2018年10月19日金曜日

生食用オリーブ

総合解説」2016年6月号発売しました。
リチェッタの最初の記事は“生食・料理用オリーブ”。
オリーブは、摘みたては苦くて食べることができないのですが、地中海の人は古代から何世紀もかけて美味しい食べ方を試行錯誤してきました。
保存方法も、古代ローマ時代にはすでに考え出されていました。

その前に、熟し具合ですが、一番青いのは夏の終わりに収穫した実で、黒いものは完熟してから秋の終わりに収穫します。
ふっくら膨らんで柔らかいものはオイルをたっぷり含んでいます。

摘みたてを食べる
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洗って1分ゆでて塩、オリーブオイル、イタリアンパセリ、にんにく、唐辛子で調味します。

アク抜き
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洗って蓋付き容器に入れて水に漬け、朝晩水を替えながら30日間漬けます。
これをサラモイア(塩水とハーブやスパイス)で漬けます

サラモイア漬け
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プーリア風塩漬け
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洗って傷んだものを取り除いて塩をまぶし、毎日最低1回かき混ぜながら15日漬けます。
ざるに移して混ぜ、一晩休ませます。
オリーブオイル、イタリアンパセリ、にんにく、唐辛子のみじん切りで調味したら2時間休ませて瓶に詰めます。

量は全部目分量。
リチェッタは家族ごとに秘伝のものが受け継がれていそうですね。

オリーブの保存方法はまだあります。
続きは次回に。

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“生食・料理用オリーブ”の記事の日本語訳は「総合解説2016年6月号」に載っています。
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