでパスティッチェリーア巡りをしない人はいないと思うけど、パレルモは、そのためだけに行ってもいい街。
ストリートフードは怖くてとっつきにくいという人も、パスティッチェリーアなら安心して行ける。
パレルモの美味しいもの巡り

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「総合解説」
ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ
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コルヴォの街、カステルダッチャ

シチリアのドルチェ、ブッチェッラート・シチリアーノBuccellato siciliano。

初めて聞いた名前で、目にするのも初めて。
ちょっと衝撃的なくらい美しくて、どうやってこの網目模様を作るのか不思議でした。
多分ひと目見たら忘れないと思うのに、なぜ、今まで出会わなかったのか・・・。
このピンセット、欲しくなる~。

実際に作っている動画を見て、ようやく網目模様の謎が解けました。
ところが、もっと詳しく調べようとしても、情報が殆ど見つからないのです。
これは貴重なドルチェですよ。
シチリアで出会ったら、ぜひ味見をしておいたほうがいいです。

そもそも、これはクリスマスのドルチェだそうで、ドライフルーツがベースの詰め物を、パスタ・フロッラ(タルト生地)で包むという、クリスマスの時期にあちこちで見かけそうなドルチェです。
さらに、ブッチェッラートはバターではなくラード入り、というのも特徴。
ラードは、20世紀後半まで、イタリアの農村部で手に入る唯一の油脂でした。
ルーツが謎のドルチェで、リチェッタも様々あるらしいと、分からないことだらけのドルチェです。

ところが、『サーレ・エ・ペペ』誌

で明かされた手がかりは、2011年にパレルモ郊外のカステルダッチャCasteldacciaで作られた、とやたら詳細。
それでは、この手がかりを元に、ブッチェッラートとはどんなドルチェなのか、探ってみます。
まず、Buccellatiはカステルダッチャのde.co.(denominazione comunali)製品=特定のコムーネにゆかりの製品、でした。

カステルダッチャとアルタヴィッラ

カステルダッチャはシチリアを代表するデイリーワイン、フロリオグループのドゥーカ・ティ・サラパルータのコルヴォの本拠地。

ドゥーカ・ディ・サラパルータ

コルヴォはお手軽で手に入れやすいシチリアワインの代表。

カステルダッチャのドゥーカ・ディ・サラパルータのカンティーナ

カンティーナを訪れるついでにブッチェッラーティも探してみて。

完全に横道にそれました。
ブッチェッラーティのこと調べていたはずなのに、コルヴォの話になってしまった。
ドゥーカ・ディ・サラパルータのwebページはこちら。

ちなみにネット上ではブッチェッラーティのことをなぜかスペルがよく似たブチャラティと呼んでいて、これは有名なあの漫画のキャラクターなのです。
その漫画の登場人物にはみんなイタリア料理の名前がつけられているのだけど、これはまさかね。
いくらなんでも上級すぎる。

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「総合解説」
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シチリアのバロックなビスコット、ブッチェッラート

紹介してきた2冊の本、『オステリエ・ディ・イタリア新版』

は、スローフードのメンバーのトスカーナのオステリアのメニューを通して、トスカーナの伝統の暮らしにふれたような、とても内容の濃い本でした。
さらに

『ルフィーノのトスカーナ』は、

トスカーナ料理の傑作として後世に残るような大作。

地方料理の本は地方の文化と伝統を紹介するものがほとんどですが、節約精神に満ちたトスカーナ料理の話をする時、家庭料理の話は不可避。

子供の頃の家庭料理がこんなにおもしろいのか、おばあちゃんのレシピのホームメードケーキって、なんて美味しそうなんだろう、

ということを久々に思い出しました。

そして1冊の本を思い出しました。

『マンマミーア』です。

その名の通り、家庭料理の本。

家族の写真が満載の異色の料理書ですが、イタリア人のおばあちゃんがいない私でも、イタリアの家庭って暖かそうだなあ、と思える本です。

特にドルチェはお誕生日のケーキとか、家族の特別な日の思い出と重なって、古い写真がとても魅力的。

カントゥッチーニについては、こう書いてありました・・・。

紅茶とお菓子の儀式は、カントゥッチーニの場合は美味しい甘口ワインと組み合わせる。

ワインは、日曜日の雰囲気を温めてくれるならヴィン・サントでなくてもいい。

もし毎週やってくる友達がいるのなら、先週のものを少し残しておけばよい・・・。

突然の来客用のビスコッティだったんですね。

今日からは話題が変わって「総合解説」から、シチリアのドルチェ。

ブッチェッラートbuccellatoです。

聞いたことのない名前ですが、一目見ると、忘れられなくなるインパクトがあります。

シチリアのクリスマスのビスコットだそうですが、トスカーナの質実剛健なビスコットの後だと、眩しいくらい華やか。

ブッチェッラート

シチリアのドルチェのこの華やかさは、シチリア人の特性でしょうか。
何ができるのか、ワクワクしますね。
このようなシチリアのドルチェは、よくバロックなドルチェと形容されます。

詳しいリチェッタは「総合解説」2018年1/2月号、P.32をご覧ください。
このドルチェは、最後の仕上げて、あっと驚くどんでん返し。
初めてみた時はどうやって作るのかわからなくて、魔法なのかと思いましたよ。

シチリアバロック

シチリアは、バロックというテーマで旅をするととても興味深い島です。
パレルモにも傑作が多数あります。
シチリアのドルチェというテーマは、もっと興味深いはず。

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「総合解説」

『オステリエ・ディ・イタリア新版』

『ルフィーノのトスカーナ』

『マンマミーア』

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ヴィンサントの相棒、カントゥッチーニ

それではカントゥッチーニcantucciniの話です。

トスカーナ料理の知りたいことが全部書いてある素晴らしい本、
『ルフィーノのトスカーナ』から。
カントゥッチーニは、プラート生まれのビスコッティなので、別名、カントゥッチーニ・ディ・プラートとも呼ばれます。
プラートはフィレンツェから20km離れた隣町。

プラート

カントゥッチーニとは切っても切れない間柄なのが、ヴィンサント。
レーズンから作る甘口ワインで、聖ワインという意味のヴィンサントという名前は、1439年に開催されたフィレンツェ公会議の間に考え出されたから、とも言われています。
公会議とは東と西に分裂した教会の問題を解決するために開かれる重要で有名な会議。
そんな場で出された甘くて美味しいワインを飲んだ偉い聖職者が、思わず「'e di Xantos」「こ、これはサントスのワインだ！」と叫んだというのです。
サントスとはギリシャ語で黄色のこと、またはギリシャのサントリーニ島のこと。
別説では、santa messaの間に使うワインだから、というのもあります。
santa messa ？？
復活祭かクリスマスがらみかな・・・。

サントリーニ島

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サントリーニ島のワイン、という意味だとしたら、この聖職者、いつ飲んだんでしょう。
一生に一度は行って島で飲んでみたいなあ。
さて、ほとんどのグルメはカントゥッチーニをヴィンサントに浸して食べますが、香ばしいビスコッティが溶けてヴィンサントの中に落ちるのを嫌がる人は、浸さないで食べます。
本ではこの問題を解決して、マスカルポーネにヴィンサント、削ったビターチョコレート、カントゥッチーニを加えた21世紀版を提案しています。
ヴィンサントの濃い黄色でマスカルポーネがクリーム色になって、チョコレートとカントゥッチーニが一段と映えます。
きれいなグラスに入れるとさらにゴージャス。

それではリチェッタです。
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ』
より

ビスコッティ・ディ・プラートBISCOTTI DI PRATOをどうぞ。
バリエーションは無数にあります。
今回は、フォルネッロクラブ・プラート支部の公式リチェッタです。

材料／8人分
小麦粉・・500g
皮つきアーモンド・・500g
砂糖・・470g
卵・・4個＋卵黄2個
ヴィンサント・・大さじ2
蜂蜜・・大さじ1
ベーキングパウダー・・1/2袋
塩・・1つまみ

・熱したオーブンでアーモンドを数分トーストして冷ます。
・小麦粉とベーキングパウダーをふるってフォンタナに盛り、砂糖、蜂蜜、ヴィンサント、塩、卵３個、卵黄２個を入れてよく溶く。
・小麦粉を少しずつ加えて均質の生地にする。
・アーモンドを加えてよく混ぜる。
・生地を分けて幅約５cm、厚さ1.5cmの棒状にし、間を空けてオーブンシートに並べる。
・残りの卵を溶いて生地に塗り、180℃のオーブンで約20~25分焼く。
・オーブンから出して斜めの輪切りにし、再びオーブンに入れて二度焼き(ビスコッターレbiscottare)する。

ビスコッティ・ディ・プラート

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失敗しなくて簡単にできます。
トスカーナ料理の話、今回はここまで。

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「総合解説」
“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ『トスカーナ』
『ルフィーノのトスカーナ』
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トスカーナの自家製ドルチェの定番はチャンベッローネ。

トスカーナの人気オステリアのメニュー、肉料理まできました。
次は最後のドルチェです。

『ルフィーノのトスカーナ』にはこんな話が・・・。

オステリアのドルチェは、自家製fatti in casaなのが重要。
つまり、家庭にある質素な材料(砂糖、チョコレート、蜂蜜、ジャムなど)を使って、主婦の手で作ったドルチェ。
日曜日になると家中に広がるケーキの香りは、すべてのトスカーナ人の子供の頃に共通の思い出。
トスカーナ人にとって、家庭の手作りドルチェの定番中の定番が、日曜日になるとおばあちゃんが家族ややってくる友人のために作る、小麦粉、牛乳、バター、卵、砂糖の“チャンベッローネciambellone”。

ノンナのチャンベッローネCiambellone della nonna

・レーズン75gをオレンジジュースで戻す。
・00番の小麦粉500gとベーキングパウダー15gをふるっておく。
・ボールの下に湿らせた布巾を敷く。
・室温のバターの小角切り250gを入れる。
・オレンジ1個とレモン1個の皮のすりおろし、バニラ1本の種を加える。
・ホイッパーで混ぜながら砂糖300gを少しずつ加える。
・5分混ぜたら卵275gを1個ずつ加える。
・粉の材料を大さじ1ずつ加える。
・牛乳250gを少しずつ加える。
・レーズンの水気を切り、小麦粉をまぶす。
・オレンジピール50gの小角切りと混ぜる。レーズンやオレンジピールの替わりにチョコレートでもよい。
・バターを塗って小麦粉をまぶしたエンゼル型に生地を入れて表面を平らにし、その上に
・混ぜた材料を散らす。これを繰り返す。
・180℃のオーブンで約１時間焼く。
・冷めたら型から出して粉糖を振りかける。

ふわふわで経済的で簡単につくれるケーキです。
リチェッタは家庭ごとに違い、牛乳やコーヒーに浸して朝食代わりに食べたりします。
本では近所の松の木に実った松の実を表面に散らしてアイシングで覆っています。
これだけでかなりゴージャス。

一番プレーンなバージョンだと牛乳に浸して食べますが、やや豪華だとココア。おばあちゃんやお客さんはヴィン・サント。
お客用の“カントゥッチーニcantuccini”は常に欠かさないように買っておきます。

カントゥッチとヴィンサント

そいてトスカーナのドルチェには欠かせないのがヴィンサントVinsanto。

秋には栗の粉で作るカスタニャッチョcastagnaccioやフリッテッリーネfrittelline。
2月はカーニバルの揚げ菓子のチェンチcenci。
冬のフィレンツェの家庭のもう１つのドルチェはスキアッチャータschiacciata

家にあるもので作る経済的で簡単なドルチェ。
トスカーナ人の倹約精神徹底してます。
次回はカントゥッチ。

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「総合解説」

『ルフィーノのトスカーナ』

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