2018年10月26日金曜日

イタリアのギリシャオリーブ?

料理用オリーブは、黒のガエータが知られています。
このオリーブの原産地ガエータは、ラツィオ州の町ですが、イタリア人を初めとする多くの人々の中では、ギリシャというイメージ。

おそらくそれは、ギリシャの植民都市でオリーブ栽培が広まって古代ローマに受け継がれた歴史のせいでしょう。
ガエータはギリシャ人が比較的初期に植民地化した町でしたが、ローマに近いという場所のせいか、ほどなくローマに征服されて皇帝たちお気に入りの避暑地となりました。
ギリシャ語では Καιέτα/カイエータと言うそうです。

オリーヴァ・イトラーナとして知られるガエータのオリーブ
 ↓



イトラーナという名前もいかにもギリシャのオリーブ的ですが、語源はラテン語で、イトラーナは、イトリとういうラツィオの町のことです。
イタリアのオリーブなのにギリシャ産みたい問題はまだあります。
「総合解説」でも指摘されていた“グレカ・ヴェルデ”。
直訳すればギリシャのグリーンオリーブ、という名前ですが、シチリアで栽培されています。

なぜこうなったのかは、腰を据えて調べないとはっきりしたことは言えないので、今回は深入りは避けます。

今回のテーマは料理用オリーブだったので、オリーブの料理でもさがしてみます。
代表的なのは「総合解説」でリチェッタを紹介しているサラダやフォカッチャ、アンティパスト。
グレカ・ヴェルデがシチリアで栽培されているというので、
グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズのシチリアを

パラパラめくってみたら、オリーヴェ・フリッテというのが目にとまりました。
アスコラーナのように衣をつけて揚げるのではなく、にんにく、タイム、ビネガー風味で10分素揚げにした黒オリーブです。
唐辛子やフィノッキエット・セルヴァティコ、玉ねぎを加えるバリエーションもあります。
バッカラもオリーブと相性が良い食材。
シチリア風バッカラは、クリスマスイブの伝統的料理。
玉ねぎのソッフリットにバッカラとワイン、トマトを加えて煮込み、じゃがいも、種抜き黒オリーブ、ケッパー、松の実、レーズンを加えてさらに煮込んだ1品。
バッカラのように白い食材には黒オリーブがよく映えます。

シチリアを代表するワイナリーのプラネタ家のリチェッタ集、


には、ブラックオリーブ入のオレンジのサラダが。
白いフィノッキオ、オレンジ、黒いオリーブのはっきりした色合いの地中海のサラダです。

オリーブはパスタととても相性が良いようで、リチェッタは地方料理も創作料理も、様々あります。
詳しくは次回に。


-------------------------------------------------------
“生食・料理用オリーブ”の生地の日本語訳は、「総合解説」2016年6月号に載っています。
書籍ガイド
 [creapasso.comへ戻る]
=====================================

0 件のコメント:

ジェンティーレ、ストーリア・ディ・ファブリカンティ・ディ・マッケローニ

グラニャーノの話が出たので、グラニャーノのパスタメーカー、ジェンティーレの本、『 ジェンティーレ/ストーリア・ディ・ファブリカンティ・ディ・マッケローニ 』 を見てみたら、いきなり、グラニャーノのメインストリートでパスタを乾燥させている白黒写真が載っていました。 こ...