アンチョビのパルミジャーナとアンチョビのピッツァ。

パルミジャーナ、イワシと見てきて、今日の料理は、アンチョビのパルミジャーナです。

正確にはなすのパルミジャーナにアンチョビを加えたアレンジです。

イワシもなすもシチリアの象徴的な食材で、パルミジャーナは世界的に広まったシチリア料理。当然アンチョビのパルミジャーナがあってもなんの不思議もないです。なすの代わりにアンチョビをはさんだ料理で、リチェッタを見ると、アンチョビをなすのように調理していることがよくわかります。

アンチョビのパルミジャーナ。

きのうの動画でも言ってましたが、アンチョビはなかなか高価な食材。でも、アンチョビの質がポイントなので、上質なものを使います。

ちなみにリチェッタは(CIR7月号P.10)。

上の動画では、アルミのカップを使って１人前サイズのパルミジャーナにしています。縮小系にしてパルミジャニーナparmigianinaと呼んでますね。

Parmigiana di alici/アンチョビのパルミジャーナ。

材料/8人分

生のアンチョビ・・500ｇ

なす・・1本

バジリコ・・1房

スカモルツァ・アッフミカータ・・200ｇ

おろしたパルミジャーノ・・50ｇ

ミニトマト・・400ｇ

にんにく・・2かけ

唐辛子、塩、こしょう

ピーナッツ油、上質のEVオリーブオイル

・なすを輪切りにしてざるに入れ、重石をのせてアクを出す。

・油大さじ3～4でにんにくを軽くソッフリットにし、小角切りにしたミニトマト、塩、砂糖少々を加えて15～20分煮てトマトの水分を全部飛ばす。

・なすの水気をふき取り、ピーナッツ油で少量ずつ両面をきつね色に揚げて油を切る。

・トマトソースに唐辛子を加える。

・トマトソースを裏漉しして種と皮を取り除く。

・スカモルツァをスライスする。

・アルミのカップに油を塗り、アンチョビで覆う。トマトソース少々をかけ、なすとスカモルツァ、なす、バジリコ、なすを重ねてはみ出したアンチョビで覆う。トマトソース少々とパルミジャーノをかける。180℃のコンベクションオーブンで長くて10分焼いて表面に焼き色を付ける。

・カップの周囲を切り離して皿にあけ、トマトソース少々をかけてパルミジャーノを散らし、バジリコで飾る。

これがナポリだと、アンチョビバターのピッツァになります。

下の動画はべスト・ピッツァイオーリに選ばれたチーロ・オリーヴァのリチェッタ。

バターはノルマンディーバター、アンチョビはスモークして自家製の塩漬け。

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イワシのベッカフィーコはシチリアの外で一番有名なシチリア料理、イワシのキアッパは、よく似てるけど小さな漁師町の名物料理。

今日の料理はシチリアのイワシ料理。

きのうの“サルデ・ア・ベッカフィーコsarde a beccafico”は、シチリアの外でもっともよく知られたシチリア料理なのに対して、今日の“サルデ・ア・キアッパsarde a chiappa”は、あまり知られていないのでは・・・(リチェッタの日本語訳はP.10)。

どうやらアグリジェント県のシャッカSciaccaという街の伝統料理で、シチリア西部全域に広まっている料理のようなのですが、分かったのはせいぜいこの程度で、なぜこういう名前になったのかまったくわからず、謎ばかりが残りました。

シャッカ。

新鮮なイワシがたくさん水揚げされる漁師町。陶器も名物。

シャッカの港では、アンチョビなど漁師が近海で捕った新鮮な魚が水揚げされます。

サルデ・ア・ベッカフィーコを始めとする地元の料理は各種の魚で応用されます。

以前、チッチョ・スルタノシェフが、ヒメジで作ったキアッパを見たことがあります。

シャッカの魚料理の店、トラットリア・ベッキア・コンカ。

サルデ・ア・キアッパ↓

材料はベッカフィーコにそっくりですが、インボルティーニ型に巻くのではなく、切り身２枚ではさんで揚げる料理。

アンチョビ料理の基本はアンチョビ・バターのクロストーニcrostoni con burro e acciughe。

・さやいんげんをアルデンテにゆでる。

・室温のバター(ノルマンディーバターやブール・ディ・バラットなど上質のもの)にシブレットの細かいみじん切りとバニラの種を加える。

・くるみ入りパンをスライスして軽く温める。

・パンにバターを塗り、アンチョビと半分に切ったさやいんげんをのせる。バターを塗ってパンをかぶせる。

シチリア料理のシリーズ本、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズの『ペッシェ』の一番最初の料理はアンチョビのクロストーニ。

オーソドックスなトマトとバジリコの基本の１品です。

これがアンチョビのピッツァまで展開されていくのがシチリアの魚料理。

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西のパレルモと東のカターニアは同じシチリアでも全然違う美食都市。

今日の料理はシチリアのイワシ料理2品。

まずはサルデ・ア・ベッカフィーコsarde a beccafico(CIR2020年7月号P.9)。

開いたイワシに炒めたパン粉と柑橘果汁の詰め物をのせて巻き、オーブンで焼くインボルティーニです。

イワシを巻いた姿が貴族の狩りの獲物の小型の野鳥、ベッカフィーコの料理に似ているところからこう呼ばれています。貴族料理を庶民がアレンジしてこうなりました。

詰め物は地元の食材を使うので、場所によってバリエーションがあります。

パレルモ版がよく知られていますが、詰め物がやや違うカターニア版もあります。

セコンドピアットですが、重要な食事では前菜としてもサーブします。

パレルモのトラットリアのリチェッタ↓

洗練されている印象が強いプラネタのリチェッタ

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sarde a beccafico/サルデ・ア・ベッカフィーコ

材料/4人分

イワシ・・400ｇ

パン粉・・200ｇ

サルタナレーズン・・20ｇ

松の実・・20ｇ

砂糖・・大さじ1

レモン汁、オレンジの汁、ローリエ

イタリアンパセリ・・1房

ビネガー、EVオリーブオイル、塩、こしょう

・イワシは頭と骨を取って開き、ビネガーと水で１時間マリネする。

・パン粉をフライパンで焦がさないように炒め、焼き色がついたら油を回しかけてよく混ぜる。

・レーズンと松の実、砂糖、塩、こしょう、イタリアンパセリのみじん切り、オレンジとレモンの汁をよく混ぜる。

・イワシに少量の詰め物をのせてインボルティーニ型に巻き、油を塗ったオーブン皿にローリエと交互に並べる。油をまわしかけてレモン汁とオレンジの汁少々をかけ、パン粉を散らす。高温のオーブンで約５分焼く。

プラネタのリチェッタでは、インボルティーニの間の緑のローリエ、紫玉ねぎ、レモンとオレンジの薄切りを交互にはさんでいるので、色合いがイワシ料理とは思えないほど華やかです。

カターニア風サルデ・ア・ベッカフィーコ。

パン粉に卵を加えたり、イワシで詰め物をはさんだり、パン粉をまぶして揚げたりと、微妙に違います。

西のシチリア最大の街パレルモと、東のシチリア第２の街カターニアはどちらもシチリアを代表するグルメ都市。

カターニア↓

パレルモ↓

シチリアのイワシの名物料理、次回はサルデ・ア・キアッパ。

おまけにラグーザ・イブラのリストランテ・ドゥオモのチッチョ・スルタノシェフの動画をどうぞ。

材料/

レモン、玉ねぎ、イタリアンパセリ

唐辛子

レーズン

松の実

アンチョビ

ブロンの牡蠣

パレルモ風パン粉

オリーブオイル

豆乳

いきなりパンを作り出しましたよ。しかも、カステルペトラーノの黒パンというシチリア産の２種類の小麦粉の天然酵母の名物パン。これをスライスしてクロスティーニにします。

さらに豆乳とオイルを乳化させてクリームにします。これもパン粉に加えます。

イワシはオリーブオイルを加えて真空調理。

パン粉は絞り袋に入れて、イワシに絞り出すのかとおもったら、牡蠣に詰めてます。

焼いたクロストーニにも詰め物を絞り出し、田舎の朝食のレモンのサラダをちゃちゃっと作り、皿に盛り付けるのかと思ったら、マリネ液を急須に入れてます。

パン粉をまぶした牡蠣をフライパンで焼き、その上にクロストーニをのせてさらに真空調理してオーブンで焼いたイワシをのせます。レモンの皮のジュリエンヌで飾り、レモンのサラダの汁をかけて出来上がりです。

どんな料理になるのか、まったく想像できませんでした。

さすがはシチリアを代表する有名シェフ。

ラグーザ・イブラのリストランテ・ドゥオモ

シェフの店があるラグーザや隣のモディカもシチリアの美食都市。

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シンプルなだけに何を詰めるかが大切なトマトのグラティナーティ。チェターラのアンチョビとブロンテのピスタチオを詰めるとちょっとしたご馳走に。

今日の料理は“トマトのグラティナーティ”。別名、トマトのリピエーノとも呼ばれる入門編のイタリア料理です。

Pomodori gratinati al forno/トマトのグラティナーティ

・イタリアンパセリの葉を茎から外してみじん切りにする。

・トマト(動画では軽い酸味が欲しいので完熟でないトマトを選んでいる)のへたを取って半分に切り、格子状の切り込みを入れる。

・オーブンシート(トマトから水分がたくさん出るので油は引かない)を敷いた天板にトマトを並べる。

・イタリアンパセリと赤にんにく1かけをみじん切りにする。唐辛子1本のみじん切り、パン粉、ドライエストラゴン小さじ1を加えてよく混ぜる。

・各トマトに油少々をかけて塩をし、その上に香草パン粉をのせる。再び油と塩をかけ、150～160℃で約１時間焼く。

・皿に盛り付けて油をまわしかける。

トマトとパン粉のシンプルな料理なので、今回も食材の選び方がポイント。今月の(CIR)のリチェッタは(P.7)、パン粉がピスタチオ入りなのでシチリア風かと思いきや、コラトゥーラで知られるチェターラのアンチョビのオイル漬け入りで、カンパーニアの名物食材も入っています。

上の動画ではパン粉は田舎パンから造っているようです。

チェターラはティレニア海のアンチョビの故郷と呼ばれている場所で、別名青い真珠とも呼ばれています。アドリア海のアンチョビより脂が少なく、水揚げ後すぐにすべて手作業で加工されるアルティジャナーレな製品。アマルフィ海岸のアンチョビです。

リチェッタでは、アンチョビはオイルで溶かし、ピスタチオはオイル少々と一緒にすり潰してクリームにしてからパン粉に加えます。

チェターラのアンチョビ漁

次回はシチリアのイワシ料理です。

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南イタリアからの移民によって、イギリスの植民地に広まった料理、パルミジャーナ

ナポリの人気料理、パスタのフリッタータの次の今月の(CIR)のリチェッタは、シチリアとの間で容赦のない本家争いが起きている料理、なすのパルミジャーノです。

由緒正しいナポリの名物食材となすを使った夏の料理として、世界中(特にアメリカ、オーストラリア、カナダ、ほお、これは見事にイギリスの植民地ですねえ)に広まった料理、パルミジャーナ。

もちろん世界中の人は、これがナポリ料理かシチリア料理かなんて、どっちでもいいいでしょうが、おそらく南イタリアからの移民が広めたイタリア料理の名品、ということに異議はないでしょう。

さらに言えば、カラブリアにもパルミジャーナという伝統料理はあります。

シチリア派の根拠は、料理書に初めて登場したのが、ナポリで出版された歴史的料理書、ブオンビチーノ公ことIppolito Cavalcanti著、『Cucina teorico-pratica』(1837)だとされているのです。彼は今でも当時のナポリ料理の基礎を本にまとめた人物として尊敬され、彼の名前を冠したホテル学校や博物館もあります。

ベースのなすのパルミジャーノを、他の野菜(今回はパプリカ)で応用するので、ベースのナポリ風パルミジャーナのリチェッタを見てみます。

なすのパルミジャーナ/Parmigiana di melanzane

材料/

なす・・2㎏

トマトソース・・700ｇ

モッツァレラ・・300ｇ

おろしたパルミジャーノ・・100ｇ

小麦粉・・大さじ4

バジリコ、塩、こしょう

EVオリーブオイル

・なすの皮をピーラーでストライプにむき、厚さ7～8㎜にスライスしてざるに入れる

・塩をして重石の皿と水を張ったボールをのせ、30分置いてアクをだす。

・モッツァレラを小角切りにして水気を切る。

・なすの水気を抜き取って小麦粉を薄くまぶし、190℃のたっぷりの油で両面を揚げる。

・シートに取って油を切る。

・オーブン皿にトマトソースを敷き、なす、トマトソース、モッツァレラ、ちぎったバジリコ少々、パルミジャーノ少々の順で3～4段重ねる。

・最後の段はトマトソースで覆ってパルミジャーノを散らす。

・180℃のオーブンで25分焼く。

ちなみに、なすはアラブから中世後期にヨーロッパに伝わりましたが、例の料理書に登場したのは19世紀とかなり後になってからです。

なすの苦さが敬遠されていたのでした。

そのため、パルミジャーノに使ったのはズッキーニやパースニップが一般的でしたし。

なので、ズッキーニのパルミジャーノというのもおいしいはず。

パプリカのパルミジャーナ/PARMIGIANA con PEPERONI 

材料/

パプリカ

EVオリーブオイル

ハム、モッツァレラ

パン粉、ターメリック、パプリカパウダー、塩、砂糖

・パプリカをオーブンでローストしてむらし、皮をむく。

・オーブン皿に油を引き、パプリカを並べて塩をする。

・モルタデッラ、モッツァレラの小角切り、油を重ねる。これを繰り返し、パン粉を散らす。

・180℃のオーブンのグリルで焼く。

ズッキーニのパルミジャーナ

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ナポリでパスタ産業が発展して、都市と田舎の食文化は大きく変わった。都市の食べ物の代表がストリートフード。

今日の料理はフリッジテッリのスパゲッティのフリッタータです。リチェッタは(CIR7月号P.6)

フリッジテッリはきのう紹介したように、ししとうのことです。

紛らわしいけど、チーマ・ディ・ラパことフリアリエッリfriarielliとは違うナポリ野菜です。

フリッタータはナポリの人が大好きな料理。

ピッツァにそっくりな形状がナポリ人にささるのか、フリッジテッリ、サルシッチャ、パスタなど、様々なタイプのフリッタータがあります。

ナポリ料理の研究家として知られるルチアーノ・ピニャタロ氏の本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』

には、フリッタータはナポリ人が大好きなストリートフードの系列の食べ物だとあります。

ストリートフードの歴史を語る時に欠かせないのが、ナポリの庶民の生活を描いた19世紀頃の絵画。スパゲッティを手づかみで食べている絵が大量に出回りました。

当時ナポリの人は、北イタリアの人からマンジャマッケローニと呼ばれてからかわれていました。まだフォークが普及する前の時代です。スパゲッティを高々と持ち上げて口の中に落とす様は、少なからず衝撃的ですが、こんな風景が広まるのも、ナポリでパスタ産業が大発展して都会と農村の食文化がはっきり分かれた結果でした。

ナポリのストリートフード

パスタを手で食べる方法としては、フリッタータはかなりの傑作。

ちなみにナポリ人は、マンジャマッケローニと呼ばれる前はマンジャフォーリアと呼ばれるほど野菜好きでした。野菜のフリッタータはかなり人気だったはず。

しかもフリッタータは残り物を再利用して作れます。

パスタのフリッタータFrittata di pasta

材料

トマトソースのスパゲッティ・・200ｇ

卵・・3個

おろしたグラナ・パダーノかパルミジャーノ・・20ｇ

モッツァレラの小角切り・・70ｇ

イタリアンパセリかバジリコのみじん切り・・大さじ1

塩、こしょう

EVオリーブオイル・・大さじ3～4

・卵、塩、こしょう、ハーブ、おろしチーズを混ぜてスパゲッティを加える。

・モッツァレラを加える。

・フライパンにオイルを熱し、混ぜたスパゲッティを入れて卵を行きわたらせ、弱火で5～6分焼く。3～4分焼いたら蓋を使って裏返す。必要なら油を足し、3～4分焼いて焼き色を付ける。皿に滑らせて盛り付ける。サラミの小角切りを加えてもよい。

玉ねぎのフリッタータFrittata di cipolla

かなり庶民的なパンのフリッタータ。

ゴージャス版パスタのフリッタティーネ。

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ナポリでは、民間信仰で広まった唐辛子型のお守りも、プラスチックの量産型じゃなく、アルティジャナーレでないと効き目がない、と言われている。

今日の(cir7月号)のリチェッタは、“フリッジテッリのスパゲッティのフリッタータ”です。

自らを農民料理人と呼び、ベズビオ山の麓で地元の人たちと一緒に畑を耕しながら料理を作るPietro Parisiシェフの本、『ピエトロ・パリージ』／クオーコ・コンタディーノ

』に出会って以来、身近になったナポリ野菜の１つです。

1年前までは名前も聞いたことがなかったのに、最近では、料理雑誌でもよく見るようになりました。

それではフリッジテッリをどうぞ。

フリッジテッリのソテー↓。

・フリッジテッリはへたと種を取り、にんにく1かけと唐辛子の辛みを加えたオリーブオイル、塩少々で丸ごと炒める。蓋をして弱火で10分熱する。焦げそうなときは水少々を加える。

こ、これはシシトウ・・・。どっから見てもシシトウ。

シシトウは辛くない唐辛子。こちらのページによると、日本で一番生産量が多いのは高知県だそうです。

そしてフリッジテッリはカンパーニアの野菜のカンパーニアでの名前。

特別でもなんでもない野菜なのに、なぜか今まで全然知られていなかった野菜です。

そしてなぜか今、ブームを迎えています。

グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』

では、フリッジテッリではなく、ペペロンチーニ・ベルディ・ドルチと呼んでいました。甘い緑の小さなピーマンという意味です。これを一言でいうとフリッジテッリなのですが、マイナーすぎる名前なので、わざわざ言い換えたのでしょう。

ところが、解説を見ると、「ナポリでは唐辛子はとても人気がある・・・」とあります。

小さくて辛い唐辛子は幸運の角としてお守りになり、悪意や悪運を追い払う、と信じられています。

唐辛子の赤い色は、血や力の象徴で、動物の角も昔から力の象徴でした。中世以降、この考えがナポリ市民の間で流行しますが、プラスチックの量産品ではなく、手作りのアルティジャナーレなもので、人からプレゼントされたものでなければ効き目はない、というめんどくさい条件も付いています。

アルティジャナーレのコルノ。

でも今どき、店頭に並ぶ大量のコルノを見ると、中国産のプラスティック製品じゃないものをこんなに大量に売れるかなあという疑問はすぐに浮かぶ。

どう考えても〇〇製。

これぞアルティジャナーレ。

もちろん料理にも使う。

シンプルにゆでてにんにく風味のオイルで炒めて、細切りトマトを添えるなど。

(CIR)のリチェッタは、ナポリ市民に人気のパスタのフリッタータ版アレンジ。

詳細は次回です。

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