2014年10月2日木曜日

自家製フレッシュチーズ

今日のお題はチーズです。
チーズと言っても手作りフレッシュチーズの話。
家庭料理の本にチーズの造り方が載るなんて、さすがイタリアだなあ。
しかも冒頭にいきなり、ミルクは牛乳だけでなく、羊や山羊でも大丈夫。という解説。
日本の料理雑誌ではぜったい見ることのない説明だなあ。
しかも、チーズを作った後に残ったホエーを使ってリコッタを作るところまで説明してます。
リコッタを作るまでがチーズ造りですね。

Homemade cheese
Homemade cheese / Stefano Chiarelli



リチェッタを見る限り、手に入れにくいのはレンネットぐらい。
イタリアでは市販されてるんですね。
レンネツトはイタリア語ではcaglio。
基本は、まずミルクを温め、レンネットを加えて固める。
カードを砕いてホエーを出す。
この過程でどれだけホエーを抜くかによってフレッシュチーズや軽く熟成させるプリーモサーレ、カチョッタといった硬さの違うチーズになります。
その後塩を加えて熟成。

フレッシュチーズ
 ↓
 
 


短期熟成チーズ。
 ↓



伝統的なイタリアのチーズの造り方をマスターすれば、プローヴォラやモツッァレッラも作れちゃう。
プーリアの農家の自家製チーズ(プローヴォラ、リコッタ)。

リコッタの造り方(超簡単)が分れば、たとえチーズ造りに失敗しても、リコッタはできる。

『ラ・クチーナ・イタリアーナ』のとても興味深い記事でした。


-------------------------------------------------------

“自家製フレッシュチーズ”のリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2012年6月号に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

0 件のコメント:

魚のフリット・ミスト。フリット・ディ・パランツァ、フリット・ネル・コーノ、アンコウのフリット。

今月の「 総合解説 」から、次は魚のフリットです。 イタリア人は自らを揚げ物のマエストロと自負するくらい揚げ物好き。 内臓から残り物まで、何でもおいしい1品に変えてしまいます。 「総合解説」にも度々フリットの記事は登場しています。 イタリアの沿岸部の名物料理、アンティパスト・ディ...