今日は生ハムの話。
メイド・イン・イタリーの食材の代表各の生ハムですが、有名なのはパルマの生ハムとサン・ダニエーレの生ハム。
とは言っても、サン・ダニエーレの生ハムは、知名度の割には日本でお目にかかる機会はそう多くはないですよね。
そもそも、パルマとサン・ダニエーレの生ハムはどこが違うのでしょうか。
上がパルマ、下がサン・ダニエーレ。
↓
足がついていれば、まだ、サン・ダニエーレだと分る。
↓
でもこうなるともう分らない。
これはパルマの生ハム。
↓
なにしろ、パルマとサン・ダニエーレでは、原料となる豚は、どちらもイタリア中~北部の10の州で飼育された月齢9か月以上で重さ160㎏の豚。
どちらも、海風と山風が出会い、湿気をもたらす川がある場所。
はっきり言ってそっくり。
ところが、そんな両者が、決定的に違う点が一つあるんです。
さー、なんでしょう?
熟成期間?
確かに違うけど、法律で定められているのは最低熟成期間で、違いは1、2か月の範囲です。
答えは、ずばり生産量。
パルマの生ハムの生産量はサン・ダニエーレの生ハムの3倍以上です。
そもそも、サン・ダニエーレの生ハムは、サン・ダニエーレ・ディ・フリウリというコムーネだけで造られています。
造り手は約30軒で、年間生産量は270万本。
一方、パルマの生ハムの管理組合に属する造り手は、パルマ県全域に約160軒。
年間生産量は900万本。
イタリアの食材の場合、日本で普及するかどうかは生産量がたっぷりあるかどうかにかなり左右されると思うので、この少なさじゃあ、日本まではなかなか入ってきませんねえ。
なので、サン・ダニエーレの生ハムは、機会があったら、必ず味見しといたほうがいい食材ですねー。
サン・ダニエーレの見分け方を教える動画。
↓
サン・ダニエーレはフリウリのウーディネ県の町。
生ハムの生産者が中心となった生ハム祭り。
↓
サン・ダニエーレはこんな町。
-------------------------------------------------------
参考にした記事、“パルマの生ハム、ベスト10/ガンベロ・ロッソ”の日本語訳は「総合解説」2012年6月号に載っています。
[creapasso.comへ戻る]
=====================================
2014年10月20日月曜日
登録:
コメントの投稿 (Atom)
ボットゥーラ・シェフのモデナ愛は底なしに深い。
今月の『クチーナ・イタリアーナ』はモデナとマッシモ・ボットゥーラシェフの特集でした。 「 総合解説 」に収めきれなかった記事はまだあります。 例えば「カクテル」の記事は、マッシモ・ボットゥーラの店“オステリア・フランチェスカーナ”の姉妹店、“フランチェスケッタ”(webページは ...


-
今月の「 総合解説 」で取り上げた地方料理は、タヤリンです。 アニョロッティと共にピエモンテの代表的な手打ちパスタ。 タリオリーニのような細い平麺で、特にこれと言った特徴はないようにも感じますが、『サーレ・エ・ペペ』の記事は、イタリア人ならではの視点で1歩深く踏み...
-
今日はピエモンテの詰め物入りパスタ、アニョロッティ・デル・プリンの話。 この料理、プリンという響きの可愛さに、ついついプリンという料理として覚えてしまいますが、プリンとは、つまんで閉じるという製法のこと。 トルテッリーニの話題の時にも出ましたが、詰め物入りパスタの中で...
-
今日はブラザートの話。 『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。 バローロのブラザート, photo by Silvio 記事によると、 ブラザート brasato は、イタリア語で「炭」という意味の“ブラーチェ brace ”の古い呼び方、“ブラーザ bra...

0 件のコメント:
コメントを投稿