ファビオ・バルバッリーニシェフ

今日はヴァッレ・ダオスタのリストランテ、ラ・カッソーレのシェフの話。
ヴァッレ･ダオスタの高級ホテル・モンブラン・ヴィラージュ内のレストランで、2011年にミシュラン１つ星になりました。
店名は、La Cassoletteと書きます。
発音違っていたらごめんなさい。
ヴァッレ･ダオスタはフランス語も公用語だそうで、前回のお題のサルデーニャのカッソーラがスペイン系だということを考えると、まったく、イタリアはふところ広いですねー。
ところで、「総合解説」2012年6月号では、ファビオ・バルバッリーニ氏をこのレストランのシェフとして紹介しています。

彼の料理はとても独創的で、高級食材を使うツボを心得ている、という印象を受けました。
山小屋風レストランにはもったいないほどの洗練されたシェフだなと思ったら、実は彼は、アンティカ・オステリーア・デル・ポンテのエツィオ・サンティン氏の秘蔵っ子だったんですねー。
『クチーナ・エ・ヴィーニ』にこの記事が出た２か月後には、アンテイカ・オステリーアの新シェフとしてサンティン氏の元へ移ってしまいました。

新旧のお二人。
新人は1974年生まれ。




アンティカ・オステリーア・デル・ポンテのシェフとして料理を紹介するバルバッリーニシェフ。
料理はファッソーネ牛のカルパッチョのラスパドゥーラがけ。
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「総合解説」に載せたリチェタは、ホワイトアスパラガスに椎茸とキヌアを組み合わせたり、そのキヌアもコライユで煮たり、かぶのカンディートをカンパリソーダで煮るなど、料理の色彩もなかなか面白いです。
発想が自由自在な人のようです。

今後の活躍が楽しみですね。

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リストランテ・ラ・カッソーレのファビオ・バルバッリーニシェフのリチェタは、「総合解説」2012年6月号に載っています。

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サルデーニャのカッソーラ

今日はサルデーニャ料理、カッソーラcassolaの話。
サルデーニャ風ズッパ･ディ･ペッシェです。
こんな料理(動画)、(写真)。

イタリア各地にあるズッパ･ディ･ペッシェと比べて、どこが違うかいうと、サルデーニャの地魚とトマトを使う、ということ以外、あまり見つかりませんが、バリエーションとしてゴージャスにしたい時は
・イセエビを入れる。
・パンの代わりにフレーグラを入れてスープを吸わせる、というのが、いかにもサルデーニャ風。

フレーグラはアサリやイセエビが有名ですが、見るからにシーフードと相性がよさそう。
ムール貝とヤリイカのフレーグラ。
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しかし、カッソーラという、おそらく鍋(カッセルオーラ)という言葉が語源だろうと考えられるこの名前、どこにでもありそうでややインパクトインに欠けます。
本場とみなされているのはカリアリ。

サルデーニャ料理を語る時に必ず出てくる話題、サルデーニャ人は元々は海の暮らしとは無縁だった、つまりサルデーニャの伝統料理は、漁師より羊飼いと農民の暮らしに深く根付いている、という話。
どこから見ても立派な魚料理のカッソーラも例外ではなく、ルーツはスペイン料理のようです。
でも、カッソーラは今ではサルデーニャを代表する重要な料理なんだそうです。

数年前から、9月末～10月初めに、オリスターノ県のネオネーリという町で、フレーグラとカッソーラ祭りと言うのが開催されています。
島の中央部にある町で、東西南北、どこをみても海からは遠く離れています。
そんな場所でズッパ･ディ･ペッシェの祭りというのはとても不思議ですが、どうやら、主役はフレーグラで、カッソーラは脇役のよう。
シェフたちのコンクール形式でフレーグラ料理を競いあいます。

去年の祭り

カッソーラは要予約というレストランが多いようですが、カリアリで、予約する価値がある店として『サーレ･エ･ぺぺ』誌が勧めるのは、アンテイカ・オスタリーア。
店のwebページはこちら。


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“サルデーニャ風カッソーラ”の記事とリチェッタの日本語訳、お勧めレストランの情報は「総合解説」2012年6月号に載っています。

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フォカッチャとワイン

今日はワインとフォカッチャの話。
「総合解説」2012年6月号には、“具を挟むフォカッチャ”のリチェッタを載せましたが、さらにもう１つ、“フォカッチャに合わせるワイン”と言う記事も訳しています。
どちらも『サーレ・エ・ペペ』の記事で、リチェッタを紹介した具を挟むフォカッチャに合わせたワインを選んでいます。

まず、具を挟むフォカッチャとは、間に具を挟んだり、生地に具を練り込んだりした、“フォカッチャ・ファルチータ”と総称されるフォカッチャです。

ガーリックとチーズのフォカッチャ。
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アーテイチョーク詰め
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リチェッタを紹介しているのは、トマトのフリッターの具、ジャガイモと玉ねぎのフォカッチャ・ラグザーナ、ズッキーニとミニトマト入り、オリーブのマリネ入り、パプリカ、アンチョビ、バジリコの具、サルシッチャと玉ねぎ入り、と、どれも地方色があって素朴。
具は野菜が中心です。

これらには、どんなワインが合うのでしょうか。
ソムリエのサンドロ・サンジョルジ氏のお勧めを見てみましょうか。

まず、ワインを選ぶ時の基本は、ワインと炭水化物の組み合わせのルールが合てはまります。
つまり、詰め物をフォカッチャなしで食べる場合より、味が薄まります。
だから、ワインはボディーが強くないものが合います。
例えば、サルシッチャ単独なら、エネルギーがあるバルベーラ・ダスティ。
フォカッチャの具にしたら、軽快なドルチェット・ダルバ。
といった具合です。
なるほど～。

具体的には、こちらのドルチェット・ダルバ・コルデーロ・ディ・モンテゼーモロをお勧めしています。
サルシッチャだけでなく、サラミなどの腸詰の具にも合います。
コルデーロ・ディ・モンテゼーネロはこんなカンティーナ。
バローロが有名だけど、ドルチェット・ダルバは盲点でしたねー。
ドルチェット・ダルバはフレッシュで軽い味。
高級ワインメーカーのお手頃ワインをフォカッチャと組み合わせるなんて、地元の人ならではの贅沢。

次は、じゃがいもと玉ねぎをスライスしてペコリーノで調味し、生地の間にはさんで焼いた野菜の具のフォカッチャ・ラグザーナ。

組み合わせるお勧めワインは、シチリア東部のネロ・ダーヴォラ。
具体的には、チェラスオーロ・ディ・ヴイットーリア・ヴァッレ・デッラカーテ。
ラグーザの、ネロ・ダーヴォラ主体のワインです。
まさにぴったり。
こんなカンティーナ。

北のピエモンテと南のシチリア、イタリアの両端で個性的なフレッシュなワインが作られているんですねー。
どうやらディープな地元料理を出すトラットリーアでハウスワインにしているような、気さくで適度に厚みのあるワインを選べば間違いなさそう。


赤玉ねぎ、ドライトマト、ローズマリーのフォカッチャ。
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どんなワインが合うでしょうか。


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“具を挟むフォカッチャ”のリチェッタと“フォカッチャに合わせるワイン”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年6月号に載っています。

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アマルフィ海岸の料理

今日は「総合解説」2012年6月号から、面白そうな料理を。

まず、“レモンの葉のモッツッァレッラはさみ焼き”です。

アマルフィのレモン
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レモンの産地として知られるアマルフィ海岸地方では、レモンは捨てるところがないと言うそうで、スカモルツァやモッツァレッラといったとろけるチーズを挟んで炭焼きにするんだそうです。
モッツッァレッラとオイル漬けドライトマト、アーモンドをレモンの葉ではさんでバーベキューの網に乗せて焼くだけ。

すごく簡単そうですが、残念ながらレモンの葉が手に入らない。
庭やベランダでレモンを育てている人は、ぜひお試しを。


下の動画では、ポルペッテをレモンの葉ではさんでフライパンで焼いてます。
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レモンの木
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やっぱり地中海のものを温帯で育てるのは難しいですよねー。

アマルフィの有名パスティッチェリーア、パンサのドルチェ



右下のレモンのデリツィアが美味しそう。

アマルフィ地方のグルメガイドの記事の中には、見慣れない料理がありました。

“ンドゥンデリndunderi”。

外見はどう見てもニョッキですが、じゃがいもは使いません。
リコッタと小麦粉の生地です。
ミノーリの料理です。






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“レモンの葉包み焼き”と“ンドゥンデリ”のリチェッタ、アマルフィのグルメガイドの記事の日本語訳は、「総合解説」2012年6月号に載っています。

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自家製フレッシュチーズ

今日のお題はチーズです。
チーズと言っても手作りフレッシュチーズの話。
家庭料理の本にチーズの造り方が載るなんて、さすがイタリアだなあ。
しかも冒頭にいきなり、ミルクは牛乳だけでなく、羊や山羊でも大丈夫。という解説。
日本の料理雑誌ではぜったい見ることのない説明だなあ。
しかも、チーズを作った後に残ったホエーを使ってリコッタを作るところまで説明してます。
リコッタを作るまでがチーズ造りですね。


Homemade cheese / Stefano Chiarelli


リチェッタを見る限り、手に入れにくいのはレンネットぐらい。
イタリアでは市販されてるんですね。
レンネツトはイタリア語ではcaglio。
基本は、まずミルクを温め、レンネットを加えて固める。
カードを砕いてホエーを出す。
この過程でどれだけホエーを抜くかによってフレッシュチーズや軽く熟成させるプリーモサーレ、カチョッタといった硬さの違うチーズになります。
その後塩を加えて熟成。

フレッシュチーズ
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短期熟成チーズ。
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伝統的なイタリアのチーズの造り方をマスターすれば、プローヴォラやモツッァレッラも作れちゃう。
プーリアの農家の自家製チーズ(プローヴォラ、リコッタ)。

リコッタの造り方(超簡単)が分れば、たとえチーズ造りに失敗しても、リコッタはできる。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』のとても興味深い記事でした。


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“自家製フレッシュチーズ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年6月号に載っています。

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フォルスト

今日はビールの話。

それにしてもここ数年、イタリアのビール市場は活気を呈しているようですね。
イタリア人が家の外で飲む飲み物の中で、ミネラルウォーターに次いで消費量が多いのがビールだなんて、イタリアの食文化もダイナミックに動いているんだなあ。

今回取り上げるのは、フォルスト。
アルト・アディジェのビールです。
ドイツ語で森という意味のフォルストという村にあります。
webページはこちら。




フォルストの創業者は、山からの済んだ水がわき出る場所として、この場所を選んだんだそうです。
フォルストのCM。
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フォルストの創業は1857年。

ドイツ系の食文化も取り込んでいる北イタリアならではのユニークな伝統です。

フォルストはイタリアで一番美しいビールメーカーと言われています。
社屋がアルト・アディジェの山の伝統的な雰囲気を見事に伝えていて、おとぎ話に出てくる森に囲まれたお城のよう。

こんな姿


代表的なビールは、フォルスト・プレミアム。
創業当時の伝統的な製法のビール。
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このほかに、初孫の名前をつけたフォルスト・ジクタスとか、社長の60歳の誕生日を祝って造ったフォルスVIPピルス(下の写真)とか、大手だけど、一族経営ならではのネーミングのビールが一杯。



ピッツァにビールは昔からよく聞きますが、このフィノッキオーナとフォンティーナのフォカッチャにビールの組み合わせもおいしそう。
フィレンツェの光景。
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イタリアの地ビールの時代、来るかな。

「総合解説」のボリュームアップを機に、今後はイタリアのビールの話題も積極的に解説に取り入れていくことにしました。
お楽しみに～。


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“ファルスト”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年6月号に載っています。

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カリアリ

今日は総合解説５月号のクルメガイドで取り上げている街、カリアリの話。

カリアリはサルデーニャの南の端にある、サルデーニャ最大の都市です。
みっちり詰まっているけど、歴史地区やマリーナ地区をアップで見ると、なかなか趣がある。







4つある歴史地区の一つ、ヴィッラノーヴァ。




マリーナ地区。




サン・ベネデットの市場はヨーロツパ最大。
面積は8000㎡。
ちなみに築地は23ヘクタール。




カリアリ料理を紹介する動画→こちら

記事に度々登場するサルデーニャ料理、クルルジョネスは、じゃがいも、ミント、ペコリーノの詰め物のラビオリ。
変わった閉じ方で、個性的な麦の穂の形になります。




アサリのフレーゴラも人気の一品。
動画



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カリアリのホテル、レストラン、ショップ情報などグルメガイドは「総合解説」2012年5月号に載っています。

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