2018年10月1日月曜日

マウラ・ゴジオシェフ、クールマイユールのアルタ・クチーナ

総合解説」の最新号で紹介したシェフは、クールマイユールのホテル・レストラン、ローヤル・エ・ゴルフの女性シェフ、
マウラ・ゴジオさんです。

こんな人
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『ガンベロ・ロッソ』の記事でした。
ガンベロ・ロッソはミシュランの星付きのアルタ・クチーナのシェフを好んで取り上げます。

今月のシェフは、クールマイユールのレストランのシェフでした。
クールマイユールは、ヴァッレ・ダオスタの山の上というか、西ヨーロッパで一番高い山、モンブランの麓の町です。
標高4810m。

クールマイユール
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こういうところの星付きシェフは、どんな料理を作るのでしょうか。
「総合解説」を読んでいただければ、かなり頭のいい人だということが分かります。
料理学校に一切行かずに、これだけ複雑で繊細な料理を作るのですから。

専門知識が豊富で地元や世界中の特殊な食材を使いこなすシェフたちのリチェッタは、時にとても哲学的です。
今回は、1品目に“腐葉土”が登場します。
本物の土ではなく、ドライ黒オリーブ、ドライトマト、パーネ・ブリオッシュ、黒パンをミキサーにかけて土そっくりにした、とても美味しそうな、でも見た目は土です。

この土を地元のリラ川で取れた身が締まったマスのマリネに散らします。

リラの滝
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2品目のパンのニョッキは、パーネ・プリエーゼのカネデルリをゆでて、中に地元の山羊のフレッシュチーズをサイフォンで絞り出して詰めたゴルフボールのような形のニョッキです。

肉料理のアルナ産ホロホロチョウは、すべてを使いきり、自家製りんごのタタンも料理の中に取り込んでいます。
アルナはラルドが有名なヴァッレ・ダオスタの町。
アルナのラルド
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アルナのホロホロチョウのレバーのヴェネチア風を、モンブランの麓でいただくのは、面白そうな体験。
ホロホロチョウもマスもシェフがイタリアで一番と自信を持っている食材です。

頭脳派だけれどユーモアもある個性的な女性シェフですが、どうやら去年、店を変わったようです。
60歳の彼女が去った後、店は20代の若いシェフが大抜擢されました。
今後どうなるか、彼の頑張り次第ですね。

イタリアのトップ・シェフたちの本
チェント・ペル・ディエーチ


「イタリア料理を変えた100人のシェフ」という副題。
2005年から2015年の10年間に活躍した、イタリアの100人のシェフを紹介する本。


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“マウラ・ゴジオシェフ”のリチェッタは「総合解説」2016年5月号に載っています。
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