2018年10月22日月曜日

オリーブのクンツァータとパッソローニオリーブ

オリーブの保存方法ですが、元も一般的なのはサラモイア漬け。
塩水とハーブ、スパイスなどで漬ける方法です。
日本語だと、ちょっと素っ気ないけど、塩水漬けですか。
それと、もう一つよくあるのが、クンツァータ。
これも塩水とハーブ、スパイスで漬けるのですが、サラモイアとの違いがさっぱりわかりません。

クンツァータ
 ↓


クンツァータはシチリアの方言でコンディーレ、味付けする、という意味が。

どうやらイン・サラモイアは塩水に漬ける、という意味で、味付けするという意味は薄く、クンツァータは味付けするという意味で塩水につけるという意味は薄い、こんな解釈でOK?

もう一つの保存方法は、オーブン焼き。
 ↓


オリーブに切り込み位を入れて網に入れ、毎日水を替えながら4~5日漬けます。
水を替えてさらに4~5日漬けます。
水気を切り、塩、にんにく、ローリエで調味して毎日かき混ぜながらさらに4~5日なじませます。
2~3時間水気を切り、弱火のオーブンに入れて混ぜながら乾かすように焼きます。
完全に冷まして出来上がり。
これはもっとも手の込んだ保存方法かも。

黒オリーブは完熟してから収穫するのでそもそも収穫時期がグリーンオリーブとは数ヶ月違い、それをさらに何日も水にさらしてアク抜きし、調味してマリネしてからオーブンで焼いて水分を飛ばして味を凝縮させたオリーブです。



「総合解説」にはオーブン焼きのオリーブをさらにオレンジ、唐辛子、タイム、オリーブオイルでクンツァータするリチェッタもあります。
かなりスペシャルなオリーブになりそう。

こうして保存したオリーブを使って、数々の美味しい料理ができるわけです。

リチェッタにはオリーブの品種を指定しているものもあります。
一般的なのはリグーリアのタッジャスカと、生食用の代表的品種ガエタ。
今回の記事には“パッソローニ”という品種も登場します。
巨大なノチェッラーラ・デル・ベリチ種を黒ずんだ紫色になるまで熟させたオリーブです。







-------------------------------------------------------
“生食・料理用オリーブ”の記事の日本語訳は「総合解説」2016年6月号に載っています。
書籍リスト
 [creapasso.comへ戻る]
=====================================

0 件のコメント:

ジェンティーレ、ストーリア・ディ・ファブリカンティ・ディ・マッケローニ

グラニャーノの話が出たので、グラニャーノのパスタメーカー、ジェンティーレの本、『 ジェンティーレ/ストーリア・ディ・ファブリカンティ・ディ・マッケローニ 』 を見てみたら、いきなり、グラニャーノのメインストリートでパスタを乾燥させている白黒写真が載っていました。 こ...