ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

今、秋だっけ夏だっけ・・・。
年々秋と春が短くなっている気がしますが、秋を飛ばして冬になるのは、やっぱり無理です。
秋になると毎年『アウトゥンノ』を紹介するのが風物詩ですが、

今年は“グイド・トンマージ・クチーナ・レジョナーレ”シリーズの『トスカーナ』
なんてどうでしょう。

トスカーナの料理は秋が似合うような気がします。

『トスカーナの市場料理』

も秋が似合う料理が満載です。

どうして秋が似合うのか・・・ページをめくってみると、ビステッカ・フィオレンティーナからチンタ・セネーゼ、トリッパまで、美味しそうな肉料理のオンパレードで、添えられたパンと、具沢山のズッパと、濃いワインがあれば、トスカーナの田舎で貴族の狩り参加したような気分になります。

さすがに市場料理の本にはキアニーナのステーキは載っていないので、今日は、グイド・トンマージの本のリチェッタを訳してみます。

リチェッタのタイルは、
“ビステッカとコスタータBISTECCA E COSTATA”

「フィレンツェのビステッカは、フィレンツェの外ではフィオレンティーナと呼ばれている。
ビステッカ・フィオレンティーナとは、キアニーナ種の24月齢以上のヴィテッローネの肉で、熟成庫で15～20日熟成させたもの。

カットは背肉の尾に近い側をＴ字型の骨付きで切ったもので、肉はヒレ(filetto)とサーロイン(controfiletto)に分かれる。
ヒレとサーロインに分けられないものはコスタータとなる。
重さは1.5kg、厚さは４～５cm以内。

焼く時にオイルでマリネしたり、焼く前や後にオイルを塗ったり、フォークやナイフで穴を開けてはいけない。
焼くのに理想的なのはオークやオリーブの炭火で、鉄板等は厳禁。
網は炭から10cm離す。
焼き具合はアル・サングエ(レア)のみ。
片面5分が目安だ。
調味は焼いた後に塩、少量のこしょうのみ。
オイルやレモンは使わない」

リチェッタは人によってかなりバリエーションがあります。
参考動画



赤身肉バンザイ!

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