ヌオーヴォとノヴェッロ

2007年3月23日の桜


ぼちぼちと、今年最初の桜が咲いたというニュースが届く季節になりました。
再生の季節の到来ですね。

イタリアで、再生の季節の到来を象徴するのは復活祭。
今年の復活祭は４月24日とかなり遅く、今は復活祭の前の四旬節の期間です。
（四旬節とは）


復活祭の話は別の機会にするとして、今回は、新しい始まりつながりで、“新物オリーブオイル”の話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。



農作物には“新物”というのがありますよね。
シーズン最初の、短期間だけ出回るフレッシュな食材。

オリーブオイルにも“新物”があって、イタリア語では、オーリオ・ドリーヴァ・ヌオーヴォolio d'oliva nuovoと言います。

ちなみに、ワインにも新物ワイン、ヴィーノ・ヌオーヴォvino nuovoがあります。
厳密にいえば、ノヴェッロnovelloじゃなく、ヌオーヴォnuovoです。

ノヴェッロというのは、普通のワインとは全く違った醸造方法（マチェラツィオーネ・カルボニカmacerazione carbonica）を用いて、圧搾、発酵、精錬の過程をショートカットして造るワインのこと。
極端に言えば、ぶどうの粒の中の汁をそのままワインにしてしまったワインです。

一方ヌオーヴォは、普通のワインの醸造方法で造られて、熟成期間がもっとも短いシーズン最初のワインのこと。

イタリアには、田舎のお食事処の入り口に、“フラスカfrasca”と呼ばれる木の枝の束を吊るす習慣がありました。
「新物ワインあります」という目印です。
それが転じて、この目印を出すような店自体も、フラスカと呼ばれました。
その名残で、今もフラスカという店名のオステリーアやアグリトゥーリズモがあちこちにあります。

トリエステの道端のフラスカ



オリーブオイルに話を戻します。

『Grande enciclopedia illustrata della gastronomia』には、こう書いてあります。

オイル用のオリーブは、完熟する少し前に収穫される。
オリーブの油分が重さの30％になる頃だ。
一般的には寒い季節、つまり11月から1月の間に行われる。
この時期に収穫すると、軽くて酸味の少ない、味のよい、強すぎないオイルができる。



新物オリーブオイルはとんがった味と香りのオイルです。
オイルが熟成して丸くなる前の、文字通り搾りたてのオイルという訳ですね。


新物オリーブオイルの話、次回に続きます。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年11月号
新物オリーブオイルを使った料理のリチェッタの一部は、「リチェッタ・ダイジェスト」2007年11月号に載っています。

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卒業式のケーキ

まずは、イタリアからのpray for Japanのメッセージを１つ紹介します。




Grazie Filippo!



さて、日本は卒業シーズンですね。

『ア・ターヴォラ』に、卒業パーティー、というテーマのなかなか面白いドルチェが載っていました。

卒業を祝うとしたら、どんなドルチェを思い浮かべますか？

・・・・・。

うーん、特にはねえ。

やっぱりこういう時は、遊び心が求められる、という訳で、ハロウィン料理で意外と遊び心がある所を見せた『ア・ターヴォラ』が考えたのは、卒業式の角帽ケーキ!





土台はアマレットチョコレートケーキで、アマレッティとアマレットリキュール入りのチョコレートケーキに、ヘーゼルナッツ入りチョコレートクリームをはさんでいます。

その上に、ココア入りタルト生地のビスケットをチョコレートでコーティングしてのせ、ココアパウダー入りのマジパンで作った房をつければ、卒業式の角帽の出来上がり。




イギリス、オックスフォードの光景




お約束の帽子投げ



この帽子、イタリア語ではcappello da laureatoと言いますが、正式名は英語のmortar boardのよう。


さらに、卒業パーティーのダジャレ料理なら、これも忘れてはいけません。

ペンネ!

卒業の日にペンの形のパスタを食べれば、辛かった試験勉強や悩み多き青春の日々を思い出して、感動の一品になるかも!



全然怒っているように見えないペンネ・アラビアータ


ご卒業おめでとうございます!



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年10月号
“アマレットケーキの卒業式の角帽”のリチェッタは、「リチェッタ・ダイジェスト」2007年10月号に載っています。

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みなさま、ご無事でしょうか

今回の大地震、あふれる報道を見ているとほんとうに辛くなります。
被災された方々に心よりお見舞いを申し上げます。


地震のニュースはイタリアでも詳しく報道されているようです。

日本の地震を伝えるイタリアのマスメデイア。





地震の犠牲者と被災者のために祈りを捧げるローマ法王。





これまでどんなに平和で幸せな暮らしの中にいたか、失ってみて初めて気づくものですね。
周囲からの励ましは、どんなにささいなことでも心強いもの。
横浜の私も、停電でぐったりしていた時に、友人がランタンとお弁当を届けに来てくれて、ありがたくて胸が熱くなりました。
一日でも早く元の生活に戻れるように、ここが踏ん張りどころですね。


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バッカラの地方料理

バッカラ料理の続きです。


イタリア各地のバッカラ料理の動画をどうぞ。


まずはローマ風のユダヤ料理バージョン。
玉ねぎの薄切りを湯とオイルでソッフリットにし、カットトマトとパッサータ、シナモン、こしょう、白ワイン、ちぎったバジリコを加えて5～10分煮ます。
戻したバッカラは小麦粉をつけて揚げ、ソースに入れます。
上にもソースを薄くかけて、白ワインもかけて7～8分煮ます。






動画の中で、ユダヤ風でないローマ風の場合は松の実とレーズンが入ると言っていますが、ローマ風の場合はシナモンも入りません。
トマトソースにバッカラを入れたら、松の実とレーズンを加えて煮ます。



次はナポリ風。
松の実とレーズン入りでローマ風によく似ていますが、こちらは仕上げにオーブンで焼きます。
皮つきにんにく、刻んだガエータの黒オリーブとケッパー、松の実、戻したサルタナレーズンをオイルでソッフリットにし、裏漉しトマトを加えて20分煮ます。
バッカラは戻して皮を取り、小麦粉をつけてオイルで焼きながら塩、こしょう。
両面を焼いてオーブン皿へ。
トマトソースに塩、こしょうをしてバッカラにかけ、180度のオーブンで20分焼きます。






ナポリ風にはバリエーションがたくさんあります。
じゃがいも入りだったり、バッカラに小麦粉をつけなかったり。
これは赤唐辛子とオレガノ入りで、松の実、レーズン、ケッパーはなし。
オーブンには入れません。







シチリア風フリット。
小麦粉と水の衣をつけて揚げるだけ。







ストッカフィッソのジェノヴァ風“ストッカフィッソ・アッコモダート”。
玉ねぎ、にんじん、セロリのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットに。
松の実、黒オリーブ、にんにくのみじん切り、戻した乾燥ポルチーニ、プレッツェーモロを加えてさらに炒め、最後に塩漬けアンチョビを加えます。
ここに戻したストッカフィッソと塩を加えて両面を焼き、白ワイン。
トマトソースを加えて20～30分煮ます。
じゃがいもを加え、乾いたらブロードをかけながらさらに煮ます。
仕上げにプレッツェーモロと塩。
混ぜながら煮ている間にストッカフィッソが崩れます。







ストッカフィッソのアンコーナ風。
ストッカフィッソにオイル、塩、にんじん、セロリ、ケッパー、アンチョビ、唐辛子、にんにく、玉ねぎのみじん切り、じゃがいも、トマト、白ワインをかけて180度のオーブンで焼きます。
ここではそれをパスタのソースにしています。







まだまだありますが、きりがないのでこのへんで。


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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年11月号
バッカラの地方料理のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年11月号に載っています。

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バッカラ

前回は聖人の話をしましたが、キリスト教のおかげで広まった食材、というのもありました。
金曜は肉を食べない、というキリスト教のおきてのために、肉の代わりとして普及したもの、バッカラです。
そこで今日は、バッカラの話。
『サーレ・エ・ペペ』の解説です。



クーネオの市場のバッカラ。



カンパーニアの内陸の町の市場



こちらもカンパーニアのバッカラ屋さん



バッカラbaccalàはかなり個性的な食材ですよね。
イタリア産ではないのに、イタリアにすっかり溶け込んで、もはや外来の食材とは気がつかないくらいです。
魚なのに山の上の地元料理になっていたり（上の写真も、クーネオと言えば海のないピエモンテの標高534mの町）、干物なのに、新鮮な魚が獲れる海辺の名物料理になっていたりと、とにかく国中に根を張っています。
海辺の町でも悪天候の時や不漁の時は新鮮な魚は手に入らないし、何より昔はバッカラの値段が安かったので、庶民も買いやすかった。


余談ですが、ここで素朴な疑問。
バッカラは主に大西洋産のタラ（メルルーサ）を北欧で干物にしたものですが、そうすると、たらこはどこに行ってしまったのでしょうか。
これだけタラを食べているイタリアで、たらこ料理というのはあまり見たことがないような・・・。
やっぱり、卵は全部日本に来るんですかね。



ノルウェーのバッカラ工場



こちらのwebページでは、バッカラ料理の代表的なものをずらっと紹介しています。

シチリア風やローマ風など、ご当地料理も色々ありますねえ。
地方料理の中でも有名なのは、ヴィチェンツァ風やリヴォルノ風あたり。

ヴィチェンツァなどヴェネト地方やその周辺では、塩漬けしていない干しダラ、ストッカフィッソstoccafissoのことをバッカラと呼ぶ習慣があります。
そのため、バッカラという名前の料理でも、元をたどればそのほとんどがストッカフィッソの料理です。
バッカラのヴィチェンツァ風も、伝統的にはストッカフィッソの料理です。


イタリアには、本物の地方料理を守ろうと言う人たちがコンフラテルニア（信者の会）というのを結成して、伝統を伝えていく活動があります。
バッカラのヴィチェンツァ風にもコンフラテルニアがあります。
webページはこちら。
それによると、ヴィチェンツァではストッカフィッソのことをバカラbacalàと呼ぶのだそうです。
標準語の“バッカラbaccalà”はcが２つですが、ヴィチェンツァの“バカラ”はcが１つ。
ヴィチェンツァでは、cが２つのバッカラは、生のタラを塩漬けしたもののことなんだそうです。
へ～え。


下の動画は、コンフラテルニアのメンバー、ヴィチェンツァのダ・レーモのシェフが作るヴィチェンツァ風バッカラ。
確かに、動画のタイトルや着ている黄色いコック服の胸のマークを見るとcが１つだし、バカラと言っていますねえ。







バッカラの話、次回に続きます。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年11月号
“バッカラ”の地方料理のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年11月号に載っています。

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ナポリの守護聖人、聖ジェンナーロと奇跡

今日は聖人の話。
『サーレ・エ・ペペ』の解説です。

イタリアには、様々な聖人がいますよね。
町ごとに守護聖人がいるし、365日違う“その日の聖人”もいるし。

聖人には伝説がつきものですが、聖人ゆかりの食べ物、というのもたくさんあるんですねえ。

『サーレ・エ・ペペ』では、聖人にまつわる食べ物のいくつかを紹介しています。
その中に、イイダコの聖ジェンナーロ風という、なかなか美味しそうな料理が捧げられている聖人がいます。
ナポリの守護聖人、聖ジェンナーロSan Gennaroです。

今もナポリの人たちから熱い信仰が寄せられている聖ジェンナーロ。
いったいどんな聖人なのでしょうか。

こちらのサイトによると・・・。


聖ジェンナーロは、キリスト教徒が迫害されていた紀元300年頃の人で、ナポリの隣のベネヴェントの司教だったと言われています。
305年、捕えられた知り合いの助祭を弁護しようとして自らも捕らえられ、打ち首の刑になりました。
ローマ帝国でキリスト教が公認されたのは313年、国教と定められたのは380年なので、迫害の最後の時期に殉教した人だったんですね。

この聖人の遺物と言われている物の中に、小びんが２つあります。
その中には固形の物体が入っているのですが、これは聖ジェンナーロの血液であると信じられています。
しかもこの血液、年に３回、液体になるのだそうです。

言い伝えによると、この血が最初に液体になったのは、キリスト教を公認したコンスタンティヌス１世の時代だそう。
1389年の聖母マリアの被昇天の日には、この小びんが大衆に公開され、血が液体になる奇跡を助けようとして大勢の人が行進を行ったという記録が残っています。

現在、この小びんはナポリのドゥオモに保管されています。
２つのびんのうち１つは半分空で、なんとブルボン王朝のカルロ３世が中身をスペインに持っていってしまったのだそうです。

血が液体になるのは、５月の第１日曜の前日の土曜日とそれに続く８日間、聖人が殉教した９月19日から８日間、そして12月16日。
液体になるとナポリには吉兆で、液体にならないと災いが起こると信じられています。
そのためこの儀式には、今も大勢の信者が奇跡を起こすために集まります。


去年の9月19日の様子。
はたして液体になったのか!





よく見えないけれど、みんな喜んでいるから奇跡は無事に起きたようですね。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年11月号
イイダコの聖ジェンナーロ風を含む“聖人の料理”のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年11月号に載っています。

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コロンナータのラルド

今日はコロンナータのラルドlardo di colonnataの話。
『ヴィエ・デル・グスト』の解説です。

豚の背脂の塩漬け、ラルドlardo。
バターやオリーブオイルが一般的になる前は、このラルドが主に使われていました。

コロンナータとアルナのものが有名ですが、この２つはどこが違うのでしょう。

まずコロンナータは、トスカーナ北部の大理石で有名な山のふもとにある町で、標高532m、人口約350人。
アルナは北国ヴァッレ・ダオスタの標高361mの町で、人口約1300人。

コロンナータはIGPで、アルナはDOP。

コロンナータは水を加えない塩漬けで、アルナは水を加えた塩漬け。

そして何と言っても、コロンナータは大理石の採掘場だけあって、ラルドも大理石の容器に詰めて寝かせるのが特徴ですよね。
アルナのラルドは栗やオークの容器で漬けます。


それでは、コロンナータのラルドの造り方が分かる動画をどうぞ。


下の動画は、ビオロジコの豚からラルドを作っているジャンナレッリというメーカー。
シチリアの海塩、こしょう、にんにく、ローズマリーなどで約６ヶ月漬けています。






次はボッテーガ・ディ・アドーという豚肉の加工品メーカー。
豚の解体から製品が出来上がるまでを詳しく紹介しています。
ラルドは07:00から。
海塩、こしょう、にんにく、ローズマリー、セージ、シナモン、クローブ、ナツメグで漬けます。







こちらはアルナのラルド。
塩と地元の山の香草（ローズマリー、セージ、にんにく、ローリエ）で漬けています。
瓶詰めタイプもあるんですね。







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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2008年11月号
“ラルド・ディ・コロンナータIGP”の解説は、「総合解説」'07＆'08年11月号に載っています。

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