2018年10月3日水曜日

白肉のスペッツァティーノに合うワイン、カラブリアのチロー

今日はワインの話です。
テーマは白肉のスペッツァティーノに合うワイン。

白肉は鶏、七面鳥、うさぎを代表として、子牛、豚、子羊などが続きます。
スペッツァティーノは、小さく切った肉や、その煮込みのこと。
ざっくり言うなら、シチュー。

この料理と相性がよいのは、まず、イタリア中部の白。
大地のエネルギーが感じられる中部の白は、放し飼いのうさぎや七面鳥のスペッツァティーノにぴったりだそうです。
さらに、力のあるぶどうから作られたロゼの、酸味とタンニンの組み合わせは、脂ののった白肉に合います。

そして野菜と肉の複雑な組み合わせの料理には、エレガントな赤、地中海風味の料理なら、チロー・ロッソ・クラッシコ・スーペリオーレが合うそうです。

という訳で、『サーレ・エ・ぺぺ』お勧めのチローは、どんなワインでしょうか。
まず、チローはカラブリアの町。
東側のイオニア海に面した町。
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ワイン
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カラブリアのワインは、まず、カラブリアらしさを追求し、次に各カンティーナが個性を追求し、市場が大きくなると国際市場でも受け入れられるような技術をこぞって取り入れ、その結果個性がなくなり、現在は新しい視点での個性、他がやっていない独自の路線を追求している最中のようです。
そんな流れの中の注目カンティーナ、テヌータ・デル・コンテ。
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チロー・ロッソ・クラッシコ・スーペリオーレと組み合わせたスペッツァティーノは、豚肉、紫玉ねぎ、ソラマメのビネガー煮。

紫玉ねぎはしんなり炒める。
小麦粉とレモンの皮とこしょうをまぶした豚肩肉を焼き、玉ねぎとビネガー、ブロード、ちぎった食パンとローズマリーを加えて弱火で30分煮る。
ソラマメをゆでて薄皮をむき、スペッツァティーノが煮上がる10分前に加える。
仕上げに塩、こしょうで味を整えて出来上がり。

スペッツァティーノを含む肉料理の入門書。
アッロスト&コー



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“白肉のスペッツァティーノに合うワイン”の日本語訳は「総合解説」2016年5月号に載っています。
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