中部～南部のパン

『IL LIBRO DEL PANE』のイタリアのパンの話。
どんどん行きます。
各地の代表的なパンのごく一部です。

まずはティジェッレTigelle。



エミリア・ロマーニャの山間部で生まれたパン。
イングリッシュマフィンによく似た形。
暖炉で焼くときに、生地を栗の葉で包んで“ティジェッリtigelli”という道具ではさむところから、この名前に。
ティジェッリとは、瓦と言う意味のテーゴレtegoleの方言。
２段に切って具をはさみます。
定番は、すり潰したラルドににんにく、ローズマリー、パルミジャーノ風味。
野菜のピクルスを添えます。
または、ゆでた青菜、チーズとサラミなど。

型でつける焼印が個性的。
　　↓

パーネ・シャーポPane sciapo。



トスカーナなど中央イタリア。
ご存知塩気のないパン。



パーネ・カフォーネPane cafone。




カンパーニア。
天然酵母のパーネ・カゼレッチョ。
“パーネ・コン・レ・フーニ(ケーブルのパン)”が縮んで“カフォーネ”に。
ヴェズヴィオ山からケーブルて降ろして運んだからだとか。
クープが入っていないのが特徴。
　　↓

フリゼッレFriselle。




プーリア。
一説によると、フェニキアから伝わったパンで、長期間保存できるところから、航海用の食糧だった。
海水で戻して、オリーブオイルをたっぷりかけて食べたという。

 

パン屋さんに行きたくなりました。
おまけの動画。
ジェノヴァのパン屋さん。
＋ジェノヴアのフォカッチャ。
　　↓

みんな働き者だなあ。



-------------------------------------------------------
[creapasso.comへ戻る]
=====================================

グリッシーニ

『IL LIBRO DEL PANE』から、イタリア各州のパンを紹介していますが、今日はピエモンテ。
グリッシーニgrisssiniです。

ミラノの有名店、リストランテ・クラッコのグリッシーニ。
グリッシーニ専用皿が超おされ。
　↓



白くて柔らかいクラムの部分が全くなくて、硬い皮だけの棒状のパン、グリッシーニ。
このパンがこんな形になったのには、諸説あるようですが、本では有名なのを２つ紹介しています。

まず１つは、グリッシーニは、１６７６年(75年という説もあります)、サヴォイア家御用達のパン職人で、トリノのランツォ村出身のアントニオ・ブルネーロが、当時10歳で胃腸が弱くて病弱で、パンのクラムが食べられなくなったサヴォイア家のお坊ちゃま、ヴィットリオ・アメデオ２世のために、医者の処方に基づいて、消化が良くて食べやすいパンとして考え出したんだとか。

別の説では、14世紀に起こった大飢饉の際に、財政難からパンがどんどん小さくなり、とうとうみじめな棒状にまで細くなっちゃったー。
という説。


何とグリッシーニの誕生にまつわる再現ドラマがありました。
　　↓

パン屋の発明を医者が横取りしたいうオチですねー。
お坊ちゃまは、グリッシーニのおかげで立派に成長して、後にサルデーニャ王国の王様になるなど、絶大な権力を握ったそうです。
この動画では、グリッシーニの前身はトリノ県キエーリのルバタというパンとされています。
ちなみにルバタとは“落ちた”という意味。
パン職人が、切り落としたパン生地の端を腕で転がしながら台から床へ落としていたからなんだそうです。


うーん、どっちの説を取りますか？
有力なのは前者ですが、実際にはパン職人が地元でいつも作っているパンにちょっと手を加えただけだったかもしれないけど、時の権力者で、のちにはイタリアの国王となる一族の名前が出てきちゃうと、誰だって、無名の町のパン、とするより、王様がらみのドラマチックな説を採用しちゃいますよねー。


とにかくのちの王様の大好物となったグリッシーニですが、食べ物には無頓着だったというナポレオンも、グリッシーニがお気に入りで、“トリノのバストンチーニ”(トリノの棒)と呼んでいたそうです。

グリッシーニのリチェッタ
　　↓

-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

ポーリッシュとパスタ・ドゥーラ

パン１つからでも、イタリアの地方料理の特徴が見えてくるもんですねえ。
次はロンバルディアです。

ロンバルデイアの代表として『IL LIBRO DEL PANE』が選んだのは、“パーネ・ディ・コモpane di Como”(コモのパン)、です。
　↓



このパンは、とてもベーシックで、そのせいか、パーネ・フランチェーゼとか、パーネ・カゼレッチョとか、色々な別名があるようです。
パーネ・ディ・コモという名前は、なぜかアメリカでは有名なようですが、イタリアでは、ロンバルディアの代表というわりにはそうでもないような・・・。

このパンの特徴は、ポーリッシュ法(液種法)。
一説によると、この製法はポーランドで生まれてオートリアに伝わり、さらにフランスに伝わったんだとか。
19世紀半ばにフランスで流行した製法だったので、イタリアで、パーネ・フランチェーゼと呼ばれたんだそうです。
イタリア語でも、ポーリッシュpoolishと言います。

ポーリッシュ法はパン作りの基本的な知識だと思いますが、一応、動画もどうぞ。
　↓

次は、ポーリッシュとは対照的な姿の生地から作るパン。

パーネ・ディ・マントヴァーノpane di Mantovano(マントヴァのパン)です。
このパンの特徴は、パスタ・ドゥーラpasta duraと呼ばれる製法。
直訳すると、「硬い生地法」。
ぐてーっとしたポーリッシュとは正反対で、腰のある生地にして、くるくる巻いて成形します。
この製法のパンはイタリア各地にありますが、特にエミリア・ロマーニャのパンの特徴として知られています。

パーネ・ディ・マントヴァーノ。
　　　↓

パスタ・ドゥーラ。
　↓

パスタ・ドゥーラのパンの中で一番有名で、かつ個性的なのが、フェッラーラのコッピア・フェッラレーゼcoppia ferrarese igp。
フェッラーラのパン屋さんのフェッラレーゼ。
　　　↓

コッピア・フェッラレーゼの歌？
イタリアって、ちょいちょいこういう歌あるよねー。
　　↓

-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

フリウリのパンとチッチョリ

イタリアのパンの話、アルト・アディジェの次は、フリウリ=ヴエネチア・ジューリアです。

地方料理の分野では、話題が少なく、なじみの薄～いフリウリ地方。
しかも、そのパンとなると、ぜーんぜん聞いたことないですよねえ。
でも、やっぱり名物パンがあります
。
Pan de frizze(パン・デ・フリッゼ)と言います。

“フリッゼ”とは、脂身からラードを取った後のくず肉のこと。
標準語では、チッチョりciccioliと言います。
さすがは豚は何も残さず食べる国で、地方料理のレシピにはちょいちょい登場する食材です。
地方によって名前もさまざまです。
モデナの有名老舗サルメリーア・ジュスティのチッチョリ。
　　↓



↓この動画によると、今の若い人はチッチョリなんて知らないけど、昔の農民は、パンとチッチョリとワインを持って畑に行き、仕事の合間に食べたんだそうです。
一見すると脂肪分が多そうですが、実際には、脂身を落とした後なので、とてもヘルシー。

チッチョリには豚肉と鴨肉がありますが、フリッゼは豚のチッチョリのこと。
農村では、11月に豚をさばいてラードを取り、そのラードをクリスマスのドルチェに使い、チッチョリはパンやサラミにしました。
つまり、典型的な冬のパンでした。
さらに、ラルドも、年に一度しか作れないとなると、貴重な油脂だったんですね。
だからクリスマス用の特別なドルチェに使ったのか。
したがって、ラードを使うドルチェがたくさんある地方、カンパーニア、エミニア、ラツィオなどには、チッチョリを使った名物料理もあるのでした。
ということは、フリウリにもラードを使ったクリスマスのドルチェがあるに違いない。
誰か知ってたら教えてー。

↓パルマのチッチョラータcicciolata。
地元以外ではお目にかからない貴重なサラミ。
まさに、豚の肉でも内臓でもない部位を使う、匠の技がさく裂。

チッチョラータは豚の頭をまるごとゆでて造る豪快なサラミだったんですね。
豚の脂身を食べる技は、イタリア料理ではかなり高度な次元に昇華されてますよねー。


パン・デ・フリッゼは、00タイプの軟質小麦粉で作る場合と、ライ麦粉入り、とうもろこし粉と砂糖入りの甘いバージョンがあります。

ベーコンやサラミ入りバージョン

他にも、ラツィオのトルタ・ディ・フリッゾリなど、紹介したいチッチョリ料理があるのですが、イタリア料理の豚肉の話も、パンの話と同じくらい奥が深い。
はまると簡単には抜け出せなくなりそうなので、この辺で。



-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

アルト・アディジェのパン

さて今回は、地方料理のパンの話。

イタリアで一番有名な地方料理のパンと言えば、ピッツァ。

他に有名なのは、トスカーナのパーネ・ショッコとか、ロンバルディアのミケッタ、トリノのグリッシーニ、シチリアのごまつきパン、プーリアのパーネ・ディ・アルタムーラなど硬質小麦粉のパン、フェッラーラの奇妙な形のパン、北イタリアのライ麦パン、リグーリアのフォカッチャ、などなど。
まだ無数にあります。

偶然ですが、「総合解説」の次号には、「アルト・アディジェ料理」の記事が載ります。
パンはアルト・アディジェの名物の一つなので、その料理にも、パンを使ったものが欠かせません。
その中に、名前がチョー読めないパンが登場。

そうでなくても、アルト・アディジェの料理名や地名は、ドイツ語系で???なのに、
今回は、schüttelbrotと、 Vinschger Paarl。
チョー読めない。
で、ぐぐったら、なんと、このブログでも４年前にschüttelbrotを紹介していたことを発見。
schüttelbrotの記事
　↓
http://prezzemolo-creapasso.blogspot.jp/2008/06/blog-post_13.html
シュッテルブロートでした。

Vinschger Paarlはヴィンシュガー・パール?
こんなパンです。

この写真をのせたブログによると、ヴィンシュガーはヴァル･ヴェノスタという地名のこと、パールとはペアーという意味で、丸いライ麦パンが２つくっついた形のパン。
ちなみに、ブログ主さんはアルト・アディジェの観光ガイドさんのようです。

アルト・アディジェには、あまりイタリアらしくはないけれど、もっと言いやすくて有名なパンがあります。

brezel(プレッッェル)です。

常識的にはドイツやスイスの名物パンとされますが、正確には、ドイツ、スイス、アルト・アディジェの名物パンだったんですねー。

『IL LIBRO DEL PANE』によると、アルト・アディジェのプレツェルにはこんな伝説があるそうです。

昔々、王様が、太陽の光より３倍輝くものを作れ、という命令をパン屋に下しました。そこで天才パン職人が考え出したのは、黒パンに岩塩を散らすという方法でした。

プレッツェルは今はビアホールの定番のつまみですが、かつては修道院でも作られていました。
プレッツェルの形は、修道士たちがお祈りの間腕を組んでいる姿を模したものだそうです。

メラーノ(アルト・アディジェ)を訪れたイタリア人観光ア客が食べているのは、ソーセージ、プレツェル、ザワークラウト、クネーデル、ビール。
この動画はイタリアの食文化の多国籍ぶりを伝えていて面白く、以前にも紹介しています。
　　　↓

そういえば、イケアに行ったらチャバタというパンをセルフサービスレストランで売っていました。
マクドナルドにも、期間限定メニューで、チャバタというパンを使ったハンバーガーが登場してましたよね。
最近時々見かけるようになって気になっていたチャバタですが、イタリアではチャバッタciabattaです。

夏バテしたみたいな、ぐたっとした生地なんですね。

とても一般的でサンドイッチやパニーニに最適のパンですが、どこでいつ生まれたパンかというのは、はっきりしていないようで、諸説ありますが、どれもこれといった証拠は示されていません。
とりあえず、チャバッタというのはイタリア語でスリッパという意味の言葉なので、イタリアで生まれたパンという可能性は大です。
歴史が浅いからか、地方料理としての痕跡はあまり残っていません。
ということは、生まれてすぐに急速に世界中に広まったようです。
『IL LIBRO DEL PANE』には、
「北イタリア全域に広まっているパン。
外側はカリッとしているが多孔質、中はふんわりしているので、味が濃い料理やソースのある料理、つまり北部の料理と相性が良い。
時間と力をかけてこねた生地を、スリッパ型のサンダルのような形に伸ばすところから、この名がついた」
と紹介されています。
上の動画は、確かに生地をスリッパみたいな形に成形してましたねえ。
アルト・アディジェのチャバッタはライ麦とクミン入りです。




-------------------------------------------------------

関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2011年5月号、“アルト・アディジェの味”の記事は近日発売の「総合解説」2011年5月号に載ってます。
[creapasso.comへ戻る]

=====================================

パンと地方料理

パンの粉や発酵について書いてきましたが、基本的なパンの製法は、こねる、
発酵、焼成の３段階。
おそらく、それは日本とイタリアで大した違いはないと思われるので、詳しいことは省略します。
その次は、パンと料理の関係。

つまり、パンの味は、作られる場所の食文化と密接に関係している、というテーマです。

『IL LIBRO DEL PANE』には、なかなか興味深い分析が載っています。

生ハムを多用するなど塩気が効いて力強いトスカーナ料理には、いわゆる“パーネ・ショッコ”(塩気がないパン)が一番よく合う。
南部の料理は、スパイスをたっぷり入れるので、セーモラ(硬質小麦粉)の甘さがよく合う。
ロンバルディアやピエモンテのように重いソースをかけるリッチな料理には、クラムがたっぷりあるパンが必要だ。

魚がベースのコース料理には、オリーブやオリーブオイル入りパン、
サラミや生ハム類にはエミリア地方の伝統的パンのような生地の硬いパン、
フォアグラにはフランスのブリオッシュ・パン、
チーズはナッツ入りの熱いパン、

といった具合です。

そういえば、プーリアの港で漁師さんが売っているウニを立ち喰いで食べた時、一緒に分厚くスライスしたパンを、ほいっと渡されたっけなあ。
プーリアのパンですから、セーモラの、とても香ばしい、クラムのたっぷりある素朴でボリューミーなパンでしたが、小粒のウニの海の香りや塩気と、柔らかい歯ごたえ、それと地中海の港で立ち食いという雰囲気にぴったり合って、白ワインにも会いそうで、まさに素敵な組み合わせした。

アルゲーロ(サルデーニャ)の港でのイベント。
長さ50mにウニ10kgをのせたフォカッチャを作ろうとしている。
意外そうでも、サルデーニャの港で食べれば美味しいに違いない。
　　　　　↓



オリーブオイル、またはオリーブ入りのパンpane all'olioは、代表的な地中海風パンの代名詞
Panini all'olio
     　　↓
　


トッピングは、白ごま、ポピーシード、平らに潰したフォカッチーネは粗塩。



次はパンのサービスの仕方。
まず、サービスする前にスライスして、直径10cm以下の小皿に盛り付けます。
パン皿を置く位置は左上。
食べる時は手でちぎります。
テーブルでパンを切ったり噛みちぎったりするのはマナー違反。
グリッシーニでもです。
パンを足すのはホステス(ホストがお父さんならお母さん)の役目。
クロスを敷いたかごか銀のトレーに入れて、トングでつまんで移します。
デザートが運ばれる前にパンくずを掃除するのも、ホステスの役目。

次回はイタリア各地のパンについてです。


-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================

発酵

前回はイタリアの小麦粉の00タイプや0タイプなどについて簡単に説明しましたが、
これらはfarina(ファリーナ)、つまり、軟質小麦粉です。
一方、硬質小麦粉の場合はsemola(セーモラ)と言うのが一般的です。

次は酵母(lievito)。
これにはnaturale(またはmadre)、birra(またはartificiarle)、そしてchimicoの３種類があります。
つまり天然(中種)、ビール酵母(人工酵母)、ドライイースト。
主流はnaturaleかmadre。

『IL LIBRO DEL PANE』によると、リエヴィト・ナトゥラーレの作り方はいくつかありますが、例えば・・・

小麦粉200ｇ(理想的なのは無農薬の全粒粉)、水(塩素を含まないオリゴミルラル)90g、油大さじ1、微生物の餌となる蜂蜜大さじ1(または糖蜜、牛乳の乳清、ヨーグルト、ビール、じゃがいも、バナナ、トマトの汁、ぶどうの汁、果汁)を混ぜます。
これをボールに入れて皿で覆い、室温で２日間発酵させます。
生地に変化がなく、あるいは悪臭がしてきたら捨てて新たに作ります。
もしラッキーにも活動している様子が見られたら、汚れた部分をたっぷり取り除きながら中心部を取り出して重さを計り、生地100ｇにつき小麦100ｇと水45ｇを加えて(これをリンフレスコrinfrescoと呼びます)酵母の活動力を増やします。
２日たって皿を持ち上げるくらい膨らんだら同様に汚れを取り除き、毎日生地と同じ重さの小麦粉とその45％の水を加えてリンフレスコを１週間行う。
１週間たったら２日ごとにリンフレスコ。
20℃を保っていたら5日ごと。
冷蔵庫に入れる場合は密閉容器に入れる。

長くて複雑で緻密で化学的な作業。
ひたすら尊敬。

ヨーグルトを使ったリエヴィト・ナトゥラーレPart1
　　↓

Part2

↓

パスタ・マードレのリンフレスコ　
　　↓

-------------------------------------------------------

[creapasso.comへ戻る]

=====================================