サルデーニャのカッソーラ

今日はサルデーニャ料理、カッソーラcassolaの話。
サルデーニャ風ズッパ･ディ･ペッシェです。
こんな料理(動画)、(写真)。

イタリア各地にあるズッパ･ディ･ペッシェと比べて、どこが違うかいうと、サルデーニャの地魚とトマトを使う、ということ以外、あまり見つかりませんが、バリエーションとしてゴージャスにしたい時は
・イセエビを入れる。
・パンの代わりにフレーグラを入れてスープを吸わせる、というのが、いかにもサルデーニャ風。

フレーグラはアサリやイセエビが有名ですが、見るからにシーフードと相性がよさそう。
ムール貝とヤリイカのフレーグラ。
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しかし、カッソーラという、おそらく鍋(カッセルオーラ)という言葉が語源だろうと考えられるこの名前、どこにでもありそうでややインパクトインに欠けます。
本場とみなされているのはカリアリ。

サルデーニャ料理を語る時に必ず出てくる話題、サルデーニャ人は元々は海の暮らしとは無縁だった、つまりサルデーニャの伝統料理は、漁師より羊飼いと農民の暮らしに深く根付いている、という話。
どこから見ても立派な魚料理のカッソーラも例外ではなく、ルーツはスペイン料理のようです。
でも、カッソーラは今ではサルデーニャを代表する重要な料理なんだそうです。

数年前から、9月末～10月初めに、オリスターノ県のネオネーリという町で、フレーグラとカッソーラ祭りと言うのが開催されています。
島の中央部にある町で、東西南北、どこをみても海からは遠く離れています。
そんな場所でズッパ･ディ･ペッシェの祭りというのはとても不思議ですが、どうやら、主役はフレーグラで、カッソーラは脇役のよう。
シェフたちのコンクール形式でフレーグラ料理を競いあいます。

去年の祭り

カッソーラは要予約というレストランが多いようですが、カリアリで、予約する価値がある店として『サーレ･エ･ぺぺ』誌が勧めるのは、アンテイカ・オスタリーア。
店のwebページはこちら。


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“サルデーニャ風カッソーラ”の記事とリチェッタの日本語訳、お勧めレストランの情報は「総合解説」2012年6月号に載っています。

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