2019年3月22日金曜日

冬のプリモ、チチェリ・エ・トリアと春のプリモ、クレープ

カルロ・カンビ著の『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』は、

庶民的な地方料理の四季のリチェッタを集めた本。

冬のパスタの1つとして「総合解説」P.48にリチェッタの訳を載せたのは、“チチェリ・エ・トリアciceri e tria”。
プーリア料理です。


チェーチのタンパク質とセモリナ粉のトリアの炭水化物の組み合わせ。
チチェリ(チェーチ)をチチリと呼ぶ人も多いようです。
本のリチェッタによると、チェーチを香味野菜を入れた湯でゆでて、パスタを打つ時にこのゆで汁を加えてチェーチの香りを加えるなどのバリエーションもあります。

この他の冬のプリーモは、ナポリ風ラグーとは一味違うチレント風ラグーのフジッリ、粉質でないじゃがいもで作るソレント半島のアサリのニョッキ、定番中の定番、ラザーニャ・ボロニェーゼ、ロマーニャ地方の冬の定番料理、パッサテッリ、粉サフランではなくホールのサフランで作るリゾット・ミラネーゼ、太陽が登る海、アドリア海の海の幸を使ったスパゲッティ・アッラ・マリナーラ、お上品な印象のピエモンテの素朴なパスタ、ポロねぎのタヤリンなどなど、面白い解説とともに、数々のプリーモ・ピアットが載っています。

この本の春のプリーモは、例えば、ほうれん草とリコッタのクレープ。
この料理は農民の結婚式の披露宴の前菜の定番だったのだそうです。
今ではシンプルな美味しいプリーモとして定着しています。


リコッタは羊のリコッタがお薦めですが、厳禁なのはホエイを入れること。
味が薄まって重くなるのだそうです。
ナツメグなどのスパイスは、質素な料理を華やかにするポイント。

ほうれん草のクレープCrescpelle agli spinaci
クレープ;
  卵・・2個
 小麦粉・・50g
 牛乳・・1カップ
 バター、砂糖、オリーブオイル、塩
 
リピエーノ;
 リコッタ・・500g
 ゆでたほうれん草・・200g
 パルミジャーノ・・50g
 生クリーム・・10ml
 イタリアンパセリのみじん切り

ソース;
 ベシャメル
 ハム
 パルミジャーノ

・衣を作る。卵、小麦粉、塩、砂糖一つまみ、溶かしたバターを混ぜる。
・ホイッパーで混ぜながら牛乳を少しずつ加えて濃すぎない生地にし、2時間休ませる。
・薄く油を引いたフライパンに生地を少量ずつ広げて両面を弱火で焼く。
・リコッタ、搾って細かく刻んだほうれん草、塩、こしょう、ナツメグ、生クリーム、パルミジャーノ、卵、イタリアンパセリをフォークで潰して混ぜる。
・鉄板にオーブンシートを敷く。クレープにクリームをのせて巻き、シートに並べる。
・ベシャメルをかけて小さく切ったハム、たっぷりのパルミジャーノを散らし、250℃のオーブンで15分焼く。
・パルミジャーノの代わりによく熟成させたヴィッソ(マチェラータ)のペコリーノを散らすともっと辛口になる。

リコッタとほうれん草は定番なので、今回は、アスパラガスのクレープのリチェッタをどうぞ。

スローフードの“リチェッテ・ディ・オステリーエ・ディ・イタリア”シリーズの『パスタ』からです。


アスパラガスのクレープCrespelle di asparagi 
チルコロ・ラ・トッレ/グラニャーノ・トレッビエンセ(ピアチェンツァ)のリチェッタ

材料/4人分
衣;
 00番の小麦粉・・大さじ4
 卵・・2個
 牛乳・・2カップ
 バター、塩
リピエーノと仕上げ; 
 アスパラガス・・2束
 ポロねぎ・・1本
 野菜のブロード
 ロビオーラ・・150g
 グラナ・パダーノ・・40g
 バター、EVオリーブオイル
 塩、こしょう

・卵と牛乳を混ぜ、低温で溶かしたバターを加えて小麦粉を振り入れる。塩味を整えて冷蔵庫で休ませる。
・アスパラガスは硬い部分を取り除いて短く切る。ポロねぎも輪切りにする。
・これらを油少々で炒めて塩、こしょうし、レードル1杯のブロードをかけて30分煮る。
・小さく切ったロビオーラとおろしたグラナパダーノを混ぜ、冷めたアスパラガスのスーゴをかけてよく混ぜる。
・フライパンで生地を焼いてクレープにする。
・リピエーノを塗って巻き、オーブン皿に並べてバターの小片をのせる。
・180℃のオーブンで膨らみ出すまで焼く(15~20分)。
・軽く休ませてサーブする。


 


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カルロ・カンビの“チチェリ・エ・トリア”のリチェッタは「総合解説」2016年11/12月号に載っています。
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